特殊食品包括保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品和嬰幼兒配方食品，關乎“一老一小”等重點人群身體健康和生命安全。近些年，特殊食品產(chǎn)業(yè)異軍突起，其與醫(yī)學營養(yǎng)的融合在近年更得到了廣泛關注，已成為食品產(chǎn)業(yè)轉型升級的一個新經(jīng)濟增長點。在中國食品科學技術學會第二十屆年會期間，同期舉辦了特殊食品與醫(yī)學營養(yǎng)融合創(chuàng)新分論壇，來自食品界、醫(yī)學界、臨床營養(yǎng)界、企業(yè)界的百余名代表參加論壇。論壇由首都醫(yī)科大學附屬北京世紀壇醫(yī)院胃腸外科/臨床營養(yǎng)科主任石漢平與南開大學公共衛(wèi)生與健康研究院副院長王碩共同主持。與會專家從腸內(nèi)營養(yǎng)、嬰配粉、老年人營養(yǎng)改善等角度出發(fā)展開探討，旨在打破專業(yè)界限壁壘，推動食品與醫(yī)學多學科交叉融合，共同促進營養(yǎng)科學發(fā)展與成果轉化，打開食品界更廣闊天地。

　　關注腸內(nèi)營養(yǎng)，為特殊人群定“食譜”

　　“病人的飯到底該怎么吃？”在普通人眼里簡單的一日三餐，卻成為很多患者及其家屬最頭痛的難題。癌癥患者、罕見病患者、過敏人群等特殊人群，甚至簡單的術前準備有時都需要特殊的“食譜”。

　　結腸鏡是篩查、診斷和治療結直腸疾病的金標準，而腸鏡檢查的準確性和治療的安全性與腸道準備的質(zhì)量密切相關。長興縣人民醫(yī)院（浙江大學附屬第二醫(yī)院長興院區(qū)）醫(yī)共體集團公共衛(wèi)生管理中心副主任陳蕓表示，“傳統(tǒng)角度來講，腸道準備需要調(diào)節(jié)飲食，減少腸道內(nèi)容物，從而提高腸道準備的清潔度。如牛奶、豆?jié){等流質(zhì)飲食，雞蛋、豆腐等低渣飲食，以及要避免蔬菜、水果等低纖維飲食。”陳蕓表示，腸道準備前的食譜總體要求是低殘渣、低脂肪、能量足、接受度高。但受多種因素影響，臨床上準備不充分現(xiàn)象十分常見，因此，為老年人提供預包裝無渣/低渣飲食十分重要。陳蕓表示，臨床對照試驗發(fā)現(xiàn)，使用標準化的預包裝低渣飲食可提高腸道準備的質(zhì)量及患者對腸道準備的依從性和滿意度?！翱诜I養(yǎng)補充劑安素（ENSURER）可改善腸道準備質(zhì)量，提高腸道準備的清潔程度，使得結直腸息肉及其他結直腸病變的檢出率顯著提高；同時，口服營養(yǎng)補充劑顯著減少了老年患者結腸鏡檢查前后惡心嘔吐、低血糖等腸道準備相關的不良反應發(fā)生率，提高了患者舒適度及滿意度，為結腸鏡檢查提供高質(zhì)量的腸道準備方法?！?/span>

　　口服營養(yǎng)補充（ONS）是一種基本的營養(yǎng)支持方式，指當膳食提供的能量、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素在目標需求量不足時，將能夠提供多種宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素的營養(yǎng)制劑經(jīng)口服用的營養(yǎng)支持方式。有研究表明，ONS不僅可以顯著改善住院結果，而且降低醫(yī)保支出。

　　復旦大學附屬中山醫(yī)院普通外科主治醫(yī)師談善軍則談到了口服營養(yǎng)補充對胃癌患者的影響。談善軍表示，腫瘤患者是營養(yǎng)不良的高發(fā)人群，營養(yǎng)不良可能導致手術并發(fā)癥增加、生活質(zhì)量下降等。對有營養(yǎng)風險的胃癌術后出院患者，ONS能改善患者營養(yǎng)狀態(tài)，減少骨骼肌丟失，增強化療耐受性，并減少疲勞和食欲下降，增強機體功能。

　　特醫(yī)食品從藥品身份逐步轉為食品后，腸內(nèi)營養(yǎng)的使用場景得到了廣泛擴展，ONS便是腸內(nèi)營養(yǎng)的一種。從醫(yī)學界到大眾，人們越來越接受通過特殊配方的食品來輔助慢性病防控與治療。

