“活性菌”一詞用于創(chuàng)新酸奶品類，如同產(chǎn)品發(fā)酵過程中加入活菌一樣簡單。

       幾年前，針對兒童群體推出的酸奶產(chǎn)品種類開始增多，且不斷進行創(chuàng)新。在過去的幾年里，希臘酸奶產(chǎn)品的出現(xiàn)，引起了產(chǎn)品研究開發(fā)者和消費者對酸奶市場濃厚的興趣。

       有專家認為，產(chǎn)品的創(chuàng)新源于必要的發(fā)明。

       位于紐約州華盛頓港的NPD集團食品和飲料行業(yè)分析師Darren Seifer說：“酸奶目前是一個非常有趣的細分市場，因為經(jīng)過二十年的消費增長后，現(xiàn)在達到穩(wěn)定時期。酸奶正在尋找一種新的增長趨勢，這在希臘酸奶和傳統(tǒng)酸奶中提出了一個問題“接下來我們要做什么?”

       業(yè)界研究證實了酸奶行業(yè)發(fā)展的平穩(wěn)態(tài)勢。芝加哥市場研究公司IRI的數(shù)據(jù)顯示，截至9月10日前52周，酸奶的總銷售額僅為74億美元，同比下降了2.12％。酸奶行業(yè)中，希臘酸奶勢頭強勁。據(jù)倫敦Technavio公司最近發(fā)布的一份酸奶報告稱，美國市場酸奶正處于溫和增長的時期，希臘酸奶的全球銷量卻預計增長9%，勢頭強勁。

       咸味酸奶興起的初衷：滿足低糖飲食

       現(xiàn)在非水果等傳統(tǒng)的甜味成分的酸奶產(chǎn)品具有潛在的發(fā)展空間。Seifer表示：“一些制造商試圖進軍咸味酸奶領域，而且他們有充分的理由推出咸味產(chǎn)品，因為現(xiàn)在美國人都擔心糖攝入量，70%的成年人都希望能減少糖的攝入量。”Seifer提醒道，由于咸味酸奶與甜味酸奶的口味差別很大，因此可能需要逐步推動產(chǎn)品的發(fā)展。

       其實，小眾品牌早已經(jīng)向市場推出了咸味產(chǎn)品。藍山酸奶（Blue Hill Yogurt）是一家紐約藍山餐廳（Blue Hill Restaurant）在2014年推出的咸味酸奶，原料有胡蘿卜、甘薯、甜菜、冬南瓜、番茄和防風草等蔬菜，用草飼奶牛產(chǎn)的牛奶制成。根據(jù)聯(lián)合創(chuàng)始人Angela和John Fout的說法，去年夏天暫停生產(chǎn)的紐約Sohha咸味酸奶也計劃在2018年“恢復并投入運營”，其中包括味道濃郁的海鹽味酸奶。

       在接下來的一年里，Chobani和noosa也紛紛推出咸味酸奶產(chǎn)品。芒果、菠蘿等水果風味與哈瓦那辣椒、拉差辣椒以及墨西哥小青椒等辣椒風味相結合的“甜辣”系列酸奶。

       Kroger也在自有品牌中增加了黃瓜藍莓風味、櫻桃甜菜根風味、五香杏仁冬南瓜風味、檸檬意大利青瓜風味以及菠菜菠蘿奇異果風味酸奶。

       全球民族風味式酸奶的興起

       另一種非傳統(tǒng)的酸奶風味來自加利福尼亞州托蘭斯市的Morinaga營養(yǎng)食品公司，該公司推出了一種名為Alove的蘆薈風味酸奶。在美國銷售的同類酸奶中，這款具有日式風格的產(chǎn)品將酸奶與蘆薈葉柔嫩的部分結合在一起，該品牌還有以蘆薈為基礎的草莓蘆薈和藍莓蘆薈酸奶。

       Morinaga總裁兼首席執(zhí)行官說：“隨著消費者對希臘酸奶的新奇感逐漸消退，以及冰島、澳大利亞、法國等其他民族品牌酸奶登上舞臺，我們發(fā)現(xiàn)我們公司處于很好的境地。不僅可以利用文化多樣性，如日式風格，而且還可以在低粘度的酸奶中創(chuàng)造性地添加蘆薈。”他補充道，該產(chǎn)品是能夠“打破和挑戰(zhàn)”酸奶品類。為了將產(chǎn)品介紹給消費者，Alove設計新的賣點廣告素材，加大在店內(nèi)演示宣傳的投入。

