調(diào)味品行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展離不開科技創(chuàng)新的賦能。近日，由中國調(diào)味品協(xié)會指導(dǎo)、中國調(diào)味品協(xié)會科學(xué)技術(shù)工作委員會主辦、安琪酵母股份有限公司承辦的2024年全國調(diào)味品行業(yè)科學(xué)技術(shù)交流大會在湖北宜昌舉辦。行業(yè)內(nèi)產(chǎn)學(xué)研專家齊聚一堂，圍繞調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展趨勢和科技創(chuàng)新成果進(jìn)行探討，分享推動行業(yè)發(fā)展的新思路。與會嘉賓指出，隨著合成生物學(xué)、生物發(fā)酵技術(shù)等前沿技術(shù)手段從技術(shù)探索走向生產(chǎn)應(yīng)用，將推動調(diào)味品行業(yè)催生新市場和新增長點(diǎn)。

科技進(jìn)步應(yīng)對行業(yè)發(fā)展新挑戰(zhàn)

　　隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民消費(fèi)水平的提升，消費(fèi)者對調(diào)味品的需求日益豐富，推動行業(yè)規(guī)模穩(wěn)健增長，各種新技術(shù)和新產(chǎn)品也不斷涌現(xiàn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年我國調(diào)味品市場規(guī)模為5923億元，同比增長15.39%。“但調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展仍然面臨著一些挑戰(zhàn)，需要依托科技創(chuàng)新，加強(qiáng)行業(yè)內(nèi)外科技資源對接，注重行業(yè)企業(yè)和科研機(jī)構(gòu)的相互合作。”中國工程院院士、中國調(diào)味品協(xié)會科學(xué)技術(shù)工作委員會主任委員孫寶國表示。

　　今年政府工作報(bào)告中提到加快發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力。在中國調(diào)味品協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長白燕看來，新質(zhì)生產(chǎn)力并不僅限于新能源、新材料等高精尖領(lǐng)域，同樣適用于調(diào)味品這樣的傳統(tǒng)行業(yè)?？萍紕?chuàng)新可以為調(diào)味品行業(yè)帶來差異化的產(chǎn)品，并提升產(chǎn)品品質(zhì)和確保食品安全。

　　“調(diào)味品行業(yè)的科技研究已經(jīng)不僅僅局限于生產(chǎn)工藝及制造的相關(guān)環(huán)節(jié)，而是要進(jìn)行全面系統(tǒng)性地思考與研究?！卑籽啾硎?，科技是第一生產(chǎn)力，調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的新質(zhì)生產(chǎn)力離不開科技的賦能，協(xié)會將努力促進(jìn)產(chǎn)業(yè)與科技的進(jìn)步和融合，推動調(diào)味品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　中國工程院院士、中國調(diào)味品協(xié)會科學(xué)技術(shù)工作委員會高級顧問陳堅(jiān)對此表示認(rèn)同。他指出，調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的前沿技術(shù)就是新質(zhì)生產(chǎn)力，推動著調(diào)味品行業(yè)逐步進(jìn)入大規(guī)模、大業(yè)態(tài)、大市場、大龍頭、大集群、大安全、大品牌的“大時(shí)代”。

　　中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長王德良分享了調(diào)味品行業(yè)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)以及智能消費(fèi)者實(shí)驗(yàn)室等內(nèi)容。他指出，智能消費(fèi)者神經(jīng)科學(xué)可以讓調(diào)味品更加“美味”。消費(fèi)者神經(jīng)科學(xué)以消費(fèi)者群體為研究對象，用更客觀的指標(biāo)、更少的人數(shù)、更短的時(shí)間來測量消費(fèi)者在飲食過程中的感受和體驗(yàn)。

　　“調(diào)味品行業(yè)作為食品工業(yè)的重要組成部分，承載著滿足消費(fèi)者需求的重要使命?！焙卑茬魃锛瘓F(tuán)有限公司董事長熊濤表示，安琪酵母堅(jiān)持創(chuàng)新驅(qū)動，加大研發(fā)投入，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，加快產(chǎn)品創(chuàng)新；堅(jiān)持綠色和智能發(fā)展方向，大力推進(jìn)數(shù)智化改造和綠色化轉(zhuǎn)型，以高質(zhì)量發(fā)展?jié)M足消費(fèi)者需要。

　　此外，孫寶國指出，在推動調(diào)味品行業(yè)科技進(jìn)步的同時(shí)，向社會大眾進(jìn)行科普宣傳同樣重要。中國調(diào)味品協(xié)會科學(xué)技術(shù)工作委員會自2012年成立至今，在促進(jìn)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)科技水平整體提升、搭建產(chǎn)學(xué)研轉(zhuǎn)化平臺、開展科普教育及推廣健康科學(xué)的飲食理念等方面做了大量工作，推動調(diào)味品行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

