隨著生活水平的提高，人們對(duì)于食品質(zhì)量和安全更加重視。目前,食品行業(yè)主要使用人工合成的抗氧化劑，如BHT、BHA等,雖然它們具有許多優(yōu)點(diǎn)，但同時(shí)存在不同程度的毒性。而茶多酚作為天然抗氧化劑不但具有安全性高、無(wú)毒副作用等優(yōu)點(diǎn)，而且抗氧化能力也優(yōu)于VE、VC等同類(lèi)天然抗氧化劑,因此已成為人們研究與開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。

一、茶多酚的組成及理化性質(zhì)

　　茶多酚是從天然茶葉中分離提純的30多種酚類(lèi)化合物的復(fù)合體,占茶葉干重的30%左右。主要包括兒茶素類(lèi)、黃酮類(lèi)、花青素類(lèi)和酚酸類(lèi)4類(lèi)物質(zhì)，其中，兒茶素的含量，占茶多酚的60％～80％。兒茶素主要為表兒茶素(EC)、表沒(méi)食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯(ECG)和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸(EGCG)4種物質(zhì)。其中，前2種稱(chēng)非酯型兒茶素，后2種稱(chēng)酯型兒茶素。茶葉中含量的兒茶素為EGCG，其次為ECG，再次為EGCE。茶多酚具有抗癌抗衰老、清除人體自由基、降血壓、降血脂、降血糖、殺菌、抗病毒、抗腫瘤等一系列功效,在食品行業(yè)、醫(yī)藥行業(yè)具有廣闊的應(yīng)用前景。

　　茶多酚常溫下呈淺黃色至紅褐色或茶褐色的粉末，味澀，有吸濕性，易溶于水、乙醇和乙酸乙酯，不溶于苯、氯仿等溶劑；熱穩(wěn)定性好，250℃左右的環(huán)境中，1.5h內(nèi)保持穩(wěn)定；在堿性條件或遇鐵質(zhì)時(shí)易變色。茶多酚中的羥基取代基作為質(zhì)子的供體，使其具有抗炎、抗氧化等多種生物活性。

二、茶多酚的抗氧化作用機(jī)理

　　首先，在茶多酚結(jié)構(gòu)中具有活潑的酚羥基，可作為氫供體，將單線(xiàn)態(tài)氧1O2還原成活性較低的三線(xiàn)態(tài)氧3O2，從而減少氧自由基的產(chǎn)生，并能終止自由基的連鎖反應(yīng),捕獲過(guò)量的自由基，因此常作為一種理想的食品抗氧化劑。其次，在中性、酸性條件下,茶多酚的酚羥基極易與金屬離子螯合,從而阻止金屬離子對(duì)自由基連鎖反應(yīng)的催化作用。

三、茶多酚及其衍生物在食品貯藏保鮮中的應(yīng)用

　　1、食品抗氧化劑

　　茶多酚作為一種還原劑，其抗氧化機(jī)理也已研究透徹，包括直接作用于自由基、作用于與自由基有關(guān)的酶、與誘導(dǎo)氧化的過(guò)渡金屬離子絡(luò)合、再生體內(nèi)高效抗氧化劑等，其中酚羥基是兒茶素類(lèi)化合物清除自由基和抗氧化作用的主要活性基團(tuán)。國(guó)外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，兒茶素對(duì)O2-、?OH自由基的清除率達(dá)98%以上，對(duì)活細(xì)胞產(chǎn)生的氧自由基的綜合清除效果優(yōu)于維生素E（VE）和維生素C（Vc）。茶多酚及脂溶性茶多酚的抗氧化作用可應(yīng)用到肉制品、魚(yú)制品、糕點(diǎn)、飲料、油脂及含油食品中，用于食品的防腐和保鮮。

　　2、食品抑菌劑

　　茶多酚對(duì)金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌等細(xì)菌都有很好抑制作用，是一種廣譜抑菌劑。有研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚對(duì)細(xì)菌有很強(qiáng)的抑菌活性，對(duì)酵母的抑制作用不明顯，且茶多酚的濃度越高，抑菌活性越強(qiáng)。將低濃度茶多酚噴灑在新鮮果蔬上，可以保持果蔬的色澤，降低呼吸強(qiáng)度，延遲果蔬的成熟。有研究者將茶多酚添加到蘋(píng)果汁、橙子汁和雪梨汁這三種常見(jiàn)果汁中，并與山梨酸鉀、苯甲酸鈉比較保鮮效果。結(jié)果表明，100mg/kg的茶多酚與500mg/kg的山梨酸鉀防腐效果相當(dāng)，對(duì)酵母菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均有明顯抑制作用，能有效保持果汁原有風(fēng)味。將茶多酚添加到糕點(diǎn)、

　　糖果、罐頭等中，也可以延長(zhǎng)這些食品保質(zhì)期。

　　3、食品護(hù)色劑

　　茶多酚具有還原性，可以防止胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素、維生素等天然色素的褪色，因此可作為護(hù)色劑來(lái)維持食品色澤。目前，人們廣泛使用亞硝酸鈉作為肉制品的護(hù)色劑，但亞硝酸鈉是一種潛在的致癌物質(zhì)，對(duì)人體有危害。學(xué)者們?cè)谪i肉腌制過(guò)程中添加不同含量的茶多酚，利用感官評(píng)分和發(fā)色率等方法測(cè)定腌制過(guò)程中各項(xiàng)指標(biāo)的變化情況，來(lái)初步研究不同茶多酚添加量對(duì)其顏色的影響，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，添加茶多酚后腌臘肉制品肉色的褪色幅度明顯降低。有學(xué)者研究了四種抗氧化劑對(duì)冷凍牛肉護(hù)色的效果，發(fā)現(xiàn)護(hù)色效果依次為茶多酚>植酸鈉>煙酰胺>D-異抗壞血酸鈉。據(jù)研究，茶多酚保色性能比VC高出20倍。在新鮮果汁中加入茶多酚，可以有效的保持果汁色澤。

　　茶葉深加工是延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈、解決茶資源過(guò)剩和提高茶葉附加值的重要途徑。經(jīng)過(guò)近30年的發(fā)展，我國(guó)茶多酚提取純化技術(shù)已經(jīng)居于水平。隨著大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和天然功能助劑市場(chǎng)需求的增加，茶多酚以其抗氧化、防腐保鮮等功效，將深受食品添加劑行業(yè)的青睞。

　　作者：任艷，食品科學(xué)碩士研究生，從事研發(fā)項(xiàng)目管理工作。