中國(guó)人的消費(fèi)需求正在從“溫飽型”向“品質(zhì)型”跨越，“品質(zhì)消費(fèi)”成為新時(shí)期國(guó)人追求美好生活的重要內(nèi)容，這意味著國(guó)人更加注重商品和服務(wù)的質(zhì)量、品牌和美譽(yù)度，并且更為推崇消費(fèi)體驗(yàn)和精神愉悅。在消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下，中國(guó)乳制品行業(yè)迎來(lái)了又一個(gè)春天。
 
        酸奶作為乳制品中發(fā)展最快的產(chǎn)品之一，以其獨(dú)特的風(fēng)味、豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和多種健康因子廣受消費(fèi)者青睞。
 
        近日，伊利集團(tuán)執(zhí)行總裁張劍秋透露，2017年伊利旗下安慕希酸奶銷售額達(dá)129億元，年均增速超過(guò)200%。蒙牛年報(bào)顯示，2017年其酸奶收入為174.46億元，占液態(tài)奶總收入的32.9%。
 
        近年來(lái)，我國(guó)酸奶市場(chǎng)每年保持著兩位數(shù)的高速增長(zhǎng)，增長(zhǎng)率領(lǐng)跑全球，產(chǎn)值規(guī)模已超過(guò)千億元，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。酸奶逐漸成為各大乳企利潤(rùn)的重要增長(zhǎng)點(diǎn)，并呈現(xiàn)多元化、功能化、代餐化等特點(diǎn)。
 
增長(zhǎng)迅猛
 
        近幾年，我國(guó)酸奶市場(chǎng)不斷擴(kuò)容，成為食品飲料中增長(zhǎng)最快的品類之一。據(jù)市場(chǎng)調(diào)研公司歐睿國(guó)際統(tǒng)計(jì)，2010年～2016年，我國(guó)市場(chǎng)酸奶的銷售額從330億元增長(zhǎng)至1010億元，較之同期牛奶銷售額從670億元增長(zhǎng)至1100億元，酸奶的銷售額增幅顯然更快；不僅如此，2017年，我國(guó)酸奶市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1220億元，首次超過(guò)牛奶的市場(chǎng)規(guī)模。照此趨勢(shì)，預(yù)計(jì)到2020年，我國(guó)酸奶的銷售額將達(dá)到1900億元，在液態(tài)乳中占比將超過(guò)50%。
 
        中商產(chǎn)業(yè)研究院的統(tǒng)計(jì)也顯示，2015年我國(guó)人均酸奶消費(fèi)量（包括發(fā)酵乳和乳酸菌飲料）為4.8千克，與發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)相比尚有30%～160%的成長(zhǎng)空間。但到2020年，我國(guó)人均酸奶消費(fèi)量將趕上英美兩國(guó)，達(dá)到人均8.4千克，增長(zhǎng)75%。
 
        “我國(guó)乳制品行業(yè)經(jīng)歷三年低谷期后首次呈現(xiàn)正增長(zhǎng)，行業(yè)開(kāi)始回暖。從2018年開(kāi)始，我國(guó)乳業(yè)將全面復(fù)蘇。”高級(jí)乳業(yè)分析師宋亮在日前召開(kāi)的首屆中國(guó)品牌酸奶創(chuàng)新發(fā)展論壇上指出，“我國(guó)常溫牛奶消費(fèi)增速放緩，巴氏鮮奶、酸奶消費(fèi)卻保持雙位數(shù)增長(zhǎng)。尤其是酸奶品類支撐了乳品企業(yè)收入和利潤(rùn)的增長(zhǎng)，成為乳企的發(fā)力焦點(diǎn)。”
 
        黑龍江省畜牧獸醫(yī)局奶業(yè)管理辦公室主任張毅力表示，黑龍江省是奶業(yè)大省，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2017年全省酸奶總產(chǎn)量達(dá)到21.5萬(wàn)噸，是該省奶業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。
 
競(jìng)爭(zhēng)激烈
 
        為了爭(zhēng)奪酸奶“蛋糕”，我國(guó)乳企紛紛加大投入力度，積極創(chuàng)新產(chǎn)品、打造品牌，出現(xiàn)了眾多消費(fèi)者耳熟能詳?shù)闹放啤Ｓ薪y(tǒng)計(jì)顯示，2017年我國(guó)酸奶行業(yè)中蒙牛、伊利和光明分別以519.1、512.4和414.4的品牌力指數(shù)成為最熱銷的三大品牌。
 
        與普通牛奶相比，酸奶的平均價(jià)格普遍更高，包裝更出眾。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不同人群在酸奶的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)喜好上不盡相同：20歲～28歲的年輕人傾向于臨時(shí)性消費(fèi)，一次消費(fèi)1瓶（盒）～2瓶（盒），并且愿意選擇價(jià)格稍高的酸奶；28歲～35歲的有家庭的人群對(duì)于酸奶有固定消費(fèi)，傾向購(gòu)買成組的產(chǎn)品，會(huì)為兒童選擇果粒型酸奶，更關(guān)注促銷和優(yōu)惠。
 
