繼預制菜進校園引起廣泛的輿論風波之后，春節(jié)期間的預制菜又迎來了一波討論熱度，尤其是預制菜已經(jīng)占領農(nóng)村餐桌的話題更是議論紛紛。根據(jù)相關報道，中國的預制菜市場在2021年的規(guī)模大約為3459億元，并預計將保持20%的市場增長率繼續(xù)擴張。據(jù)悉，餐飲渠道是預制菜應用的主要陣地，全國70%的外賣商家使用預制菜。如此有發(fā)展前景的行業(yè)，為何會受到消費者的質疑呢？

預制菜發(fā)展背景

預制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）或預烹調（如蒸、炸、烤、煮等），并進行預包裝的成品或半成品菜肴。從加工和食用角度來看，預制菜可以讓消費者用最短的時間獲得豐富多樣的食品，非常契合當下快節(jié)奏的生活狀態(tài)。對于大多數(shù)年輕人而言，繁重的工作壓力和通勤時間正擠壓正常的生活空間，許多打工人下班后沒有充足的時間去市場買菜，更沒有精力炒菜做飯。相比外賣等待配送時間，以及偶有出現(xiàn)的外賣黑作坊，預制菜是懶人廚房的更優(yōu)選擇，這也是“懶宅經(jīng)濟”發(fā)展的必然趨勢。

另外，國家也提倡預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。2023年，中央1號文件明確提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。”。同年7月，國家發(fā)改委發(fā)布《關于回復和擴大消費的措施》，提出“培育種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設”。

隨后，國家市場監(jiān)督管理總局公布《關于進一步促進預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的提案》《關于進一步加強預制菜產(chǎn)業(yè)監(jiān)管的建議》《關于高質量發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)建議的提案》《關于釋放預制菜產(chǎn)業(yè)新消費潛力的提案》《關于加強預制菜行業(yè)管理守護“舌尖安全”的提案》答復的函，總局在答復中提到相關部門從建立健全預制菜標準體系、積極推進產(chǎn)業(yè)標準化建設、規(guī)范預制菜追溯體系建設、加強預制菜質量安全監(jiān)管等方面，強化預制菜行業(yè)管理，壓緊壓實企業(yè)主體責任和地方監(jiān)管責任，筑牢預制菜安全底線，推動預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展。

然而，作為一個新興的產(chǎn)業(yè)，預制菜的規(guī)范性仍較為欠缺。首先，預制菜缺乏有力的標準指引。中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預制菜》團體標準，是目前行業(yè)廣泛采納的標準之一。由于是團體標準，其并沒有強制性，因此預制菜仍然是一個寬泛的概念，速凍食品、菜肴制品等眾多品類都可以納入其中；其次，適口性較差。江蘇省消費者權益保護委員會此前發(fā)布的預制菜消費調查報告顯示：62.32%的消費者表示預制菜品口味一般，3.32%的消費者覺得預制菜口味較差、不好吃。

預制菜的破局

一、標準逐步健全

預制菜行業(yè)之所以魚龍混雜，受到消費者的質疑，其根本原因就在于沒有統(tǒng)一的標準指引，但這種局面在廣泛的呼聲中有望終結。據(jù)《中國新聞周刊》1月22日消息，預制菜國標報送稿已經(jīng)出爐，其中最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。

近日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委等部門聯(lián)合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的通知》，通知中明確指出預制菜不添加防腐劑，這也是對標準的呼應之舉。

關于禁止添加防腐劑的背景，市場監(jiān)管總局負責人如是答復：

一是堅持以人民為中心，滿足消費者對預制菜的更高期待。預制菜作為廣大消費者的“一日三餐”，消費者在追求快捷便利美味的同時，對預制菜使用防腐劑十分關注。預制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

二是兼顧產(chǎn)業(yè)實際，引領預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。

三是嚴守安全底線，符合預制菜風險管控要求。預制菜在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售過程中，對環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

此外，全國已有25個省份出臺了各自的預制菜高質量發(fā)展相關文件和地方標準。重慶、河南、甘肅、廣西等多個省份更是將“支持預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范有序發(fā)展”寫入了2024年政府工作報告。比如廣東省《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展十條措施》、山東濰坊《濰坊市預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展三年行動計劃（2022—2024）》、河南省《河南省加快預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動方案（2022-2025）》等。

二、預制菜要以人為本

作為一種菜肴，預制菜首先要滿足消費者對口味的需求。但中式菜肴的工藝復雜、口味多變，在商業(yè)化的進程中有很多難點需要突破。目前，除了燜、燴、燉、醬等現(xiàn)有技術可以工業(yè)化外，很多如爆、烹、熘、烤等工藝工業(yè)化難度較大，入局企業(yè)應加大研發(fā)力度，盡可能的還原菜品的原味，以滿足消費者的需要。

值得一提的是，預制菜的營養(yǎng)性是個不可忽視的話題，這也是食品存在的意義。只有推出風味與營養(yǎng)俱佳的預制菜產(chǎn)品，企業(yè)才能在大浪淘沙的市場中立足，行業(yè)才能健康有序發(fā)展，消費者的利益才能獲得切實保障。

作者簡介：

ZMY，擁有10余年食品相關工作經(jīng)驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。