隨著消費者對健康和品質(zhì)的要求日益提高，我國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)正面臨前所未有的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。近日，“2024’第十五屆中國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇”在山東省濟(jì)寧市舉辦，論壇由河北省調(diào)味品協(xié)會主辦，以“創(chuàng)新引領(lǐng)、校企合作，促進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展”為主題，與會高校專家、企業(yè)負(fù)責(zé)人分享研發(fā)成果、洽談合作對接，推動行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。與會專家表示，調(diào)味品行業(yè)的健康繁榮發(fā)展，不僅需要速度，更需要質(zhì)量。在市場競爭日趨激烈和產(chǎn)品不斷更新?lián)Q代的背景下，調(diào)味品行業(yè)必須緊跟時代步伐，不斷推陳出新，研發(fā)更加健康、美味的產(chǎn)品，來滿足消費者需求。創(chuàng)新引領(lǐng)是推動調(diào)味品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵因素，校企合作是加速科技創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化的重要途徑。

風(fēng)味需求拉動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級

　　民以食為天，食以味為魂。調(diào)味在食品加工技術(shù)中處于關(guān)鍵地位，是決定食品風(fēng)味質(zhì)量最主要的因素。與會專家從風(fēng)味提升等方面分享研究成果，助力調(diào)味品更有味兒?！爱?dāng)前，新一輪科技革命和產(chǎn)業(yè)變革方興未艾。在這個關(guān)鍵節(jié)點上，我們必須認(rèn)識到創(chuàng)新驅(qū)動是國家發(fā)展的核心競爭力。對于調(diào)味品產(chǎn)業(yè)而言，要想在全球市場中占據(jù)一席之地，就必須緊跟時代步伐，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新，推動產(chǎn)業(yè)升級，加速科技成果轉(zhuǎn)化，助力新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品實現(xiàn)新突破?！惫枮I市食品工業(yè)研究所所長楊旭表示。

　　“風(fēng)味直接決定了食品及餐飲等行業(yè)的產(chǎn)品檔次和技術(shù)含量?！比A南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授崔春表示，味精、核苷酸、HVP、淀粉糖等傳統(tǒng)呈味原料競爭激烈、產(chǎn)能飽和，急需新的風(fēng)味增強(qiáng)劑來改善傳統(tǒng)呈味基料的品質(zhì)并提高技術(shù)含量。目前，在全球范圍內(nèi)，各跨國公司均在新型風(fēng)味修飾劑的研發(fā)方面加大投入力度，并申請了系列相關(guān)國際專利。其中鮮味增強(qiáng)劑是研究最多、應(yīng)用最廣泛的風(fēng)味化合物之一，具有增強(qiáng)傳統(tǒng)鮮味化合物鮮味強(qiáng)度、延長鮮味持續(xù)時間、改善鮮味特性等功效。崔春所在課題組對多種新型鮮味增強(qiáng)劑的制備方法進(jìn)行了研究，制備出月桂酰苯丙氨酸、月桂酰茶氨酸和草酰胺衍生物可在0.5—1毫克/千克濃度下提高食品的咸味、鮮味和甜味。此外，還制備出乙?；被岷腿樗狨０被岬刃滦退嵛对鰪?qiáng)劑、丁酸酰苯丙氨酸等新型咸味增強(qiáng)劑以及乳酸酰色氨酸和脂肪酰色氨酸等新型苦味屏蔽劑。

　　北京工商大學(xué)李健團(tuán)隊成員張文濤博士介紹了一種增強(qiáng)風(fēng)味的食品配料——玉米發(fā)酵醬粉。談到研發(fā)初衷，張文濤表示，合理控制食鹽的攝入對保持身體健康格外重要。食品加工中替代食鹽或減少食鹽后，產(chǎn)品的風(fēng)味會降低，如果將風(fēng)味增強(qiáng)劑與鈉鹽一起使用，可以彌補風(fēng)味上的衰減，強(qiáng)化人體味覺感受?！捌渲饕獧C(jī)制是通過風(fēng)味物質(zhì)來激活口腔和舌頭的味覺受體，從而彌補鈉鹽添加量減少引起咸味下降的缺點?！?/span>

　　醬油起源于我國，已有2500多年的食用歷史，是家庭烹飪、餐飲和食品工業(yè)中必不可少的調(diào)味品。“但目前我國的調(diào)味品釀造技術(shù)仍然處于相對落后的階段，長期存在質(zhì)量不穩(wěn)定、釀造效率低等技術(shù)難題?！碧旖蚩萍即髮W(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授趙國忠在《植物乳桿菌CS3在醬油天然防腐方面的應(yīng)用》報告中提到，隨著人們在飲食上對健康、營養(yǎng)、安全的理念認(rèn)識越來越深刻，對醬油的認(rèn)識也逐漸豐富，高品質(zhì)醬油成為老百姓的最大追求。開發(fā)醬油關(guān)鍵釀造微生物是提升我國傳統(tǒng)釀造食品的重要手段。該團(tuán)隊通過比較各類微生物在高鹽滲透環(huán)境中的生長情況，篩選出植物乳桿菌CS3，發(fā)現(xiàn)其對不良風(fēng)味乙醛類風(fēng)味的轉(zhuǎn)化以及腐敗微生物具有明顯的抑制效果。

新裝備新技術(shù)筑牢產(chǎn)業(yè)安全底線

　　隨著科學(xué)技術(shù)水平的發(fā)展以及人們對高品質(zhì)食品的追求，新技術(shù)和新裝備在調(diào)味品生產(chǎn)中不斷得到應(yīng)用，尤其是在裝備制造業(yè)領(lǐng)域，高校和科研院所不斷攻關(guān)，機(jī)械化、自動化、智能化的設(shè)備層出不窮，產(chǎn)業(yè)發(fā)展硬實力日益凸顯，讓調(diào)味品更加安全。

