五谷雜糧是維持人體生長發(fā)育的基礎物質，早在兩千多年前的《黃帝內經》中，就有關于五谷雜糧的記載，隨著人們健康觀念的轉變，對人體更加健康的雜糧愈發(fā)受到消費者追捧。雜糧指的是除稻米、小麥等細糧之外的豆谷類食物，主要有高粱、谷子、蕎麥、燕麥、大麥、黍子、薏仁等上百種類。

　　現(xiàn)如今，人們對于雜糧的認可已無可非議，但雜糧在食物攝入組成比例方面卻沒有大的改觀，究其原因不難發(fā)現(xiàn)，雜糧的利用局限是主要阻礙因素，無論是家庭作坊還是食品工業(yè)化生產，都對雜糧的加工"品質"望而卻步。雜糧中的面筋蛋白普遍含量較低，無法形成有效的空間結構，工業(yè)化生產中很少能夠大量使用，在與面粉混合使用中，或多或少會對終產品的感官表現(xiàn)產生不利影響。為了提高雜糧的利用率，改善理化性質，可以通過擠壓膨化的方式來達到目的。

　　擠壓糊化是將物料送入擠壓機中，在螺桿的推動作用和套筒內截流裝置的組織作用下，形成3-8MPa的強大壓力，同時將套筒環(huán)境溫度升高到120℃-200℃不等的溫度下，通過壓力和溫度的雙重作用，淀粉顆粒部分解體，組織中排列緊密的膠束被破壞，發(fā)生分子間的相互交聯(lián)，蛋白質發(fā)生變性重組，纖維也發(fā)生部分降解，分子之間的空間結構得到加強，對于改善雜糧品質具有重要意義。

　　苦蕎是蓼科蕎麥屬，一年生草本植物，是少有的藥食兩用作物，主要分布于我國西南地區(qū)，其中四川省涼山州是我國苦蕎種植面積的產區(qū)。苦蕎具有豐富的營養(yǎng)價值，其蛋白、脂肪、維生素以及微量元素普遍高于小麥、玉米等主要糧食作物，而且還含有禾谷類糧食所缺少的類黃酮和葉綠素。此外，苦蕎籽粒中含有生物類黃酮、多肽、糖醇等功能活性成分，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、清除自由基等保健和生理功能?？嗍w麥營養(yǎng)價值非常高，但其應用卻十分有限，下面通過對苦蕎的擠壓糊化處理來分析擠壓糊化對于改良品質的影響。

　　通過對苦蕎的擠壓糊化處理實驗可知，通過控制時間、溫度、壓力等因素可以改變苦蕎的水合、糊化等特性。苦蕎在擠壓糊化中發(fā)生的關鍵變化有兩點，一是持水性提高，二是黏性和回生顯著降低，這兩項改善可以顯著提高苦蕎在面制品中的表現(xiàn)力。持水性方面，隨著糊化度的提高，破損淀粉的質量分數(shù)逐漸升高，其吸水率也顯著提高，吸水率可達未糊化情況的2.5倍以上。吸水率提高的原因在于糊化過程破壞了苦蕎的完整性，溶出淀粉的游離羥基與水分子通過氫鍵相結合，從而提高吸水量。在擠壓糊化過程我們也發(fā)現(xiàn)，與糯米等含有直鏈淀粉較多的產品相比，直鏈淀粉的吸水率變化也較為明顯，由此可知，對于含有較多直鏈淀粉的食物也可以通過擠壓糊化來改善品質，提高易消化性。

　　谷值黏度表示在蒸煮溫度下已經破碎淀粉的蒸煮或熱糊的穩(wěn)定性，最終黏度表示的是形成黏性糊狀物的能力，主要取決于可溶性直鏈淀粉在冷卻時的回生能力，回生值是最終黏度和谷值黏度之間的差，是由冷卻階段線性直鏈淀粉分子的締合導致的回生，是評定老化程度的常用指標。隨糊化度增加，谷值黏度、最終黏度、回生值顯著減小，苦蕎粉的穩(wěn)定性提高。

　　苦蕎之所以"苦"，是因為苦蕎中的蘆丁遇水后，會被蘆丁降解酶迅速降解成槲皮素，導致苦蕎面制品口感苦澀。通過擠壓糊化處理我們發(fā)現(xiàn)，蕎麥的苦澀味呈現(xiàn)先增長后下降的趨勢，苦澀下降時的糊化溫度節(jié)點在200℃以上，這可能與蘆丁的性質有關?？傊嗍w在擠壓糊化處理后的綜合品質得到提升，在面制品中的應用范圍和用量都有所提升，從而提高產品的營養(yǎng)價值?？嗍w屬于雜糧中較為特殊的一類，以此類推，我們同樣可以通過擠壓糊化來提高青稞等雜糧的品質！