奶類是哺乳動(dòng)物賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，其成分十分復(fù)雜，含有上百種化學(xué)成分，主要是由水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種礦物質(zhì)、維生素等組成的一種復(fù)雜乳膠體，因此其對(duì)于尚處于生命周期早期的新生個(gè)體而言異常重要。人類處于生物鏈的頂端，機(jī)體對(duì)于營(yíng)養(yǎng)等成分的需求，相較于其他動(dòng)物而言則更為嚴(yán)苛。然而，由于人類社會(huì)的復(fù)雜性，母乳似乎已經(jīng)成為一種奢侈品。

2018年，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)共同發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，全球只有23個(gè)國(guó)家6個(gè)月純母乳喂養(yǎng)率達(dá)到60%以上，在東亞及太平洋地區(qū)只有3個(gè)國(guó)家母乳喂養(yǎng)率超過(guò)50%。即便退一步來(lái)看，6個(gè)月以內(nèi)能夠獲得母乳喂養(yǎng)的比率也不盡如人意。

數(shù)據(jù)顯示，全球只有43%的嬰兒在出生后的6個(gè)月中能夠獲得純母乳喂養(yǎng)。實(shí)際上，母乳作為嬰幼兒的核心飲食，在世界范圍內(nèi)都有一定的建議標(biāo)準(zhǔn)，世界衛(wèi)生組織要求0-4個(gè)月嬰兒的純母乳喂養(yǎng)率應(yīng)達(dá)到85%，我國(guó)要求達(dá)到80%以上，但實(shí)際上約為30%。

為了提高母乳喂養(yǎng)率，我國(guó)發(fā)布了一系列的促進(jìn)政策，其中國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布《關(guān)于印發(fā)母乳喂養(yǎng)促進(jìn)行動(dòng)計(jì)劃（2021-2025年）的通知》，要求到2025年，母嬰家庭母乳喂養(yǎng)核心知識(shí)知曉率達(dá)到70%以上；母嬰家庭成員母乳喂養(yǎng)支持率達(dá)到80%以上；醫(yī)療機(jī)構(gòu)設(shè)立母乳喂養(yǎng)咨詢門診或孕產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)門診的比例不斷提高；公共場(chǎng)所母嬰設(shè)施配置率達(dá)到80%以上；所有應(yīng)配備母嬰設(shè)施的用人單位基本建成標(biāo)準(zhǔn)化的母嬰設(shè)施；全國(guó)6個(gè)月內(nèi)純母乳喂養(yǎng)率達(dá)到50%以上。

嬰幼兒配方乳粉

“奶”是奶類的統(tǒng)稱，而從整個(gè)生物歷程和應(yīng)用發(fā)展來(lái)看，嬰兒配方乳粉則是奶類產(chǎn)品應(yīng)用的開(kāi)端。嬰兒配方乳粉是以牛乳、脫鹽乳清粉、乳清蛋白粉等牛乳分離提取物為主要蛋白原料，添加相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)素成分，使其較大限度地接近母乳，以滿足嬰兒消化吸收和生長(zhǎng)發(fā)育的需要。

由于受眾人群的特殊性，嬰兒配方乳粉的準(zhǔn)入有著嚴(yán)格的管理程序。嬰配企業(yè)需依照《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊(cè)管理辦法》的要求進(jìn)行申請(qǐng)和自查，產(chǎn)品應(yīng)滿足《GB 10765-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》、《GB 10767-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 幼兒配方食品》、《GB 10766-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 較大嬰兒配方食品》等相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

消費(fèi)提示：嬰幼兒應(yīng)當(dāng)選用符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。

生牛乳

生牛乳是最為常見(jiàn)的牛乳產(chǎn)品之一，是從符合國(guó)家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無(wú)任何成分改變的常乳，產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳?！禛B 19301-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》規(guī)定，每百克生乳中蛋白質(zhì)含量不低于2.8g，脂肪含量不低于3.1g。

消費(fèi)提示：由于生牛乳沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺菌等過(guò)程，其產(chǎn)品并不適合直接飲用。

巴氏殺菌乳和滅菌乳

根據(jù)生牛乳滅菌方式的不同，乳品類又可分為巴氏殺菌乳和滅菌乳兩大類液體乳產(chǎn)品。巴氏殺菌是法國(guó)科學(xué)家巴斯德發(fā)明的消毒方法，其溫度控制在72℃-85℃左右。由于殺菌溫度較低，較大程度保留了殺菌物料的原生營(yíng)養(yǎng)成分及活性物質(zhì)，且口感沒(méi)有太大變化。

而這種方式的最大問(wèn)題就是保質(zhì)期很短，其保質(zhì)期通常在半個(gè)月以內(nèi)；滅菌乳則是通過(guò)高溫的方式最大化的消滅牛乳中存在的微生物，以提高產(chǎn)品的保質(zhì)期，其保質(zhì)期通常在半年以上。同樣，滅菌乳的問(wèn)題就是破壞了一定的營(yíng)養(yǎng)素和活性成分。

根據(jù)部分營(yíng)養(yǎng)成分的差異，牛奶在應(yīng)用上還被劃分為具體的類別。具體來(lái)看有：舒化奶：在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)添加一些乳糖酶，乳糖會(huì)被分解成讓機(jī)體更容易吸收的葡萄糖和半乳糖，這種不含乳糖的牛奶適合乳糖不耐受的特殊人群；高鈣奶：通過(guò)在牛奶中添加碳酸鈣、乳酸鈣或乳礦物鹽等成分，使鈣含量達(dá)到120mg/100mL以上的牛奶，適合需要通過(guò)飲食補(bǔ)充鈣質(zhì)的人群。

消費(fèi)提示：巴氏殺菌乳和滅菌乳是兩種不同的加工方式，不能用這種方式去區(qū)分二者的好壞，在主要營(yíng)養(yǎng)成分上二者不相上下。

調(diào)制乳

調(diào)制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。目前市面上所宣稱的“兒童牛奶”大都屬于該類產(chǎn)品，其還額外添加了適合兒童生長(zhǎng)發(fā)育的多種成分，比如QQ星、旺仔牛奶等。

消費(fèi)提示：該類別要與含乳飲料進(jìn)行區(qū)分，尤其是兒童飲用更需注意。含乳飲料中的蛋白質(zhì)要求較低，《GB/T21732》規(guī)定，含乳飲料每百克含量≥1g，乳酸菌飲料≥0.7g。

發(fā)酵乳

發(fā)酵乳是以生乳或乳粉為原料經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品，通常指的是“酸奶”，主要分為四個(gè)大類：

發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品；

酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品；

風(fēng)味發(fā)酵乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品；

風(fēng)味酸乳同樣是風(fēng)味發(fā)酵乳添加嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌后制成的產(chǎn)品。

消費(fèi)提示：風(fēng)味發(fā)酵乳或風(fēng)味酸乳的蛋白質(zhì)為常規(guī)產(chǎn)品的80%，且由于含有乳酸菌，應(yīng)與乳酸菌飲料和乳酸菌乳飲料進(jìn)行區(qū)分?！禩/LYFIA 004-2019 乳酸菌飲料》規(guī)定，乳酸菌飲料蛋白質(zhì)含量不低于0.7g/100g，乳酸菌乳飲料蛋白質(zhì)含量不低于1g/100g。

作者簡(jiǎn)介：

劉劉球，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。