技術(shù)突破推動行業(yè)轉(zhuǎn)型升級

　　隨著人們生活水平的提升和健康意識的加強(qiáng)，調(diào)味品行業(yè)正在經(jīng)歷一場由傳統(tǒng)向健康、由單一向多元的轉(zhuǎn)型升級，健康化、多元化、功能化成為行業(yè)發(fā)展的主流方向。

　　中國工程院院士、中國調(diào)味品協(xié)會科學(xué)技術(shù)工作委員會高級顧問朱蓓薇指出，在健康調(diào)味品產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展的當(dāng)下，功能多元化成為健康調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的新亮點(diǎn)，而風(fēng)味與功能雙導(dǎo)向是健康調(diào)味品未來發(fā)展的重要方向。

　　近年來，得益于技術(shù)突破、消費(fèi)升級等因素，調(diào)味品減鹽取得突破性發(fā)展。

　　定向合成技術(shù)是一種化學(xué)合成技術(shù)，通過精確控制化學(xué)反應(yīng)的條件，使在反應(yīng)中產(chǎn)生的產(chǎn)物具有更高的結(jié)構(gòu)和功能穩(wěn)定性。西南大學(xué)食品學(xué)院院長張宇昊基于定向轉(zhuǎn)肽技術(shù)的減鹽和厚味配料創(chuàng)制的研究指出，定向合成方法是制備濃厚味γ-谷氨酰肽的重要發(fā)展方向，γ-谷氨酰肽是含有γ-谷氨酰殘基的一類小分子肽，能夠與食品中的基本味覺物質(zhì)相互協(xié)同增效。

　　鮮味可以提高消費(fèi)者對低鹽飲食的接受度。安琪酵母股份有限公司蛋白質(zhì)營養(yǎng)與技術(shù)中心副總經(jīng)理李庫指出，在終端產(chǎn)品中，合理地使用鮮味可以使產(chǎn)品風(fēng)味更佳。該公司打造了“鮮味庫”概念，根據(jù)不同鮮味物質(zhì)的呈味區(qū)別，將鮮味物質(zhì)轉(zhuǎn)化為不同的鮮味模塊，最終應(yīng)用于不同鮮味需求的產(chǎn)品中，使產(chǎn)品口感真實(shí)、穩(wěn)定自然。

　　煙臺欣和企業(yè)食品有限公司技術(shù)總監(jiān)侯慶云介紹，該公司以現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)為基礎(chǔ)，研發(fā)減鹽生產(chǎn)集成技術(shù)，實(shí)現(xiàn)減鹽不減鮮，并強(qiáng)調(diào)逐級減鹽是幫助消費(fèi)者走向輕鹽生活的有效方式。

　　在食醋、豆瓣醬、火鍋底料等調(diào)味品行業(yè)細(xì)分領(lǐng)域，科技又在怎樣“助攻”呢？

　　天津科技大學(xué)副校長王敏提出，微生物群落及其功能是傳統(tǒng)發(fā)酵食品釀造及其風(fēng)味與健康屬性的基礎(chǔ)，生物技術(shù)、AI技術(shù)、大數(shù)據(jù)等前沿技術(shù)發(fā)展，助推食醋釀造技術(shù)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級。

　　四川大學(xué)輕工科學(xué)與工程學(xué)院副院長遲原龍分享了郫縣豆瓣功能微生物減鹽協(xié)同強(qiáng)化發(fā)酵技術(shù)等內(nèi)容。他指出，解析風(fēng)味物質(zhì)在郫縣豆瓣醬發(fā)酵過程中的演變與富集規(guī)律，進(jìn)一步提高郫縣豆瓣醬的品質(zhì)，對于提升其市場競爭力、促進(jìn)餐調(diào)融合、推動川菜國際化發(fā)展具有重要意義。

　　四川天味食品集團(tuán)股份有限公司技術(shù)開發(fā)總監(jiān)李鎵基于對火鍋炒制過程中的風(fēng)味成分的研究，發(fā)現(xiàn)了火鍋底料中的關(guān)鍵香氣物質(zhì)，解鎖了火鍋香氣撲鼻密碼。他介紹，香辛料中大部分風(fēng)味物質(zhì)都保留在成品中，對火鍋底料整體香型影響較大，而在炒制過程中，醇類、烯烴類和醛類物質(zhì)含量占比較大。