很多人從小到大喝的都是牛奶，幾乎沒(méi)有接觸過(guò)羊奶，對(duì)羊奶的了解也就少之又少。而各大超市、便利店一般在售賣的都是各種各樣的牛奶及其制品。這就造成了大眾對(duì)羊奶知之甚少，甚至覺(jué)得羊奶不好，也不會(huì)選擇購(gòu)買(mǎi)羊奶制品。

　　其實(shí)，羊奶是國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)專家一致認(rèn)為最接近人奶的乳品，據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家介紹，羊奶在國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界被稱為“奶中”，羊奶不僅營(yíng)養(yǎng)全面，而且極易消化吸收，羊奶的脂肪球大小與人奶相同，僅是牛奶脂肪球的1/3，更利于人體吸收。

　　現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，羊奶中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，尤其是鈣、磷的含量都比牛奶略高；維生素A、B含量也高于牛奶，對(duì)保護(hù)視力、恢復(fù)體能有好處。和牛奶相比，羊奶更容易消化，嬰兒對(duì)羊奶的消化率可達(dá)94%以上。不信咱們來(lái)看看人奶、牛奶、羊奶的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)對(duì)比。

　　表1人奶、牛奶、羊奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)比表

　　看完了羊奶與牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)比，我們?cè)賮?lái)詳細(xì)了解一下羊奶的營(yíng)養(yǎng)成分，相信大家就能在這場(chǎng)羊奶與牛奶的PK賽中分出勝負(fù)了。

　　羊奶的營(yíng)養(yǎng)成分

　　1、蛋白質(zhì)

　　山羊奶和牛奶中蛋白質(zhì)成分的組成和含量具有明顯差異性(表1)，與牛奶相比，山羊奶中αS1酪蛋白含量明顯更低，而αS2酪蛋白含量稍多，β和κ酪蛋白含量明顯高于牛奶。

　　表1山羊奶和牛奶中蛋白質(zhì)含量（單位：g/100g蛋白質(zhì)）

　　山羊奶和牛奶中的總氨基酸構(gòu)成也不相同。以氨基酸的含量(mg/100g奶液)計(jì)，山羊奶中除了酪氨酸和絲氨酸與牛奶沒(méi)有差異外，其余氨基酸含量都顯著高于牛奶。

　　表2山羊奶和牛奶的氨基酸構(gòu)成（mg/100g奶液）

　　山羊奶粉中含量最豐富的游離氨基酸依次是?；撬?、甘氨酸和谷氨酸。牛磺酸作為人乳中第二大游離氨基酸，在牛全乳粉中的含量遠(yuǎn)低于山羊全乳粉。

　　表3山羊乳粉和牛乳粉中游離氨基酸含量(mg/100mL)

　　2、脂類

　　乳中脂類的含量為2.5%～5%，其中綿羊奶中含量，其次是山羊奶和牛奶。羊奶中脂肪球顆粒小于牛奶，綿羊奶和山羊奶脂肪球直徑絕大部分都小于3.5μm(綿羊奶65%的脂肪球直徑小于3.0μm)，而牛奶脂肪球直徑為4.55μm。因此，羊奶中脂肪球總表面積明顯大于牛奶，脂肪與消化酶的接觸面積增大，易于消化吸收。研究者的離體實(shí)驗(yàn)也證明山羊奶中脂肪的消化率要顯著高于牛奶。羊奶的脂肪結(jié)構(gòu)中，碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，呈良好的乳化狀態(tài)，更有利于機(jī)體直接利用。

　　3、碳水化合物

　　山羊奶中乳糖含量略低于牛奶;綿羊奶中雖然與牛奶中的含量差不多，但由于綿羊奶中脂肪和蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于牛奶，由此乳固體的含量也遠(yuǎn)高于牛奶，因此乳糖占乳固體的比例還是低于牛奶。雖然乳糖含量相差不是很大，但有研究得出，山羊奶很少引起乳糖不耐受。另外，雖然同為乳糖，但以山羊奶制備的乳糖原料中游離唾液酸和低聚半乳糖的含量都明顯高于牛奶來(lái)源的乳糖。

　　4、維生素和礦物質(zhì)

　　羊奶中含有與母乳相近的豐富的礦物質(zhì)、微量元素、維生素、?；撬帷⒍剂┧岬?。山羊奶中維生素A含量高于牛奶，與人乳中的含量相當(dāng)。山羊奶中維生素C含量也高于牛奶。

　　作者：任艷，食品科學(xué)碩士研究生。