在人類社會(huì)的發(fā)展過程中，人們對(duì)全谷物營(yíng)養(yǎng)健康作用的認(rèn)識(shí)也經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的發(fā)展過程。全谷物是人類最基本最主要的食物來源，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)糧食的消費(fèi)開始不斷的追求口感、風(fēng)味與外觀，于是現(xiàn)代的機(jī)械制粉與碾米工業(yè)得到了快速發(fā)展，糧食加工精度也越來越高。到20世紀(jì)初期，大量腸道疾病、非傳染性慢性疾病的出現(xiàn)，人們才意識(shí)到精加工谷物食品的缺陷與不足，全谷物除了提供能量與蛋白質(zhì)以外，還能提供纖維素、多種微量營(yíng)養(yǎng)素與植物化學(xué)素等保健功能成分。在20世紀(jì)中后期到現(xiàn)在，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)全谷物食品與慢性疾病的關(guān)系進(jìn)行了大量深入的研究。到目前，全谷物與全谷物食品在疾病預(yù)防與營(yíng)養(yǎng)方面的作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于精加工谷物，這已經(jīng)成為了毋庸置疑的事實(shí)。

        目前國(guó)際上還沒有統(tǒng)一全谷物與全谷物食品定義。1999年，美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)（AACC）將全谷物（Whole grain）定義為：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，其基本組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與皮層，各組成部分的相對(duì)比例與完整穎果一樣。我國(guó)的糧油行業(yè)“十二五”規(guī)劃也采用了這一定義。美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）對(duì)全谷物定義與AACC的幾乎相同，只是進(jìn)一步明確了全谷物的種類范圍，豆類、油料與薯類不屬于全谷物。常見的全谷物品種包括小麥、大米、大麥、蕎麥、玉米、小米、燕麥、黑麥、高粱、黑小麥、奎奴亞藜、埃塞俄比亞畫眉草以及莧屬植物等。這些谷物在被食用時(shí)必須含有種子中所有的皮層、胚芽和胚乳部分且其重量須達(dá)到食品總重量的50%以上才能稱作全谷物食品。

        實(shí)際上無論如何定義，全谷物的實(shí)質(zhì)是在于一個(gè)“全”字，既要全面地保存谷物中所能夠提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類，又要限度地保存谷物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量。目前，全谷物及其制品在疾病預(yù)防與營(yíng)養(yǎng)方面的作用已經(jīng)得到了廣泛的認(rèn)可。

        全谷物富含纖維，預(yù)防腸癌。吃全谷物的一個(gè)重要原因是為了攝取纖維。歐洲癌癥營(yíng)養(yǎng)前瞻性調(diào)查研究（EPIC-Studie）證實(shí)高纖維的飲食可以降低約40％的大腸癌風(fēng)險(xiǎn)。攝入足量纖維可以幫助控制血糖，減少患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。德國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)就建議每天攝取至少30克纖維素，來自于全谷類、蔬菜、新鮮或干燥的水果和堅(jiān)果。與細(xì)糧相比，全谷物能夠幫助控制血糖驟然升降。一項(xiàng)研究中表明，很少吃全谷物的女性與每天吃兩至三份全谷物的女性相比，后者患有糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)比前者低30%。另外，全谷物可以降低膽固醇，保護(hù)心臟。全谷物不但可以防止身體吸收膽固醇，還可以降低甘油三酯，這兩種都是導(dǎo)致心臟病的重要物質(zhì)。

        我們?nèi)粘ｏ嬍持袃?yōu)先選擇新鮮未加工的食材和全谷類食品是營(yíng)養(yǎng)學(xué)比較推崇的飲食觀念。全谷物產(chǎn)品優(yōu)先也是全價(jià)值營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)。目前全價(jià)值營(yíng)養(yǎng)學(xué)的營(yíng)養(yǎng)準(zhǔn)則：

        •包含所有營(yíng)養(yǎng)素的均衡營(yíng)養(yǎng)
        •優(yōu)先選擇植物性食物
        •每天應(yīng)攝取五份蔬菜水果
        •少糖少鹽
        •制備過程中盡可能不去改變食物
        •谷類產(chǎn)品、牛奶及乳制品應(yīng)每天攝取
        •每周吃300公克至600公克肉類及魚類，少吃香腸
        •少脂肪及高脂食物；優(yōu)先使用植物性脂肪
        •每天喝1.5至2升的水
        •多樣化的食物

        《中國(guó)居民膳食指南2016版》給出每天攝入全谷物和雜豆類50—150g，占主食的1/4—1/3?！?015-2020年美國(guó)居民膳食指南》也建議將中的主食的至少一半替換為全谷物。有了官方指導(dǎo)，那我們就可以嘗試改變每日的飲食，將全谷物納入每天甚至每餐。