在低脂食品中應(yīng)用一些特殊的風(fēng)味劑,可提高產(chǎn)品風(fēng)味的接受性,包括口感風(fēng)味劑、脂肪風(fēng)味劑、乳品風(fēng)味劑、焦糖風(fēng)味劑和風(fēng)味改良劑/增強(qiáng)劑?？诟酗L(fēng)味劑是具有良好風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)的結(jié)合,它們可幫助推遲和延長(zhǎng)風(fēng)味的作用,它被作為主要的風(fēng)味添加劑,這些風(fēng)味物質(zhì)的高濃縮是令人不快的,在貯藏期間它們確實(shí)也有一個(gè)改變風(fēng)味的作用。

【低脂食品】

       如果在加工過(guò)程的早期添加,它們就會(huì)為整個(gè)風(fēng)味系統(tǒng)提供了一個(gè)良好的風(fēng)味結(jié)合,在脂冰淇淋中尤為重要,如果口感風(fēng)味劑在加工后期添加,風(fēng)味就不能被提供,這樣,它們只能作為風(fēng)味的攜帶物。脂肪風(fēng)味劑是與脂肪相似的風(fēng)味物質(zhì)的混合物,目前,消費(fèi)者對(duì)這種風(fēng)味的反應(yīng)傾向于一般,這是因?yàn)槎《蛢?nèi)醋在風(fēng)味配方的應(yīng)用中,即使以很低的量添加也可以通過(guò)一部分人作為可可果或綠奶油的風(fēng)味感覺(jué)出來(lái)。乳品風(fēng)味劑(甜牛奶、奶油、冷凝牛奶和其它的風(fēng)味)可以幫助修飾其它的風(fēng)味,均范,決定一個(gè)合適的味覺(jué)閉值和完成一個(gè)平衡的風(fēng)味是復(fù)雜的和困難的。平常,用通過(guò)改變脫脂奶粉或所應(yīng)用的牛奶的類型在基料中建立乳的風(fēng)味是較好的,另一方面,在加工前期添加適當(dāng)數(shù)量的酶處理的奶油可供風(fēng)味物質(zhì)的前身,它們可以在低脂冰淇淋中產(chǎn)生令人喜愛(ài)的焦糖風(fēng)味。褐變風(fēng)味是風(fēng)味工業(yè)用來(lái)定義焦糖、咸味奶油硬糖和械香精風(fēng)味的木語(yǔ),這些物質(zhì)的風(fēng)味非常強(qiáng)烈,通過(guò)在加工前期添加風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合物可得到更好的風(fēng)味(如:奶油風(fēng)味、乳漿風(fēng)味、口感風(fēng)味和酶處理的風(fēng)味)。風(fēng)味增強(qiáng)劑在一種混合風(fēng)味被平衡和修飾后添加。在甜味產(chǎn)品中:例如在冰淇淋中,麥芽酚是可以幫助平衡和延長(zhǎng)風(fēng)味的一種風(fēng)味增強(qiáng)劑。