        總體來(lái)看，酸奶柜臺(tái)周圍永遠(yuǎn)不缺顧客，而且消費(fèi)者對(duì)本地酸奶情有獨(dú)鐘，會(huì)優(yōu)先選擇更有食品運(yùn)輸時(shí)效保證的酸奶。
 
        除全國(guó)化布局的蒙牛、伊利、光明三大乳企外，完達(dá)山、君樂(lè)寶、得益、衛(wèi)崗等區(qū)域乳企紛紛在地方市場(chǎng)發(fā)力。衛(wèi)崗乳業(yè)研發(fā)總監(jiān)胡長(zhǎng)利表示，華東地區(qū)作為我國(guó)乳制品銷量占比的地區(qū)，在2017年貢獻(xiàn)了全國(guó)45%的酸奶銷量。“然而，我國(guó)酸奶產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，品質(zhì)創(chuàng)新成為企業(yè)發(fā)展的核心?？焖傧M(fèi)品市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)在于消費(fèi)升級(jí)、市場(chǎng)年輕化和以品質(zhì)制勝。”胡長(zhǎng)利說(shuō)。
 
        我國(guó)酸奶市場(chǎng)的快速發(fā)展吸引了眾多外資品牌的加入。2013年，蒙牛與法國(guó)達(dá)能達(dá)成合作，達(dá)能“碧悠”成為頗受消費(fèi)者喜愛(ài)的酸奶品牌；2016年，美國(guó)通用磨坊將暢銷全球的酸奶品牌“優(yōu)諾”帶入中國(guó)，產(chǎn)品直指高端市場(chǎng)，很快成為一線市場(chǎng)的新寵兒……“外資品牌的加入一方面使得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，另一方面也促進(jìn)酸奶市場(chǎng)多元化發(fā)展。”宋亮表示，除了外資品牌，以卡士、樂(lè)純?yōu)榇淼男屡d國(guó)產(chǎn)酸奶品牌也成為一股不可忽視的市場(chǎng)生力軍，“與其他品牌相比，它們更強(qiáng)調(diào)奶源的高品質(zhì)和對(duì)工藝的追求。這些品牌的產(chǎn)品定位同樣高端，并依托這種獨(dú)特性，收獲了追求品質(zhì)的年輕群體的喜愛(ài)。”
 
多元健康
 
        伴隨著市場(chǎng)的迅速擴(kuò)大，我國(guó)酸奶品類的豐富和發(fā)展也有目共睹：從早期的蜂蜜酸奶到后來(lái)的紅棗酸奶，再到草莓、藍(lán)莓、黃桃等水果口味酸奶，酸奶的口味越來(lái)越多元化。2018年，蒙牛推出的“ZUO酸奶”，以生姜紅棗、黑巧克力、海鹽焦糖代表“苦辣咸”三種口味，成為常溫酸奶的全新口味。此外，在酸奶中添加果粒、堅(jiān)果、谷物也成為新的流行趨勢(shì)；隨著健身、輕體概念的盛行，酸奶代餐行為逐漸興起。
 
        記者了解到，酸奶工藝技術(shù)的不斷發(fā)展促使酸奶菌種也在持續(xù)升級(jí)，不同的菌種引導(dǎo)著酸奶向各類功能化方向拓展。如光明推出了植物乳桿菌酸奶，以修復(fù)和維護(hù)腸道功能健康。
 
        東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師許曉曦介紹，從2018年開(kāi)始，有國(guó)際學(xué)術(shù)刊物推出微生物研究，其中關(guān)于腸道菌群的研究成為熱門話題。由于腸道菌群與人體健康息息相關(guān)，因此無(wú)論是對(duì)疾病的預(yù)防、診斷研究還是對(duì)個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食物與菌群的研究，其重要作用都日益凸顯。當(dāng)前已可以采用益生菌制劑、膳食合理調(diào)整、發(fā)酵類產(chǎn)品、糞菌移植四種方式調(diào)整腸道益生菌，其中酸奶是重要的調(diào)整方式。
 
        “未來(lái)酸奶發(fā)展需要更多考慮功能性，建議采用多菌種發(fā)酵，加強(qiáng)功效性；在營(yíng)養(yǎng)性方面也需要改變，趨向于無(wú)糖和低糖、益生菌和益生元組合方式，食品添加物要更多考慮腸道菌群的因素。”許曉曦表示，未來(lái)富含益生菌和益生元的功能性酸奶將成為改善國(guó)人健康的有益產(chǎn)品。