近年來，隨著消費升級的不斷提升，“發(fā)酵”的概念在中國食品飲料行業(yè)備受關注，發(fā)酵產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出強勁的增長趨勢。根據(jù)谷歌的搜索記錄顯示，2014年—2018年，網(wǎng)友對發(fā)酵及發(fā)酵類食品，如康普茶、泡菜等的搜索熱度逐年遞增。在這種高關注度背后，蘊藏的無疑是巨大的市場潛力。

類少銷多                     
中國發(fā)酵市場有待開發(fā)

        所謂發(fā)酵食品，簡言之，是指通過生物發(fā)酵技術，利用有益微生物制造出的一類食品。

        目前，“發(fā)酵”的熱度，已經(jīng)覆蓋全球大多數(shù)國家。相對來說，美國的發(fā)酵食品市場較為成熟，產(chǎn)品品類豐富多樣。在美國，除了中國市場比較多見的發(fā)酵乳以外，發(fā)酵的果汁、零食也正在成為一種大眾消費品。當然，這類產(chǎn)品在中國也有，只是還處于前期發(fā)展階段，市場占有率相對不高。

        在中國，說到發(fā)酵食品，消費者想到的產(chǎn)品往往局限在發(fā)酵的乳制品，尤其是酸奶，但這些是遠遠不夠的。美國市場的發(fā)酵乳品類增長遠高于亞洲，但是，從相關產(chǎn)品銷售額的增速來看，亞洲市場反而趕超，甚至可以說是遠遠領先于美國。中國所在的亞洲市場，是一個處于新品品類低增長、銷售量高增長狀況的區(qū)域。很明顯，這是一個非常利好的市場現(xiàn)象：從供應端說，國內(nèi)的市場新品并不多，在產(chǎn)品開發(fā)方面還存在無限可能、潛力巨大；消費端方面，銷售額增速快，意味著發(fā)酵乳這一概念，正在被越來越多的消費者所接受，前景非常廣。

        事實上，發(fā)酵技術遠不局限在乳制品領域，它已經(jīng)覆蓋了食品飲料的方方面面，比如果汁、調(diào)味品、烘焙產(chǎn)品、酒類等。隨著發(fā)酵概念的不斷深入，潛藏在發(fā)酵技術背后的市場機遇也將愈發(fā)突出。

發(fā)酵賦能                           
“4+N”實現(xiàn)產(chǎn)品多樣化需求

        發(fā)酵之于食品，是一個怎樣的概念？業(yè)內(nèi)人士認為，發(fā)酵不能僅是一種技術工藝，發(fā)酵賦能，包括健康、風味、色澤等這些消費者能夠直接感觸的元素，這都是發(fā)酵食品可以發(fā)揮競爭優(yōu)勢的所在。

        作為一種天然的加工方式，通過發(fā)酵，能賦予產(chǎn)品更加美麗的外觀和豐富的口感。比如，果蔬的發(fā)酵，可以保持它天然的光鮮亮麗的顏色，無論是做成果蔬汁飲料，還是添加到其他產(chǎn)品（比如蛋糕、面包等）中去，果蔬天然的色澤將非常誘人。再比如，發(fā)酵的火腿腸。在經(jīng)過低溫、長期的發(fā)酵過程后，火腿中的蛋白質會被微生物分解，進而產(chǎn)生平時烹飪所不能給予的香味和口感。

        當然，除了好看、好吃，發(fā)酵賦能最核心的體現(xiàn)是健康賦能。一般來說，發(fā)酵產(chǎn)品的健康，有三個方面的體現(xiàn)：一是蛋白質。食物蛋白質經(jīng)過發(fā)酵變成水解小分子蛋白、多肽、小肽，讓人體能夠更好地吸收；二是B族維生素。酵母菌在生長繁殖過程中能產(chǎn)生B族維生素， B族維生素人體不能合成，但是對維持人體的新陳代謝是非常重要的；三是有機酸，通過發(fā)酵可以產(chǎn)生有機酸，它會抑制有害菌的增長。

        那么，應該如何用發(fā)酵打響健康概念呢？從消費者立場出發(fā)，發(fā)酵與健康疊加有四個方向：發(fā)酵+消化、發(fā)酵+免疫、發(fā)酵+減肥、發(fā)酵+心血管。

        消化健康，是目前消費者較能夠接受和關注的一個跟發(fā)酵相關的理念。數(shù)據(jù)顯示，在新品中表現(xiàn)最為突出的健康功效，便是消費者立竿見影地能夠感受到的消化功效了。 發(fā)酵+消化類的新品上市數(shù)量，是所有產(chǎn)品品類中較多的。除了“助消化”產(chǎn)品，市場也出現(xiàn)了很多將發(fā)酵與免疫力、女性瘦身、心臟健康關聯(lián)起來的產(chǎn)品。

        事實上，除了以上4個發(fā)酵新品拓展方向，消費者也在對發(fā)酵產(chǎn)品提出更多更細的N種訴求。在未來的幾年，市場可以發(fā)掘更多發(fā)酵與健康背后的消費點，實現(xiàn)消費市場對產(chǎn)品的多樣化需求。

聚焦功能                         
用“發(fā)酵”抓住消費需求點

        在美國，谷歌搜索熱度的飲料是發(fā)酵茶康普茶。康普茶起初是以家庭自制為主的，后來，很多食品商家洞察到了消費者對其功效性的需求，便做成了工業(yè)化的產(chǎn)品，食品商家在康普茶中添加益生菌，增強消費者的體驗感受，開發(fā)出了一塊新市場。

        美國有康普茶，中國有普洱茶。如果把發(fā)酵的概念和茶的概念進行結合，也能夠為更多的中國消費者提供健康的飲品。當然，還有發(fā)酵果汁，以及各種功能性飲料。

        目前，高頻飲用的功能飲料中，與發(fā)酵相關的產(chǎn)品并不多，但是，從消費需求的角度來說，消費者對飲料的功能性需求，很多都是可以和發(fā)酵的概念進行綁定的。消費者在飲料消費時的需求中很大一部分，比如退火、清熱，都是發(fā)酵產(chǎn)品可以實現(xiàn)的。

        此外，數(shù)據(jù)還顯示，消費者希望添加的功能原料，覆蓋的領域有益生菌、發(fā)酵產(chǎn)品以及發(fā)酵所產(chǎn)生的B族維生素、氨基酸等代謝產(chǎn)物。也就是說，將發(fā)酵運用到功能飲料中，剛好能滿足消費者的實際需求。

        除了飲料以外，零食也是被消費者高頻食用的產(chǎn)品。在日本、韓國市場，發(fā)酵和益生菌零食的食用量增速很快，包括巧克力、堅果、烘焙小食、兒童食品等。