油菜籽，也稱為蕓苔子，是草本十字花科作物，分為冬油菜和春油菜兩種，是我國(guó)主要油料作物之一，其籽粒是制浸油脂原料主要品種之一，我國(guó)油菜種植面積和總產(chǎn)量均居世界首位，占世界油菜種植面積和總產(chǎn)量的30%左右。油菜籽經(jīng)過(guò)榨油工藝后得到油料和菜籽粕，菜籽粕被作為飼料再利用。

        油菜籽是重要的植物蛋白資源，去油后的菜籽餅粕中約含30%一45%的粗蛋白。菜籽蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白。在營(yíng)養(yǎng)方面，蛋白質(zhì)的價(jià)值用生物價(jià)表示，簡(jiǎn)稱蛋價(jià)。蛋價(jià)越高表明蛋白質(zhì)的氨基酸組成越平衡，目前蛋價(jià)的食品是30%的蛋清與70%的土豆混合。菜籽蛋白的蛋價(jià)很高，達(dá)到能夠媲美動(dòng)物蛋白的水準(zhǔn)，接近聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)推薦值，幾乎不存在限制氨基酸。菜籽蛋白效率比值(PER)為3.0一3.5，而酪蛋白（牛奶主要蛋白質(zhì)）PER值為2.5，蛋白質(zhì)消化率為95%-，與各油料蛋白質(zhì)、禾谷類蛋白質(zhì)相比具有明顯營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)優(yōu)勢(shì)，是一種量多質(zhì)優(yōu)的植物蛋白資源，是人類和動(dòng)物的理想營(yíng)養(yǎng)源。

        菜籽清蛋白是菜籽主要的分離蛋白之一，具有很好的保水性和吸油性以及良好的乳化性和乳化穩(wěn)定性，可廣泛應(yīng)用于食品、飲料中，不僅可以提升產(chǎn)品成分之間的相互協(xié)同作用，而且可以顯著提高蛋白含量，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。菜籽蛋白同樣可應(yīng)用于保健食品，目前市面上的蛋白 粉主要由牛奶蛋白和大豆蛋白組成，菜籽蛋白的添加可以豐富蛋白種類，提高蛋白 粉產(chǎn)品的市場(chǎng)差異化，提高競(jìng)爭(zhēng)力。

        菜籽蛋白經(jīng)酶水解后得到的多肽類物質(zhì)具有抗氧化性、降血壓、降血脂和良好的增強(qiáng)免疫功效，通過(guò)利用低溫制油的菜籽粕提取菜籽蛋白，然后用中性蛋白酶水解，有75%左右的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性多肽。通過(guò)電滲析-膜分離技術(shù)將經(jīng)堿性蛋白酶消化后得到蛋白水解物定向分離出降壓肽，可提取特定作用的活性肽。隨著大豆蛋白肽、膠原蛋白肽的快速發(fā)展，菜籽蛋白肽的保健市場(chǎng)也將異軍突起。

        油菜籽的出油率約為30%左右，采用適當(dāng)加工方法可提高2%-5%，比如預(yù)榨工藝，為了提高出油率往往需要提高預(yù)榨溫度，而高溫預(yù)榨工藝造成蛋白質(zhì)變性以及從菜籽粕中分離得到的菜籽粗蛋白存在一些如硫代葡萄糖貳、植酸、多酚類物質(zhì)等抗?fàn)I養(yǎng)因子，使其開發(fā)利用受到一定限制，只能作為低價(jià)的飼用蛋白，這是目前制約企業(yè)開發(fā)利用菜籽粕蛋白的主要因素。低溫油可以減少蛋白的變性，提高蛋白利用率，但會(huì)降低出油率，對(duì)榨油企業(yè)存在制約。而開發(fā)企業(yè)的技術(shù)更新或者工藝改進(jìn)需要投入大量資本，也會(huì)限制絕大數(shù)企業(yè)的涌入，如何銜接油企與開發(fā)企業(yè)成為菜籽蛋白開發(fā)的重要因素。目前市面菜籽蛋白開發(fā)產(chǎn)品還很少，相信隨著研究的深入和工藝水平的提高，更多的菜籽蛋白產(chǎn)品將涌入市場(chǎng)。

參考文獻(xiàn)：

菜籽生物活性肽的研究進(jìn)展   農(nóng)業(yè)科學(xué)  2013

菜籽蛋白分離技術(shù)研究    食品科學(xué) 2016-197