飲食影響著人類健康的多個方面，與肥胖、Ⅱ型糖尿病和心血管疾病等慢性代謝疾病有著千絲萬縷的聯(lián)系。
 
　　幾十年來，飲食建議總是基于這樣一個前提：高脂肪攝入會導(dǎo)致肥胖、糖尿病、心臟病甚至癌癥。
 
　　實際上，營養(yǎng)學家指出，有關(guān)人們應(yīng)該吃什么存在的分歧反映了人體科學研究的不足，需要進行更多研究以解決什么是飲食，以及飲食如何因不同生命階段及個人而異的問題。
 
　　近日，《科學》推出“飲食與健康”特刊，用4篇論文探索了食物與健康的關(guān)系，以及在這一領(lǐng)域中持續(xù)存在的各種爭議。例如應(yīng)該攝食多少脂肪，進食頻率應(yīng)該怎樣，腸道菌群扮演了何種角色，甚至運動員應(yīng)該有何種食譜，等等。
 
　　“自從營養(yǎng)作為一門科學學科以及政府膳食指南公布以來，關(guān)于什么是健康飲食的爭論就一直存在，而腸道菌群等諸多因素又使這個問題變得更加復(fù)雜。”美國科羅拉多州立大學食品科學與人類營養(yǎng)學系的Tiffany Weir告訴《中國科學報》記者。
 
　　時間回到1955年，當時，美國總統(tǒng)艾森豪威爾心臟病發(fā)作，人們對飲食相關(guān)慢性病的關(guān)注迎來一個“小高潮”。在此背景下，1977年，美國參議院營養(yǎng)和人類需求特別委員會發(fā)布了一份報告，呼吁美國人減少總脂肪和飽和脂肪、增加碳水化合物、降低卡路里攝入量等飲食目標。但這份報告是由沒有受過科學培訓(xùn)的國會議員編制的，因而備受爭議。
 
脂肪和飽食，誰是敵人？
 
　　“在那時，該建議引發(fā)了激烈爭論。”哈佛大學醫(yī)學院教授David S. Ludwig說，“美國醫(yī)學協(xié)會表示，證明采用報告中提出的這種普遍飲食目標帶來好處的證據(jù)并不是確鑿的，相反具有潛在有害影響。”
 
　　事實上，該特別委員會發(fā)布的長達869頁的《補充》也反映了科學共識的缺乏。盡管如此，減少脂肪的消耗很快成為美國政府和幾乎所有營養(yǎng)與健康專業(yè)組織的膳食指南的中心原則。
 
　　但膳食脂肪是敵是友？在論文中，Ludwig和同事重點介紹了有關(guān)健康飲食中的油脂比例達成的新廣泛共識，以及哪些特殊油脂可能最健康。研究人員還分別探討了高碳水低脂肪、低碳水高脂肪和高質(zhì)量脂肪膳食，對肥胖、糖尿病、心血管疾病和癌癥的影響。
 
　　“曾經(jīng)，膳食脂肪，主要是甘油三酯，被簡單地認為是能量的來源。”Ludwig說，“實際上，多不飽和脂肪酸中的N-3和N-6脂肪酸是營養(yǎng)攝入中必不可少的，因為它們不能被人類合成，而這兩種物質(zhì)都是人體細胞膜的重要組成部分，也是類二十烷酸激素的前體。”
 
　　研究結(jié)果顯示，對于老年人而言，攝入的N-3脂肪酸較少和反式脂肪較多，與較高的癡呆風險呈正相關(guān)。
 
　　不過，研究人員表示，目前的證據(jù)表明，飲食中沒有最適合一般人群的特定碳水化合物與脂肪比例，而且也不是所有的飲食和熱量來源對每個人都有相似的代謝影響。值得注意的是，人們應(yīng)提高飲食質(zhì)量和減少攝入加工食品，包括糖和精制谷物。
 
　　除了吃什么，餐食規(guī)模和進食頻度也會對健康產(chǎn)生影響。美國國家老齡問題研究所轉(zhuǎn)化老年病學分會的Rafael de Cabo和同事提出，一段時間的禁食對健康大有裨益。
 
　　研究人員表示，餐量和頻率的調(diào)整已經(jīng)開始作為改善和延緩疾病發(fā)作和延緩衰老的有力工具，而禁食無論是否減少能量攝入，都有益健康。
 
　　“潛在的生理過程包括新陳代謝燃料來源的周期性變化、促進修理機制，以及優(yōu)化能源利用、促進細胞和組織的健康。”Cabo說，“低營養(yǎng)和高營養(yǎng)都有可能增加慢性疾病和過早死亡的風險。”
 
　　因此，研究人員表示，未來的研究方向應(yīng)該是綜合均衡營養(yǎng)飲食與控制膳食規(guī)模和時間以及禁食期，從而制定預(yù)防、推遲和治療與老齡化相關(guān)的慢性病的相應(yīng)策略。
 
