山藥在我國(guó)有悠久的種植歷史，富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含有蛋白質(zhì)、多糖、多巴胺、山藥堿、維生素和各種微量元素，具有重要的藥用和食用價(jià)值，是我國(guó)藥食同源目錄產(chǎn)品之一。古籍醫(yī)書(shū)對(duì)山藥的功能有豐富的記載，健脾養(yǎng)胃、生津益肺、驅(qū)寒補(bǔ)精、健體安神等。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，山藥的優(yōu)勢(shì)除了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的均衡，主要功效作用來(lái)源于山藥中的黏蛋白和植物堿，是老少皆宜的重要食補(bǔ)材料。

        黏蛋白是山藥中黏性物質(zhì)的主要成分，是甘露聚糖與球蛋白的結(jié)合物，具有特殊的保健功效，植物堿在機(jī)體代謝過(guò)程中也發(fā)揮著重要作用。正因如此，以山藥價(jià)值為基礎(chǔ)的市場(chǎng)產(chǎn)品競(jìng)相推出。除了農(nóng)產(chǎn)品的形式，山藥粉是市場(chǎng)上的主力軍。山藥粉的應(yīng)用有諸多利好，一是成分濃縮，新鮮山藥與山藥粉的出成比約為5.8:1，各種成分的含量都相對(duì)豐富。二是易儲(chǔ)存，山藥粉的儲(chǔ)存期約為2年，大大提高產(chǎn)品的利用率。三是開(kāi)發(fā)性高，山藥粉可以作為主輔料開(kāi)發(fā)，山藥粉、代餐粉、即食產(chǎn)品等。

        山藥粉是目前山藥性?xún)r(jià)比的產(chǎn)出途徑，加快了產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)利用，提高了產(chǎn)品價(jià)值。但山藥粉市場(chǎng)技術(shù)門(mén)檻低，市場(chǎng)飽和度較高，催生了以山藥粉為基礎(chǔ)的產(chǎn)品創(chuàng)新。山藥薄片是近來(lái)較為火熱的膨化食品之一，山藥薄片緊緊抓住了消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)理念，在市場(chǎng)開(kāi)拓上具有一定的定位優(yōu)勢(shì)。山藥薄片的市場(chǎng)也存在不穩(wěn)定性，價(jià)格和特性限制了其在膨化食品的添加量。山藥薄片的競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品定位是薯片，山藥薄片的市場(chǎng)定價(jià)基本在5.9元-7.9元之間，價(jià)格與普通薯片相近，比大品牌的薯片還要便宜一些，隨著市場(chǎng)需求的提高，山藥薄片具有較大的上升空間，但目前回報(bào)率較低。
 

山藥標(biāo)簽排序靠后，含量較少 

        山藥薄片中山藥的添加量都很低，換算成山藥粉的量就更少，究其原因，除了有成本的考量之外，山藥特性也是阻礙因素之一。山藥粉膨化后顏色較暗、顆粒感較強(qiáng)，較多的添加不利于感官表現(xiàn)，采用目數(shù)更高的山藥粉或熟粉可以改善不良感官。

        山藥薄片的開(kāi)發(fā)還要注重膨化技術(shù)的優(yōu)選，合適的膨化技術(shù)可以亮出與眾不同的營(yíng)銷(xiāo)牌。膨化是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫氣化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力帶動(dòng)組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而使之成為具有網(wǎng)狀、多孔組織結(jié)構(gòu)的過(guò)程。大多數(shù)消費(fèi)者將膨化的定義還存留在古老的油炸膨化工藝，認(rèn)為膨化食品不健康，然而經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，膨化技術(shù)已經(jīng)非常成熟，目前主要有擠壓膨化和高溫膨化，食品膨化過(guò)程短暫，營(yíng)養(yǎng)保存較好。

        目前山藥脆片中的山藥很少，所以常采用的工藝如下：原料混合-調(diào)理-擠壓膨化-成型-烘烤或油炸-成品，這種膨化方式可以化的降低山藥對(duì)膨化的阻滯作用。如果采用高含量的山藥粉或者全山藥片膨化，產(chǎn)品的脆性增長(zhǎng)不如硬度增長(zhǎng)幅度大，導(dǎo)致產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)偏硬的現(xiàn)象。然而，現(xiàn)如今的消費(fèi)者選購(gòu)商品時(shí)，更加關(guān)注產(chǎn)品的健康性，全山藥脆片的健康牌也不失為一種選擇。當(dāng)然，山藥脆片的屬性取決于產(chǎn)品定位，并不能一概而論。山藥薄片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值得肯定，希望隨著山藥市場(chǎng)的發(fā)展，山藥的添加不再是個(gè)噱頭。

        山藥的保健功能被廣泛認(rèn)可，具有降血糖、提高免疫力、抗氧化突變等作用，但相關(guān)的保健產(chǎn)品應(yīng)用較少。糖蛋白的生物學(xué)作用比較復(fù)雜，也是醫(yī)藥界的研究熱門(mén)，通過(guò)對(duì)山藥黏蛋白的提取研究，可以發(fā)現(xiàn)更多價(jià)值契機(jī)，從而拉動(dòng)山藥產(chǎn)業(yè)向保健品與特醫(yī)食品靠攏?？傊剿幍臓I(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品亟待發(fā)掘。