　　IBD是指炎癥性腸病，包括潰瘍性結腸炎和克羅恩?。–D）等，可累及整個胃腸道，中南大學湘雅醫(yī)院消化內(nèi)科副教授、副主任醫(yī)師彭譽表示，營養(yǎng)不良是克羅恩病患者常見的臨床表現(xiàn)，發(fā)生率可達85%。而飲食療法，尤其是腸內(nèi)營養(yǎng)支持治療可誘導和維持緩解，有效改善患者營養(yǎng)狀況。早期識別并干預IBD患者的營養(yǎng)不良，采用安素等腸內(nèi)營養(yǎng)支持后營養(yǎng)狀態(tài)有顯著改善?！昂线m的營養(yǎng)支持治療，不僅可以改善營養(yǎng)狀態(tài)，還能促進腸道黏膜上皮愈合、降低腸道滲透性、減少進入腸道的抗原、調(diào)整腸道菌群。”彭譽指出。

　　聚焦“一老”，讓老年人吃出保護力

　　隨著老齡化的到來，如何滿足不斷增長的老年群體的健康需求，是我國面臨的一個新課題和新挑戰(zhàn)。

　　營養(yǎng)不良是健康的隱性殺手，老年人和疾病人群對營養(yǎng)和能量需求更高。雅培營養(yǎng)品中國研發(fā)中心毛穎異博士表示，過去100多年的時間里，雅培營養(yǎng)一直以科學為基礎進行營養(yǎng)品創(chuàng)新。在產(chǎn)品開發(fā)方面，開發(fā)了均衡全營養(yǎng)配方、高能量營養(yǎng)需求配方、控制血糖配方及高蛋白配方等，為不同需求的消費者提供健康和營養(yǎng)的解決方案。她希望能夠有更多的消費者，特別是老年人能夠享用到高質(zhì)量的特醫(yī)食品起到的營養(yǎng)支持作用，同時能更好適應特定疾病狀態(tài)或疾病某一階段的營養(yǎng)需求，為患者提供有針對性的營養(yǎng)支持。

　　肌肉減少是人體衰老不可避免的過程，但并不是每一個老年人都必然會出現(xiàn)肌肉減少癥這一老年綜合征。中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員歐陽一非表示，適宜的蛋白質(zhì)攝入能促進老年人肌肉健康，預防肌肉衰減綜合征的發(fā)生，并有助于保持能量平衡、體重管理和心血管功能。歐陽一非指出，谷類是老年人膳食蛋白質(zhì)的主要食物來源，但攝入比例逐年下降。來源于肉類的蛋白質(zhì)比例逐年增加，從1991年的18.2%增加到2018年的28.7%。另外，老年人膳食脂肪供能比卻逐年增加，2018年達到34.2%。近年來，中國老年人呈現(xiàn)出膳食蛋白質(zhì)攝入量顯著下降的趨勢。雖然來自肉類的蛋白質(zhì)攝入增加對改善蛋白質(zhì)質(zhì)量有積極作用，但是部分中國老年人目前正面臨膳食蛋白質(zhì)缺乏的風險。歐陽一非指出，研究發(fā)現(xiàn)，中國老年人蛋白質(zhì)攝入不僅數(shù)量不夠，而且質(zhì)量不佳，三餐蛋白質(zhì)攝入量均低于20克。因此，中國居民膳食指南（2022）對老年人膳食推薦為：在食物多樣性前提下，保證攝入足量的蛋白質(zhì)1.0—1.5克/公斤/天。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應占一半以上，如來自動物性食物、豆類、奶類和蛋類。另外，還應將每日攝入蛋白質(zhì)平均分布到三餐中。

　　發(fā)力“一小”，滿足中國母嬰營養(yǎng)需求

　　時至今日，消費者對母乳代用品的要求已經(jīng)從滿足嬰幼兒生存需求，提升至為生命早期提供更科學健康的營養(yǎng)，尤其是中國母嬰對于特殊營養(yǎng)的需求。我國嬰幼兒配方食品產(chǎn)業(yè)逐漸成熟，科研人員和企業(yè)也加大科研投入、原料創(chuàng)新和原料自有化力度，確保產(chǎn)業(yè)鏈、供應鏈穩(wěn)定，嬰幼兒口糧不斷供。