對細菌也重要
 
　　膳食營養(yǎng)素不僅對人體健康至關(guān)重要，而且對生活在人體腸道內(nèi)的數(shù)萬億微生物的健康和生存也至關(guān)重要。在特刊中，Weir等人論及了飲食如何影響人們與腸道共生菌間的互動。
 
　　“飲食是人類與其微生物‘居民’關(guān)系的重要組成部分，腸道微生物利用攝入的營養(yǎng)完成基本的生物過程，這些過程的代謝產(chǎn)物可能對人體生理產(chǎn)生重要影響。”Weir說，“飲食與腸道菌群之間存在共生關(guān)系，飲食因素是影響菌群組成和功能的最有效調(diào)節(jié)因子之一。”
 
　　該研究始于一個簡單的道理：體重調(diào)節(jié)并不像能量輸入/輸出那么簡單。微生物區(qū)系可以影響從飲食中獲得的能量，并且影響隨著微生物組成的不同而變化。因此，研究人員希望分析減肥飲食可能對腸道微生物群和腸道健康產(chǎn)生的負面影響，以及飲食對人類健康的長期影響。
 
　　研究人員通過文獻分析，探討了舊石器時代飲食、微生物區(qū)定向飲食、地中海飲食和素食等多種飲食方式與微生物的相互影響。分析結(jié)果顯示，每種飲食都各有益處，但對個體而言，并沒有統(tǒng)一的健康飲食標準。
 
　　但研究人員特別指出了應(yīng)關(guān)注新興的個性化飲食，這些飲食考慮到了遺傳、微生物群和對食物的生理反應(yīng)等一系列因素。
 
　　不過，Weir提到，總的來說，“我認為攝取足夠的纖維，尤其是水果和蔬菜，對人類健康和微生物群健康很重要。纖維可以抵消脂肪和蛋白質(zhì)過量的負面影響，所以每餐都包含纖維很重要”。
 
　　不僅對普通人而言沒有統(tǒng)一的健康飲食標準，對那些要求更快、更強的運動員來說，更是如此。
 
戰(zhàn)勝“疲勞”更快更強
 
　　在一篇綜述文章中，澳大利亞天主教大學瑪基立健康研究所的Louise M. Burke 和 John A. Hawley 剖析了優(yōu)秀運動員為成績優(yōu)化所采取的營養(yǎng)策略。
 
　　“最重要的是運動員的食譜要多樣！”Burke在接受《中國科學報》記者采訪時說，“并不存在某種單一的運動員飲食。相反，不同的運動有著不同的訓(xùn)練方案及代謝需求，因此，每個運動員都應(yīng)根據(jù)具體需求制定一份個性化菜單。”
 
　　而且，研究人員表示，飲食策略原則上應(yīng)以證據(jù)為基礎(chǔ)，但也需要考慮如何在運動員的生活方式或比賽規(guī)則和條件下實現(xiàn)這些攝入。
 
　　“在比賽中，研究人員可以開發(fā)流體和碳水化合物攝入目標，以增強持續(xù)時間超過60分鐘的運動項目的績效，但飲食機會也隨著運動的不同而變化，例如，足球運動員能在中場休息時攝入食水、馬拉松每5000米設(shè)有補給站、自行車騎手能始終攜帶補給，而網(wǎng)球運動員的重要攝入時間是比賽后。”Burke說。
 
　　而在訓(xùn)練期間，運動員應(yīng)當考慮飲食策略如何提高其訓(xùn)練成效、促進訓(xùn)練后的身體適應(yīng)和恢復(fù)，保持健康和理想體形并避免受傷等。其中，一個要點是識別“疲勞”事件的模式和原因。
 
　　此外，研究人員提出應(yīng)關(guān)注營養(yǎng)和食物的“口腔感覺”，他們認為口腔和口腔中的受體能與大腦的不同區(qū)域進行交流，從而為運動創(chuàng)造有用的信息或結(jié)果。Burke提到，例如，當嘴/喉嚨接觸到碳水化合物時，它會激活大腦中的“獎勵中心”，提供一種幸福感和“能量感”，讓運動員加快步伐或感到精力充沛，盡管它尚未向肌肉輸送任何燃料。
 
　　“我們正在研究如何通過確保運動員在適當?shù)臅r間消耗足夠的能量保持健康和免受傷害，與此相反，我們應(yīng)如何在缺乏營養(yǎng)支持的情況下通過身體訓(xùn)練創(chuàng)造更大的適應(yīng)能力？這兩種場景適用于不同目標，而教練的藝術(shù)在于與運動營養(yǎng)專家合作，研究如何將這些元素整合并平衡到訓(xùn)練計劃中。”Burke說。
 
相關(guān)論文信息：
 
　　DOI：10.1126/science.aau2096
 
　　DOI：10.1126/science.aau2095
 
　　DOI：10.1126/science.aau5812
 
　　DOI：10.1126/science.aau2093