　　對醬油而言，高鹽稀態(tài)工藝逐步取代低鹽固態(tài)工藝、聯(lián)蒸設(shè)備逐步取代NK蒸煮罐、圓盤制曲機(jī)逐步取代曲池、200立方米玻璃鋼罐逐步取代60立方米玻璃鋼罐、超高壓均質(zhì)處理及超聲處理等新型加工技術(shù)在醬油中的應(yīng)用正在被研究……江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授高獻(xiàn)禮表示，當(dāng)前醬油生產(chǎn)更加自動化、精準(zhǔn)化和智能化，所釀造醬油的質(zhì)量更優(yōu)、風(fēng)味更佳、營養(yǎng)更豐富、功能性更加明確和顯著，滿足了不同場合和消費人群的需求。醬油發(fā)酵過程中關(guān)鍵風(fēng)味化合物的來源、形成機(jī)制、變化規(guī)律、相互作用及其調(diào)控技術(shù)以及人體風(fēng)味感知機(jī)制將是推動醬油發(fā)展的重點研發(fā)方向。

　　赭曲霉毒素A（OTA）是一種無色無味的結(jié)晶化合物，具有較高的化學(xué)穩(wěn)定性，在食物鏈轉(zhuǎn)移過程中具有較高的積累效率，加重了食品污染及對人類的健康危害。由于OTA產(chǎn)生菌廣泛分布于自然界，因此包括糧谷、調(diào)味品、豆制品等多種農(nóng)作物和食品均有被OTA污染的風(fēng)險。河北農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院院長張偉在《基于催化發(fā)夾自組裝（CHA）的比率型電化學(xué)適體傳感器檢測調(diào)味品中的赭曲霉毒素A》報告中，展示了一種新的檢測方法——DNA生物傳感器?！八且环N能將存在的目標(biāo)DNA轉(zhuǎn)變?yōu)榭蓹z測信號的傳感裝置，可通過聲、光、電信號的轉(zhuǎn)換，對目標(biāo)DNA進(jìn)行檢測?！睆垈ニ趫F(tuán)隊的研究方向為食品質(zhì)量安全檢測與控制，近年來著重開展了DNA生物傳感器的構(gòu)建及其檢測食品中有害物質(zhì)的研究工作，該研究團(tuán)隊通過巧妙設(shè)計，將適配體、G-四鏈體、DNA步行器和DNA自組裝技術(shù)進(jìn)行結(jié)合，實現(xiàn)信號級聯(lián)放大，大幅度提高了檢測毒素的靈敏度?！按朔椒梢蚤_發(fā)成檢測試劑盒，應(yīng)用于毒素檢測。使用者只要按說明書進(jìn)行簡單的加樣操作即可完成檢測，非常方便?！?/span>

校企合作加速科技創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化

　　如何將科技創(chuàng)新成果應(yīng)用到產(chǎn)業(yè)上？“實現(xiàn)這一目標(biāo)，校企合作是最高效、直接的舉措?！焙颖笔≌{(diào)味品協(xié)會會長李軍表示。

　　李軍解釋道，高等院校在創(chuàng)新引領(lǐng)中發(fā)揮著重要作用，擁有豐富的資源，包括圖書館、實驗室、先進(jìn)的科研設(shè)備和專業(yè)的研究團(tuán)隊，而企業(yè)則擁有產(chǎn)品創(chuàng)新需求和豐富的市場資源、生產(chǎn)實踐經(jīng)驗等優(yōu)勢?！巴ㄟ^校企合作，可以實現(xiàn)資源共享和優(yōu)勢互補，促進(jìn)技術(shù)研發(fā)與創(chuàng)新，加快科研成果的轉(zhuǎn)化和應(yīng)用，也有助于培養(yǎng)適應(yīng)調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的高素質(zhì)人才，推動調(diào)味品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化建設(shè)?！?/span>

　　張文濤介紹，玉米發(fā)酵醬粉已經(jīng)同寧夏伊品生物科技股份有限公司共同研制生產(chǎn)，產(chǎn)品主打清潔標(biāo)簽，是以食用玉米淀粉為主要原料，利用谷氨酸棒桿菌，采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，通過物理方式分離提純得到。目前產(chǎn)品已經(jīng)上市，被廣泛應(yīng)用于醬油、醬料等的生產(chǎn)中。

　　活動中，天津科技大學(xué)與優(yōu)尚（青島）生物工程有限公司就“植物防腐的研發(fā)與應(yīng)用”達(dá)成共識，并簽署合作協(xié)議。

　　天津科技大學(xué)校長、中國微生物學(xué)會釀造分會會長路福平表示，天津科技大學(xué)與中國微生物學(xué)會釀造分會將繼續(xù)堅持四個面向，重點做好在調(diào)味品等釀造相關(guān)行業(yè)的科技交流、成果轉(zhuǎn)化、人才培養(yǎng)等工作，進(jìn)一步提升調(diào)味品行業(yè)科技水平，滿足人民群眾營養(yǎng)健康需求。據(jù)悉，天津科技大學(xué)建有“發(fā)酵工程”國家重點學(xué)科，在傳統(tǒng)發(fā)酵食品釀造過程分析、食品風(fēng)味物質(zhì)組成分析、微生物發(fā)酵技術(shù)等方面具有良好的基礎(chǔ)研究與支撐條件，釀醋、制鹽、活性干酵母等多項釀造相關(guān)技術(shù)達(dá)到國際領(lǐng)先水平，近年來榮獲國家科技進(jìn)步獎、國家技術(shù)發(fā)明獎等國家級獎勵5項，為行業(yè)輸送了大量高水平專業(yè)技術(shù)人才。