近年來，食品安全問題頻發(fā)已成為國際性問題，據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）統(tǒng)計,全球每年發(fā)生食源性疾病數(shù)十億人次，食源性疾病同樣是我國的頭號食品安全問題，其中大多數(shù)是由致病菌微生物引起的。常見的食源性致病菌主要有沙門氏菌、大腸桿菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、蠟樣芽胞桿菌、單增李斯特菌等，具有潛伏性、傳播性、爆發(fā)性等特點，因此較其他食品安全問題難以控制。

　　食源性致病菌，指在食品的加工和流通過程中引入的病原菌，這些病原菌在食品中存活、生長代謝引起食物的變質(zhì)和破壞，同時有些病原菌分泌有毒物質(zhì)，直接或間接導(dǎo)致人患病?？刂剖吃葱灾虏【姆椒ㄖ饕獮槲锢矸椒?，熱殺菌是最常用的方式，但食品經(jīng)過熱殺菌后品質(zhì)會受到影響，比如色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)等。為了改善殺菌帶來的品質(zhì)降低問題，通過噬菌體殺滅致病菌方式受到國內(nèi)外研究學(xué)者的廣泛關(guān)注。

　　噬菌體是一類感染其他病毒或細菌細胞的病毒，噬菌體在發(fā)現(xiàn)早期就被作為一種治療細菌感染的藥物進行研究，但是由于當(dāng)時對噬菌體基本生物學(xué)知識缺乏認識，加之實驗技術(shù)條件有限，以及噬菌體制劑的工藝、質(zhì)量較差等原因，噬菌體療法一度被抑菌活性強且具有廣譜性的抗生素所取代。隨著抗生素療法的不斷發(fā)展，噬菌體療法逐漸在西方退出了歷史舞臺，只有東歐一些國家堅持和發(fā)展噬菌體療法。噬菌體雖然在醫(yī)療方面失去價值，但其自身特點使其在食品抗菌上具有應(yīng)用價值。

　　噬菌體作為抗菌劑使用具有以下特點：

　　1、安全性高，噬菌體在自然界廣泛存在，是動物胃腸道的自然共生體，可隨致病菌的消亡而消失，無殘留。

　　2、特異性強，一種噬菌體往往只能感染或裂解某種細菌，不影響動物腸道正常菌群，不破壞環(huán)境中固有的微生物菌落。

　　3、抗菌活性高，噬菌體以指數(shù)方式增值，可有效殺滅病原性微生物。

　　噬菌體在食品中的應(yīng)用主要有兩種方式，一種是通過噬菌體直接對目標(biāo)菌進行消滅，該方法能夠直接對食品進行殺菌處理，能夠有效防止動物屠宰、牛奶采收、蔬果儲存等環(huán)節(jié)的致病菌污染，食品加工過程中的抑菌效果也較為顯著，可以替代普通的化學(xué)抑菌制劑。

　　噬菌體的直接作用有可能會產(chǎn)生以下兩點潛在風(fēng)險：

　　1、噬菌體的溶源現(xiàn)象，不是所有噬菌體都適合殺死細菌，有一類溫和噬菌體并不殺死宿主細菌，而是將自身基因整合到宿主染色體上，使宿主能抵御其他噬菌體的殺菌作用。

　　2、出現(xiàn)抗菌菌株，雖然細菌突變率很低，但如果長期食用同一噬菌體時，則會加速細菌的自身變異篩選，增加致病菌的防控難度。為了降低直接食用噬菌體的副作用，就產(chǎn)生了另外一種方式，噬菌體裂解酶。這種方式是通過分離得到目標(biāo)菌的噬菌體后，通過分子生物學(xué)手段獲得噬菌體的裂解酶，用裂解酶來控制目標(biāo)菌，該種方式的滅菌效果較為顯著。

　　雖然噬菌體在食品中具有潛在的應(yīng)用價值，但距離實際應(yīng)用還較為遙遠，其缺陷也非常明顯。首先是噬菌體篩選難度大，局限性明顯。噬菌體的特異性要求先對目標(biāo)菌進行鑒定，而后才能針對性選擇噬菌體，不符合生產(chǎn)企業(yè)的實際工藝要求。其次，噬菌體應(yīng)用的理論支持不足，噬菌體抗性機制、裂解酶合成與篩選、與其他抗菌劑的相互作用等研究都不完善。雖然國外已有相應(yīng)的食品用噬菌體產(chǎn)品面世，但也只是針對特定環(huán)境和工藝使用的產(chǎn)品，不具有廣泛適用性。因此，噬菌體抑菌技術(shù)想要真正應(yīng)用于食品中，還有很長的路要走。