傳承：讓釀制技藝薪火相傳

　　黃酒，是中華國(guó)釀；紹興，是黃酒的故鄉(xiāng)。紹興酒獨(dú)一無二的品質(zhì)，既得益于紹興的自然環(huán)境和優(yōu)質(zhì)原料，更是精湛的釀酒工藝所致：八月做酒藥、九月做曲麥、十月做淋飯、立冬開釀（投料發(fā)酵），獨(dú)特的復(fù)式發(fā)酵工藝、長(zhǎng)達(dá)90余天的發(fā)酵時(shí)間、長(zhǎng)時(shí)間的存貯……千百年來，紹興酒釀制工藝通過一代又一代釀酒技師口傳心授，不斷創(chuàng)新，精益求精，日臻完善。

　　作為浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“紹興黃酒釀制技藝”的代表性傳承人，這么多年來，胡志明專注于一件事，就是把師傅教給他的手藝傳承好、發(fā)揚(yáng)好，做好黃酒釀制技藝的“守正創(chuàng)新”。

　　如今，胡志明很少親自釀酒，但每到冬釀季，胡志明還是會(huì)堅(jiān)持在生產(chǎn)一線，時(shí)刻掌握發(fā)酵的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，要求徒弟們隨時(shí)向他反饋釀酒情況，無論是晚上還是凌晨。不主動(dòng)介入，是胡志明培養(yǎng)徒弟的原則，“多看、多問、多想”是他傳藝的3件法寶，也是徒弟們技藝增進(jìn)的必經(jīng)之路。

　　至今，胡志明累計(jì)收授骨干徒弟26名，在他的精心培育和指導(dǎo)下，徒弟們不僅熟練掌握紹興黃酒釀制技藝，也已成長(zhǎng)為企業(yè)生產(chǎn)、科研、銷售一線的中堅(jiān)力量，并取得了不俗的成就。其中7名徒弟成為國(guó)家黃酒評(píng)酒委員，3名徒弟成為“浙江省釀酒大師”，10余名徒弟成為高級(jí)技師，4名徒弟成為“全國(guó)釀酒行業(yè)技術(shù)能手”。

　　已是黃酒行業(yè)大師級(jí)人物的胡志明，還在通過授課、辦培訓(xùn)班、編撰書籍及建立技能大師工作室等方式，傳授與傳播釀酒技藝，培養(yǎng)釀酒師及生產(chǎn)技術(shù)管理人才。被紹興市酒文化教育培訓(xùn)中心聘為客座教授的他，參與編寫的《黃酒釀造工藝》一書，成了高級(jí)技師、技師及相關(guān)專業(yè)人員的培訓(xùn)教材。他多次在紹興文理學(xué)院、中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)大專班、浙江工業(yè)技術(shù)學(xué)院黃酒學(xué)院等院校授課，為國(guó)家培養(yǎng)了上百名釀酒人才，為黃酒技藝的傳承發(fā)展發(fā)揮了巨大作用。

創(chuàng)新：科技賦能讓老酒彌香

　　紹興黃酒歷經(jīng)千年演變發(fā)展，生產(chǎn)過程中的傳統(tǒng)操作多憑經(jīng)驗(yàn)，在品質(zhì)管理方面亦有不足之處。自20世紀(jì)90年代末，胡志明便致力為公司引人標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)代管理模式，從源頭抓食品安全。1996年率先導(dǎo)入質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)化體系，2000年導(dǎo)入ISO14001-1996版環(huán)境管理體系，2004年導(dǎo)入HACCP食品安全控制體系。至今，公司產(chǎn)品合格率連年保持在100%。

　　創(chuàng)新往往需要依靠科技的力量。他曾主持2萬噸黃酒和4萬噸黃酒兩個(gè)重大技改項(xiàng)目的投產(chǎn)運(yùn)行，又成功開發(fā)古越醇、古越紅酒、清酒等多個(gè)酒類新品。

　　對(duì)于傳統(tǒng)黃酒的研究、保護(hù)與創(chuàng)新，胡志明也十分看重。在公司建立國(guó)家級(jí)黃酒工程技術(shù)研究中心和省級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，他帶頭對(duì)紹興黃酒傳統(tǒng)技藝科研項(xiàng)目開展深入研究，并取得豐碩成果。他主持和參與開發(fā)的科研項(xiàng)目，獲省部級(jí)科技獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)2項(xiàng)、二等獎(jiǎng)5項(xiàng)、三等獎(jiǎng)6項(xiàng)，20余項(xiàng)成果通過國(guó)家、省市級(jí)驗(yàn)收和鑒定，10余項(xiàng)發(fā)明獲國(guó)家發(fā)明專利，60多項(xiàng)QC成果獲國(guó)家、省、市成果獎(jiǎng)，發(fā)表學(xué)術(shù)論文18篇。

