資訊 > 淀粉和薯業(yè) > 馬鈴薯淀粉有什么應(yīng)用？
在我國,馬鈴薯淀粉產(chǎn)業(yè)起步晚,加工水平相對(duì)較為落后,主要表現(xiàn)在生產(chǎn)效率低、效益差、綜合利用率低。隨著近年來我國馬鈴薯種植水平的提高和種植面積的擴(kuò)大,馬鈴薯淀粉的產(chǎn)量也隨之大大提高。馬鈴薯淀粉在食品加工中的應(yīng)用也越來越廣泛。
【馬鈴薯淀粉】
酸奶是馬鈴薯變性淀粉在乳制品中最典型的應(yīng)用范例。在酸奶生產(chǎn)過程中,一般要經(jīng)過高壓均質(zhì)、高溫殺菌工序,處理后會(huì)使蛋白質(zhì)變性,從而失去對(duì)水分的控制能力,也喪失了其優(yōu)良的乳化功能,易產(chǎn)生析水分離現(xiàn)象。經(jīng)過交聯(lián)酯化處理的馬鈴薯淀粉具有很好的抗高溫、強(qiáng)剪切和降低pH值的能力,同時(shí)能防止產(chǎn)品脫水分層。此外,馬鈴薯變性淀粉還能增加酸奶的黏度,使其口感更加稠厚、濃郁。因馬鈴薯變性淀粉糊的透明度較佳,因此不會(huì)影響酸奶的色澤。此外,由于馬鈴薯淀粉的口味溫和,可使酸奶保持清淡風(fēng)味和細(xì)膩的口感。在奶酪制品中,馬鈴薯淀粉可部分替代酪蛋白,并能改善產(chǎn)品的成型性和熔融性。艾維貝公司開發(fā)的蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉的直鏈淀粉含量極低,由于其的增稠性、耐高溫焙烤性及優(yōu)良的凍融穩(wěn)定性,使用適宜的改性蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉可將配方中昂貴的海藻酸鹽的使用量降低20%,而且不會(huì)影響產(chǎn)品的稠度、穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性。鄔應(yīng)龍等人通過實(shí)驗(yàn)證明,高黏度辛烯基琥珀酸馬鈴薯淀粉酯,可以部分或全部替代冰淇淋中的奶油。隨著奶油替代量的增加,冰淇膨脹率明顯提高,冰淇淋的硬度也略有增加。
截止到2006年,我國馬鈴薯淀粉的產(chǎn)量已經(jīng)突破了80×104t。而目前國內(nèi)馬鈴薯淀粉的年需求量約為30×104t,變性淀粉的年需求量為25×104t,市場(chǎng)缺口很大,每年需從國外進(jìn)口。馬鈴薯淀粉和變性淀粉因具有獨(dú)特的價(jià)值成分,在各個(gè)工業(yè)領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用,盡管其價(jià)格比其他淀粉要高,但其優(yōu)越性是顯而易見的。
我們?cè)谥谱饕恍┟牢都央鹊臅r(shí)候都會(huì)用到淀粉。當(dāng)然在烘培的過程中淀粉也是比較常用的。制作淀粉的原材料如何細(xì)分能夠分為很多種，馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉或者是木薯淀粉都是非常常見的。
生粉的特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)膩、顏色潔白，生粉的吸水性稍微有點(diǎn)差。而淀粉的吸水性是稍微有點(diǎn)強(qiáng)的，而且也是它最大的有點(diǎn)。
目前，我國的淀粉市場(chǎng)主要以玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和甘薯淀粉為主，這些淀粉被廣泛應(yīng)用于食品、化工、醫(yī)藥等行業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，去年我國玉米淀粉總產(chǎn)量2259萬噸，馬鈴薯淀粉50萬噸左右，木薯35萬噸左右，甘薯淀粉26萬噸左右。
目前國內(nèi)外商業(yè)化生產(chǎn)馬鈴薯淀粉多采用以下工藝流程：馬鈴薯清洗→去雜→二氧化硫處理→粉碎→磨漿→水洗提取淀粉→離心分離→篩洗→精制→干燥脫水。
馬鈴薯淀粉又被叫做土豆淀粉，這主要是由馬鈴薯包括馬鈴薯的皮，在煮熟之后干燥并且精細(xì)磨碎制作而成的，生產(chǎn)工藝和鮮甘薯生產(chǎn)淀粉工藝的過程基本上是相同的，同樣也可以用來作為增稠劑
在糖果中,馬鈴薯淀粉主要用作填充劑,參與糖體組織結(jié)構(gòu)的形成。在奶糖的生產(chǎn)上,可增加糖果的體積,可改善產(chǎn)品的口感和咀嚼性,增加彈性和細(xì)膩度,而且能有效防止糖體變形和變色,延長產(chǎn)品貨架期
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