蘆筍又名石刁柏、龍須菜，屬于單子葉植物百合科天門冬屬多年生宿根草本植物，是迄今為止能用于制藥的蔬菜種類，有“蔬菜”的美稱。蘆筍具有低糖、低脂肪、高纖維素和高維生素以及氨基酸含量高而且比例適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。研究發(fā)現(xiàn)每1kg鮮蘆筍中含有蛋白質(zhì)25g，脂肪2g，碳水化合物50g，粗纖維7g，鈣220mg，磷620mg，鈉20mg，鎂200mg，鉀2.78g，鐵10mg，銅0.4mg，維生素A 900 mg，維生素C 330 mg，煙酸15mg，可放出熱量109.2千焦耳。蘆筍嫩莖供食用，質(zhì)地鮮嫩，風(fēng)味鮮美，柔嫩可口，除了能佐餐、增食欲、助消化、補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)外，也含有較多的天門冬酰胺、天門冬氨酸及其他多種甾體皂甙類物質(zhì)，對(duì)心血管病、水腫、膀胱等疾病均有療效。

        蘆筍原產(chǎn)于歐洲地中海地區(qū)，大約16世紀(jì)荷蘭首先完成人工栽培種植，此后歐洲大陸各國(guó)便開始大量栽培，蘆筍成為歐洲許多國(guó)家的傳統(tǒng)高檔蔬菜之一。17世紀(jì)隨著歐洲移民的擴(kuò)大，蘆筍的栽培傳入美洲，接著便向世界許多國(guó)家和地區(qū)傳播，19世紀(jì)末傳至我國(guó)。蘆筍的種類較多，從顏色上可分有白蘆筍和綠蘆筍。蘆筍出芽后暴露在陽(yáng)光下，經(jīng)光合作用而形成有葉綠素的為綠蘆筍。白蘆筍則是對(duì)抽發(fā)的嫩莖覆蓋、培土，使其盡量在黑暗的土壤中生長(zhǎng)。由于不見陽(yáng)光，不進(jìn)行光合作用，因此也沒有葉綠素產(chǎn)生，所以是白的，故稱其為白蘆筍。白蘆筍一般用作制成蘆筍罐頭，綠筍則主要用于是鮮食。另外由于白蘆筍種植過程需要更多的勞動(dòng)強(qiáng)度，所以白蘆筍較綠蘆筍更昂貴。

        蘆筍質(zhì)地鮮嫩，水分含量多，采后呼吸作用強(qiáng)，采收后不耐貯藏，給蘆筍的鮮銷和速凍帶來了許多困難。蘆筍存放1-2天后，纖維老化，顏色變淺，筍體萎蔫、失水嚴(yán)重，甚至開始腐爛。因此，蘆筍貯藏、保鮮、運(yùn)輸技術(shù)的提高，直接關(guān)系到蘆筍的質(zhì)量和產(chǎn)量以及經(jīng)濟(jì)效益的提高。蘆筍保鮮過程中主要包括生產(chǎn)管理、采收遇冷、物流保鮮和貯藏保鮮等流程。其中生產(chǎn)出好的蘆筍品質(zhì)是保鮮的前提，蘆筍采筍時(shí)間一般在每天早上的9時(shí)以前，此時(shí)采摘的筍體綠色程度最為理想。將采收到的病筍、畸形筍、散頭筍及不符規(guī)格的細(xì)筍等一一剔除后，剩下的品質(zhì)好的蘆筍放入墊有濕布的容器內(nèi)，上面用潮濕的黑布蓋嚴(yán)后立即送庫(kù)內(nèi)，將溫度預(yù)冷到4℃以下，是接近1℃。物流過程中均采用冷鏈運(yùn)輸，產(chǎn)地的貯藏保鮮冷庫(kù)，用真空預(yù)冷加快預(yù)冷速度。預(yù)冷后的蘆筍，要及時(shí)放入冷藏庫(kù)內(nèi)。蘆筍冰點(diǎn)只有0.6℃，不耐低溫，因此，冷藏庫(kù)的溫度一般控制在0-2℃為宜，為防止嫩莖失水，冷藏庫(kù)的相對(duì)濕度保持在90%-95%，O2含量2%-3%，CO2含量5%-7%，如此新鮮蘆筍可以貯存保鮮3個(gè)月。

        蘆筍的釆收期集中在4月~7月，且采收后的蘆筍很容易木質(zhì)化變質(zhì)，不耐貯藏，貨架壽命非常短，所以蘆筍的加工利用是蘆筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要途徑。蘆筍的初加工產(chǎn)品主要包括冷凍蘆筍、蘆筍罐頭和鮮切蘆筍，另外還有一系列深加工產(chǎn)品，如蘆筍汁、蘆筍粉、蘆筍果脯、蘆筍茶、蘆筍糖漿和蘆筍保健食品。蘆筍固體飲料是將蘆筍中可溶性固形物提取或分離后，經(jīng)過濃縮、噴霧干燥或其他干燥手段而生產(chǎn)的蘆筍粉劑、沖劑。此類產(chǎn)品用途多為沖泡食用或作為湯料食用。另外，也有將蘆筍嫩莖干燥后，經(jīng)破碎、研磨、超微粉碎、過篩等工藝制成蘆筍粉劑，這種粉劑含有較多的蘆筍食用纖維，具有良好的功能保健作用。蘆筍茶是將蘆筍腋芽苞、針狀擬葉、新嫩筍莖等部位采摘下來，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝，揉制烘炒成蘆筍茶。也有利用蘆筍下腳料經(jīng)酶解取汁，過濾精制，酵母發(fā)酵，調(diào)配原酒及后處理，釀制出32°蘆筍保健酒。還有以蘆筍為原料，發(fā)酵成醋，蘆筍果醋具有蘆筍和食醋的雙重保健作用，清亮透明，還具有蘆筍的果香和食醋特有的香味，柔和甘爽，濃郁誘人。

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作者簡(jiǎn)介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。