       在日式風味酸奶之前，希臘酸奶和其他民族式酸奶都在美國的零售市場嶄露頭角。去年夏天，位于明尼阿波利斯市的通用磨坊旗下Yoplait品牌推出了一款Oui酸奶的系列產(chǎn)品，其設計靈感來自法國酸奶，這種手工制作的法式濃酸奶貯存在玻璃瓶中生產(chǎn)和銷售。

       通用磨坊負責美國酸奶市場的總裁David Clark在產(chǎn)品發(fā)售時說：“我們想為美國的消費者帶來一些特別的東西，這是多年來我們在拜訪法國同事期間一直享受的東西，但在美國很難大規(guī)模復制生產(chǎn)。”

       雖然這個玻璃罐是用來保護酸奶纖弱的質(zhì)構的，但Yoplait也擁有了創(chuàng)造性的類似Pinterest的方式“升級改造”，以招徠消費者的機會。

       植物基酸奶市場高速增長

       酸奶品類的擴大包括以植物基奶制成的酸奶。其中一個例子是杏仁和豆奶酸奶的Silk品牌系列，有草莓杏仁、黑巧克力椰子杏仁、桃子和芒果醬，還有熱帶鳳梨醬等風味。

       位于丹佛市的DanoneWave公司對外傳播高級總監(jiān)Michael Neuwirth表示：“雖然植物基酸奶不是乳制品，但我們相信植物基酸奶將繼續(xù)成為酸奶類的高增長領域。”他補充：“從2015年到2016年，公司的植物基酸奶Silk和So Delicious產(chǎn)品銷售額同期增長了60％。”

       另一個植物基酸奶的例子來自總部位于美國科羅拉多州博爾德的Good Karma食品公司，該公司推出了由亞麻乳制成的無乳酸奶。該酸奶也被認為不含主要過敏原，包括乳制品、大豆和堅果。

       另一方面，在酸奶中加入某些成分并不是新鮮事，但酸奶攪拌過程中加入的配料類型和包裝形式有了一些變化。位于紐約和諾威奇的Chobani品牌因希臘酸奶而出名，不斷增加Chobani Flip休閑酸奶的生產(chǎn)線，目前該品牌的酸奶達到20個品種。而Yoplait最近推出Yoplait Mix-Ins產(chǎn)品，其中包括漿果脆片、咸焦糖椒鹽脆餅、青檸脆片和櫻桃巧克力杏仁口味等。

       一些酸奶品類仍然存在發(fā)展的潛力。Neuwirth提及到Oikos脫脂酸奶飲料和Wallaby 有機克非爾飲料，說：“由于希臘酸奶的穩(wěn)定發(fā)展和一些酸奶生產(chǎn)商的不佳表現(xiàn)，導致傳統(tǒng)酸奶品類的增長放緩，但我們?nèi)匀荒芸吹狡渌愋退崮痰陌l(fā)展趨勢。”

       ，從零售酸奶案例來看，酸奶的健康理念已經(jīng)延伸到原料采購。Neuwirth指出，從2014年到2016年，有機酸奶銷售額增長了12％。

       他指出：“關于其他非營養(yǎng)領域，我們注意到消費者越來越想知道他們購買的產(chǎn)品是什么，它們是如何加工生產(chǎn)的，許多人正在尋求有機或非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，除了Horizon和Earthbound Farm等有機品牌外，DanoneWave的非轉(zhuǎn)基因認證項目（Non-GMO Project Verified）產(chǎn)品系列發(fā)展趨勢正在不斷增長。

       鼓勵在酸奶中添加有益成分，將會促使全脂酸奶的興起?？偛课挥诙砝諏莸牡倮驴丝h的乳脂協(xié)會最近推出了一款全脂的Farmstyle希臘酸奶，該酸奶含有4％的乳脂，有覆盆子無花果、三葉草蜂蜜和邁耶檸檬梨等風味。同時，DanoneWave正在銷售達能全脂牛奶酸奶，Neuwirth說該款產(chǎn)品已經(jīng)成為消費者嘗試和會選擇重復購買的第二高銷量的產(chǎn)品。