　　多年來，胡志明還帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)開展黃酒系列基礎(chǔ)性課題研究，為破解黃酒養(yǎng)生之謎提供了有力科學(xué)依據(jù)。其中，他主持研發(fā)《以復(fù)合發(fā)酵菌提高新工藝加飯酒質(zhì)量和改善風(fēng)味的研究》課題獲得成功，使成品酒的糖分和固形物的含量均有顯著增加，獲浙江省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。他主持研發(fā)的《紹興黃酒非生物穩(wěn)定性的研究和應(yīng)用》課題，解決了黃酒貯存產(chǎn)生的沉淀，獲浙江省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。建立以紹興黃酒產(chǎn)業(yè)為方向的研究性課題，為紹興酒文化研究與文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展、繁榮作出新的貢獻(xiàn)，極大地提高了黃酒行業(yè)的科技水平。

技改：引領(lǐng)行業(yè)技術(shù)進(jìn)步

　　作為全國(guó)黃酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)軍人物，胡志明在引領(lǐng)行業(yè)技術(shù)革新、促進(jìn)行業(yè)振興的發(fā)展等方面，發(fā)揮了極其重要的作用。

　　20世紀(jì)90年代中期，方瓶五年陳的開發(fā)，開創(chuàng)了黃酒乃至酒業(yè)年份酒之先河，提出微生物環(huán)境與紹興酒之理論。率先在行業(yè)內(nèi)建成投產(chǎn)紹興黃酒、味淋酒機(jī)械化生產(chǎn)線，率先引入黃酒全過程質(zhì)量自控系統(tǒng)，推動(dòng)全國(guó)黃酒行業(yè)進(jìn)入規(guī)?；焖侔l(fā)展，步入黃酒自動(dòng)化生產(chǎn)的新時(shí)期。

　　在機(jī)械化黃酒生產(chǎn)工藝的革新中，將后發(fā)酵罐改為120立方米大容積的露天罐，節(jié)約占地面積2/3，為企業(yè)節(jié)約建設(shè)資金1300多萬元。2010年，在黃酒行業(yè)首次采用自動(dòng)化投料、發(fā)酵和大壇自動(dòng)化清洗灌裝等多項(xiàng)新技術(shù)新裝備，實(shí)現(xiàn)黃酒生產(chǎn)的歷史性突破，每萬噸黃酒產(chǎn)量用工數(shù)由135人降到70人，噸酒成本降低1100元，每年降低成本5500萬元。胡志明率先成功實(shí)現(xiàn)用板熱交換器替代盤腸煎酒器新技術(shù)的應(yīng)用，建立起一整套的機(jī)械化黃酒生產(chǎn)操作工藝規(guī)程，解決了發(fā)酵酸敗、口味淡薄等一道道技術(shù)難題，改變了黃酒生產(chǎn)技術(shù)水平低下、勞動(dòng)強(qiáng)度大的狀況。

　　胡志明也曾參與《黃酒》國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 13662-2008）、《紹興酒》國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 17946）、《飼料原料干黃酒糟》國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 36860-2018）、《糟燒白酒》浙江制造團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、《食品安全管理體系黃酒企業(yè)生產(chǎn)要求》中國(guó)認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、清爽型黃酒及特型黃酒標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。

　　“做人要學(xué)會(huì)敬畏，做工匠亦是如此。釀酒，首先是對(duì)糧食的敬畏，這是自然的饋贈(zèng)，稻子得來不易，不可浪費(fèi)；其次是對(duì)工藝的敬畏，每項(xiàng)技術(shù)都是千年的積累，要學(xué)到位；最后是對(duì)質(zhì)量的敬畏，要常懷敬畏之心，秉持工匠精 神，堅(jiān)持做誠實(shí)人、釀良心酒，為黃酒的高質(zhì)量生產(chǎn)保駕護(hù)航?！睘榱诉@句話，胡志明秉承一顆執(zhí)著的匠心和不變的初心，為中國(guó)黃酒事業(yè)奮斗著、奉獻(xiàn)著、努力著。