　　葉黃素主要存在于蛋黃、西蘭花、玉米和萬壽菊中，在延緩白內(nèi)障和年齡相關性黃斑變性（AMD）的發(fā)生和發(fā)展、調(diào)節(jié)腸道微生物群、促進胎兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育等方面具有有益作用。雖然目前市場上的葉黃素產(chǎn)品種類繁多，但生物有效性和穩(wěn)定性存在問題。北京工商大學食品與健康學院教授、系副主任許朵霞表示，目前，市面上含有葉黃素的嬰幼兒配方奶粉中有191款含有葉黃素，團隊力求構建多尺度乳狀液微聚集體遞送葉黃素，有效提高其理化穩(wěn)定性和生物可及性，從加工端實現(xiàn)穩(wěn)態(tài)化，提高食品應用端的消化吸收作用。許朵霞表示，團隊通過研究，突破米糠油體綠色水法精準制備技術，米糠油體體系多界面層，在油水界面自發(fā)吸附，形成以彈性為主的黏彈性界面膜。通過米糠油體可以有效遞送葉黃素功能成分，提高了葉黃素的光穩(wěn)定性。

　　嬰幼兒作為特殊膳食人群，若母乳無法滿足，嬰配粉便是母乳較好的替代品，而模擬母乳組成成為開發(fā)嬰配粉的中心法則。母乳低聚糖（HMOs）是母乳中僅次于乳糖和脂肪的第三大固體成分，在嬰兒腸道中發(fā)生作用，可以提高有益菌，抑制致病菌、病毒，還可以起到調(diào)節(jié)腸上皮細胞以及調(diào)節(jié)免疫等作用。

　　今年10月7日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布公告稱，HMOs中的2′FL（2′-巖藻糖基乳糖）和LNnT（乳糖-N-新四糖）正式批準為食品營養(yǎng)強化劑，可應用于嬰幼兒配方奶粉、調(diào)制乳粉（兒童用）以及特殊醫(yī)學嬰兒食品。南開大學公共衛(wèi)生與健康研究院講師王津表示，隨著HMOs的健康作用被廣泛研究及多種HMOs被批準添加進嬰幼兒配方粉中，HMOs檢測方法的研究也引起了廣泛關注。由于批準的使用量和HMOs的結構特點，對配方粉中HMOs的測定提出了較高的要求。目前，高效陰離子交換色譜—脈沖安培檢測法已經(jīng)應用于配方食品和母乳中HMOs的測定?！罢n題組建立了6種HMOs的離子色譜測定方法。適用于嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品和特殊醫(yī)學用途嬰兒配方食品中2′FL、LNnT等含量的測定。”王津表示，“今后，添加HMOs的配方食品會越來越多，配方食品中母乳低聚糖測定方法的建立有助于提高食品安全水平?！?/span>

　　東北農(nóng)業(yè)大學食品學院教授、乳品科學教育部重點實驗室副主任滿朝新則提到，盡管營養(yǎng)和健康是嬰配粉的主要關注點，但產(chǎn)品口感和風味對其市場接受度有重大影響。滿朝新表示，嬰配粉的風味特性主要是由滋味和氣味來體現(xiàn)的。嬰兒早期飲食會影響早期生長、口味偏好的形成以及食物的選擇。嬰配粉在儲藏、運輸、銷售等過程中，穩(wěn)定性會受到不同程度的影響，發(fā)生脂肪氧化、美拉德反應等副反應，最直觀的體現(xiàn)是風味品質(zhì)的變化，出現(xiàn)蒸煮味、青草味等不良風味。滿朝新表示，團隊分析了嬰配粉中主要營養(yǎng)成分與特征風味之間的相關性，發(fā)現(xiàn)乳糖與奶腥味呈顯著的負相關，17種必需氨基酸6種與特征風味間存在顯著關系。他同時提醒，包裝方式對奶粉的儲存穩(wěn)定性和風味物質(zhì)有影響，通過控制殘氧量，可以保證奶粉的營養(yǎng)物質(zhì)損失最小，風味更好。

　　王碩總結指出，科研成果要服務群眾，科研人員要關注社會需求，從研究角度看，食品與醫(yī)學的結合是必要的。醫(yī)學領域?qū)】凳称返男枨蠓浅４?，但缺乏相關的技術和知識來開發(fā)這些產(chǎn)品。因此，食品研究人員應與醫(yī)學界進行跨界合作，共同開發(fā)出更加健康、營養(yǎng)的食品。

　　石漢平也表示，食品與醫(yī)學的結合是目前的主流趨勢。越來越多的臨床醫(yī)生開始倡導將食品科技應用于醫(yī)學領域，這也促使食品科技界開始探索如何將這一理念落地并轉化為實際的產(chǎn)品。這將為食品界帶來廣闊的發(fā)展空間。