資訊 > 淀粉和薯業(yè) > 馬鈴薯淀粉在肉制品加工中有什么應(yīng)用？
在肉制品的生產(chǎn)中,馬鈴薯淀粉也發(fā)揮著重要作用。馬鈴薯淀粉糊化后的透明度非常高,所以可使制品的肉色鮮亮,外觀悅目,能夠防止產(chǎn)品顏色發(fā)生變化,減少亞硝酸鹽和色素的使用量,同時(shí)對(duì)于改善產(chǎn)品的保水性、組織狀態(tài)均有明顯的效果。
【馬鈴薯淀粉】
在灌腸產(chǎn)品中,將添加的玉米淀粉改為馬鈴薯淀粉,可大大減少淀粉的用量,提高主料肉的用量,這樣既提高了灌腸的口味及口感,又提高了產(chǎn)品的檔次。這是因?yàn)樾迈r肉在受熱時(shí)會(huì)失去部分水分,而淀粉能夠吸收部分這些水分并與其發(fā)生糊化反應(yīng)。因此選擇吸水性好、膨脹率高的淀粉,對(duì)肉制品的影響是非常大的?？妆ＨA在魚丸中添加了馬鈴薯淀粉,改善了魚丸的流變學(xué)特性和感官品質(zhì)。還有人在雞肉火腿中加入了馬鈴薯淀粉,也制成了彈性和切片性好的產(chǎn)品。
馬鈴薯原淀粉也存在一些缺陷,如耐剪切能力不強(qiáng)等,這往往需要通過(guò)變性來(lái)解決問(wèn)題。變性淀粉是指利用物理方法、化學(xué)方法和酶法,改變淀粉的天然性質(zhì),增加其性能或引進(jìn)新的特性而制備的淀粉衍生物。一些常見(jiàn)的馬鈴薯變性淀粉有:預(yù)糊化淀粉、酸轉(zhuǎn)化淀粉、雙醛氧化淀粉、交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉和接枝淀粉。馬鈴薯預(yù)糊化淀粉與其他預(yù)糊化淀粉(如甘薯、
與小麥和玉米等預(yù)糊化淀粉)相比,由于其支鏈分子量比較大,因而具有很強(qiáng)的粘結(jié)性;馬鈴薯酸轉(zhuǎn)化淀粉具有良好的成膜性能;馬鈴薯羥烷基淀粉在低溫下具有持水性,是(僅次于羥丙基木薯淀粉)制作冷凍布丁的良好輔料;馬鈴薯氧化淀粉成膜性好,透明度高,用作食品被膜劑很有優(yōu)勢(shì);馬鈴薯交聯(lián)淀粉是利用馬鈴薯原淀粉吸水性強(qiáng)和增稠效果好的特點(diǎn),通過(guò)交聯(lián)提高淀粉的耐剪切能力,從而增強(qiáng)其穩(wěn)定性。
我們?cè)谥谱饕恍┟牢都央鹊臅r(shí)候都會(huì)用到淀粉。當(dāng)然在烘培的過(guò)程中淀粉也是比較常用的。制作淀粉的原材料如何細(xì)分能夠分為很多種，馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉或者是木薯淀粉都是非常常見(jiàn)的。
生粉的特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)膩、顏色潔白，生粉的吸水性稍微有點(diǎn)差。而淀粉的吸水性是稍微有點(diǎn)強(qiáng)的，而且也是它最大的有點(diǎn)。
目前，我國(guó)的淀粉市場(chǎng)主要以玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和甘薯淀粉為主，這些淀粉被廣泛應(yīng)用于食品、化工、醫(yī)藥等行業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，去年我國(guó)玉米淀粉總產(chǎn)量2259萬(wàn)噸，馬鈴薯淀粉50萬(wàn)噸左右，木薯35萬(wàn)噸左右，甘薯淀粉26萬(wàn)噸左右。
目前國(guó)內(nèi)外商業(yè)化生產(chǎn)馬鈴薯淀粉多采用以下工藝流程：馬鈴薯清洗→去雜→二氧化硫處理→粉碎→磨漿→水洗提取淀粉→離心分離→篩洗→精制→干燥脫水。
馬鈴薯淀粉又被叫做土豆淀粉，這主要是由馬鈴薯包括馬鈴薯的皮，在煮熟之后干燥并且精細(xì)磨碎制作而成的，生產(chǎn)工藝和鮮甘薯生產(chǎn)淀粉工藝的過(guò)程基本上是相同的，同樣也可以用來(lái)作為增稠劑
在糖果中,馬鈴薯淀粉主要用作填充劑,參與糖體組織結(jié)構(gòu)的形成。在奶糖的生產(chǎn)上,可增加糖果的體積,可改善產(chǎn)品的口感和咀嚼性,增加彈性和細(xì)膩度,而且能有效防止糖體變形和變色,延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期
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