前幾天鬼吹燈之《云南蟲(chóng)谷》終于全網(wǎng)播出，大家有沒(méi)有去電影院看這部期待已久的盜墓片？影片中各種奇怪的蟲(chóng)獸賺足了眼球。筆者不知道云南有沒(méi)有蟲(chóng)谷，但是云南人都是這樣吃蟲(chóng)子的！云南各個(gè)地方都會(huì)舉行各自不同的“吃蟲(chóng)節(jié)”，油炸蝗蟲(chóng)、腌酸蚱蜢、甜炒蝶蛹、蚜米泥鰍、油炸螞蚱等齊聚餐桌。

　　云南人為什么這么愛(ài)吃蟲(chóng)呢？因?yàn)榭墒秤美ハx(chóng)不僅味道鮮美，而且是藥食兩用的佳品。

　　食用昆蟲(chóng)是指蟲(chóng)體或其產(chǎn)物可以作為食品供人類食用或者作為飼料供家畜、家禽、魚(yú)類食用的昆蟲(chóng)。全世界已知食用昆蟲(chóng)有3650多種，有學(xué)名記錄的達(dá)1500余種，其中至少有1400種昆蟲(chóng)為傳統(tǒng)菜肴。

一、食用昆蟲(chóng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　昆蟲(chóng)不僅含有豐富的有機(jī)物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，無(wú)機(jī)物質(zhì)如各種鹽類，鉀、鈉、磷、鐵、鈣的含量也很豐富，還有人體所需的游離氨基酸、維生素等。昆蟲(chóng)已被視為高檔佳肴，如南非、秘魯?shù)人幤髽I(yè)將昆蟲(chóng)作為藥物原料。

　　（一）蛋白質(zhì)

　　有研究表明，食用昆蟲(chóng)蛋白中含有多種活性物質(zhì)，可平衡機(jī)體正常菌群，增強(qiáng)人體免疫力，螞蟻、白蟻、鼻白蟻、蟑螂及家蠶等昆蟲(chóng)體內(nèi)蛋白質(zhì)含有抗腫瘤活性物質(zhì)---干擾素，具有抑制或殺傷癌細(xì)胞作用。

　　昆蟲(chóng)體內(nèi)蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸種類和含量比例符合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織提出的氨基酸模式，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。大量的營(yíng)養(yǎng)分析表明，食用昆蟲(chóng)含有豐富的人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量和組成優(yōu)于豬肉、大豆以及風(fēng)干牛肉，可與魚(yú)粉相媲美。無(wú)論食用的蟲(chóng)態(tài)是卵、幼蟲(chóng)、蛹還是成蟲(chóng)，其蛋白質(zhì)含量均十分豐富，有資料顯示，昆蟲(chóng)是生物界第三大類蛋白質(zhì)來(lái)源，絕大部分昆蟲(chóng)干體的蛋白質(zhì)含量高達(dá)50%以上，明顯高于人類常用食物肉類、蛋類、豆類的蛋白質(zhì)含量。如蜜蜂達(dá)81%、蝴蝶達(dá)75%，蟋蟀達(dá)75%，蟬達(dá)72%，蠶蛹達(dá)71%、螞蟻達(dá)67%。組成蛋白質(zhì)的常見(jiàn)氨基酸約有20種，在已研究的昆蟲(chóng)中，必需氨基酸含量在10%~30%之間，占到氨基酸總量的30%~50%另外，昆蟲(chóng)氨基酸的消化利用率非常高，可達(dá)70%~98%，接近甚至超過(guò)肉、魚(yú)的消化率，顯著高于植物蛋白的消化利用率。昆蟲(chóng)中多數(shù)種類的氨基酸比例接近或超過(guò)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織（WHO/FAO）提出的氨基酸模式，有利于人體和動(dòng)物吸收。因此，將昆蟲(chóng)蛋白 粉加入到主食中混合食用，可以作為補(bǔ)充，為人和動(dòng)物提供合理、豐富、優(yōu)質(zhì)的蛋白源。

　　（二）脂類物質(zhì)

　　研究表明，不同昆蟲(chóng)種類、不同蟲(chóng)態(tài)的樣品粗脂肪含量有一定差異，一般為10%~50%，蛹和幼蟲(chóng)脂類含量較高，成蟲(chóng)脂類含量較低。卵具有豐富的磷脂，有很好的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。通常，必需脂肪酸和不飽和脂肪酸含量高的油脂，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。昆蟲(chóng)的必需脂肪酸含量較高，如柞蠶蛹的不飽和脂肪酸比例達(dá)80%以上，螞蟻含量約80%，白蟻約74%。昆蟲(chóng)體內(nèi)所含的脂肪類不同于一般的動(dòng)物，主要是不飽和脂肪酸和軟脂酸，其中亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等人體必需脂肪酸含量高，可與魚(yú)肉相媲美。亞油酸在食用昆蟲(chóng)的幼蟲(chóng)和蛹中含量為10%~40%，有些種類甚至超過(guò)亞油酸含量較高的芝麻油和花生油。亞油酸和亞麻酸這兩種脂肪酸正是人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的，不飽和脂肪酸具有重要的生理功能，如降血脂，降低血液膽固醇水平，抑制機(jī)體內(nèi)過(guò)氧化脂質(zhì)的生成。

　　（三）碳水化合物

　　碳水化合物又稱糖類，為人體重要的營(yíng)養(yǎng)素，是食物中提供能量的主要來(lái)源，對(duì)肌體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗起保護(hù)作用，且與機(jī)體的解毒作用相關(guān)。糖類是構(gòu)成肌體組織、參與細(xì)胞組成和多種生命活動(dòng)的重要物質(zhì)；糖類也參與其他營(yíng)養(yǎng)素代謝，能與蛋白形成核蛋白，與脂類形成糖脂，具有重要的生理功能。食用昆蟲(chóng)體內(nèi)的糖類含量較低，一般在1%~10%之間，但昆蟲(chóng)體內(nèi)含有一些水溶性多糖，具有免疫調(diào)節(jié)、抗氧化等功能。昆蟲(chóng)含有大量幾丁質(zhì)，也稱為殼多糖，主要成分為N?乙酰葡糖胺。一般蟲(chóng)體幾丁質(zhì)含量在5%~15%之間，松毛蟲(chóng)成蟲(chóng)幾丁質(zhì)可達(dá)17.83%。殼多糖是具有膳食纖維功能的重要碳水化合物，能促進(jìn)消化道蠕動(dòng)，降低血壓和血液中的膽固醇含量。

　?。ㄋ模┪⒘吭嘏c維生素

　　昆蟲(chóng)體內(nèi)含有豐富的微量元素，如蟬的鋅含量達(dá)544.3mg/kg，金龜子的鐵含量可達(dá)2299.52mg/kg。許多昆蟲(chóng)體內(nèi)的鈣含量相當(dāng)高，如紅蜻的鈣含量高達(dá)4180mg/kg。由此由此可見(jiàn)，盡管微量元素含量隨種類變化，但鋅、鐵含量高于牛肉、豬肉和雞肉，能為人類提供必需的礦物元素。人體的維生素一般由食物提供，研究顯示，食用昆蟲(chóng)體內(nèi)富含維生素、胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、B2、B6，維生素D、E、C、K等含量也比較高，例如螞蟻所含維生素A和D的含量極為豐富，黃粉蟲(chóng)干粉中含有一定量的維生素B1、B2、C、E。因此，食用昆蟲(chóng)作為食品可為人體提供豐富的維生素。

作者：任艷，食品科學(xué)碩士研究生，從事科技創(chuàng)新、研發(fā)項(xiàng)目管理工作。