5月24日，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)指導(dǎo)、禧云世紀(jì)品牌主辦的“品牌聚變、速戰(zhàn)速贏”第二屆中國(guó)團(tuán)餐千牌萬店風(fēng)味小吃創(chuàng)新論壇在北京拉開帷幕。

　　論壇吸引了千余名團(tuán)餐行業(yè)參與者，包括中快、千喜鶴、鴻駿、愛瑪客、健力源等知名團(tuán)餐企業(yè)，以及阿甘鍋盔、曹狀元、德裕村、豆?jié){記憶等餐飲品牌的代表，就團(tuán)餐品牌化升級(jí)之道、小吃品牌轉(zhuǎn)型團(tuán)餐、高標(biāo)準(zhǔn)化品牌打造等問題共商解決之道、可行方案。

　　小吃和團(tuán)餐業(yè)態(tài)加速融合

　　當(dāng)前，我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)尚處于品牌化轉(zhuǎn)型升級(jí)的初級(jí)階段，萬億級(jí)團(tuán)餐市場(chǎng)一片藍(lán)海，成為餐飲業(yè)發(fā)展的重要力量。團(tuán)餐的十大品牌進(jìn)入2018年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)榜單，千喜鶴、中快、鴻駿三家團(tuán)餐企業(yè)躋身榜單前10。沉靜許久的團(tuán)餐行業(yè)，引發(fā)了行業(yè)關(guān)注——團(tuán)餐商業(yè)價(jià)值如何挖掘？中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀執(zhí)行副會(huì)長(zhǎng)李亞光在致辭中表示，餐飲業(yè)態(tài)近年呈現(xiàn)加速融合趨勢(shì)。新業(yè)態(tài)、新模式、新品牌、新特色為市場(chǎng)提供了更為豐富的消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)產(chǎn)品。在堅(jiān)守食品安全的基礎(chǔ)上，小吃和團(tuán)餐應(yīng)該交流互鑒、融合發(fā)展，讓團(tuán)餐市場(chǎng)更豐富多彩。同時(shí)，通過創(chuàng)新模式搭建橋梁，產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化改造、智能化運(yùn)營(yíng)、品牌化經(jīng)營(yíng)需要行業(yè)共同探索。

　　對(duì)于團(tuán)餐與小吃業(yè)態(tài)的融合，禧云國(guó)際董事長(zhǎng)劉延云有著深刻洞察。今年4月底他去日本和韓國(guó)考察當(dāng)?shù)氐膱F(tuán)餐和小吃行業(yè)，發(fā)現(xiàn)95%以上都是標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的產(chǎn)品，小吃在團(tuán)餐產(chǎn)品形態(tài)中占比超過80%以上；同時(shí)他的團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)分析了索迪斯、愛瑪客等歐美團(tuán)餐巨頭，發(fā)現(xiàn)國(guó)外的團(tuán)餐菜品幾乎百分之九十五以上都是標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

　　劉延云認(rèn)為，全國(guó)約有6.7億團(tuán)餐受眾群體，團(tuán)餐是部分群體的剛需。對(duì)于團(tuán)餐來說，工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化是必然。“團(tuán)餐與風(fēng)味小吃的融合時(shí)代很快會(huì)到來。團(tuán)餐企業(yè)要早一點(diǎn)引入社會(huì)品牌，誰(shuí)越早認(rèn)識(shí)這點(diǎn)，誰(shuí)就能快速適應(yīng)這個(gè)時(shí)代。”

　　今年，千喜鶴旗下兩千多家餐廳做了很多這方面的嘗試，除了禧云世紀(jì)品牌孵化的自有品牌，還引入了諸多社會(huì)品牌。通過對(duì)比，發(fā)現(xiàn)社會(huì)餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)力比內(nèi)部孵化品牌更強(qiáng)。目前，千喜鶴旗下2500多個(gè)餐廳在加速引入社會(huì)小吃品牌。

　　劉延云分析說，社會(huì)品牌進(jìn)入團(tuán)餐的優(yōu)勢(shì)非常大，因?yàn)樯鐣?huì)公眾對(duì)菜品口味的要求更高，改造之后滿足團(tuán)餐的屬性即可。另外，小吃品牌進(jìn)入團(tuán)餐可能成本比較高，需要一個(gè)適應(yīng)緩沖期。但是社會(huì)餐飲品牌和團(tuán)餐企業(yè)一旦建立成功的合作關(guān)系，能夠在團(tuán)餐企業(yè)管理的幾十個(gè)甚至上百個(gè)檔口迅速鋪開。

　　談及小吃轉(zhuǎn)型團(tuán)餐的問題，劉延云還指出，產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展，小吃品牌要抓住進(jìn)入團(tuán)餐市場(chǎng)的風(fēng)口，與團(tuán)餐企業(yè)創(chuàng)造更多的合作機(jī)會(huì)。

　　“后服務(wù)”催生團(tuán)餐獨(dú)角獸

　　隨著消費(fèi)升級(jí)，房地產(chǎn)、汽車、教育、醫(yī)療等產(chǎn)業(yè)的“后服務(wù)”市場(chǎng)漸趨成熟。劉延云在“后服務(wù)新價(jià)值”主題演講中提到，餐飲行業(yè)也在試圖通過優(yōu)化服務(wù)模式的方式，為客戶創(chuàng)造一個(gè)更人性化、更便捷的“后服務(wù)”市場(chǎng)環(huán)境。

　　所謂“后服務(wù)”，即主體交易結(jié)束后的衍生服務(wù)，是將市場(chǎng)上過剩的產(chǎn)能和資本配置到更細(xì)分、更長(zhǎng)尾的市場(chǎng)空間中去，填補(bǔ)當(dāng)前的市場(chǎng)空白。團(tuán)餐的后服務(wù)包括原料采購(gòu)、食材配送、食品檢測(cè)、信息化服務(wù)等，相比其他行業(yè)，其產(chǎn)業(yè)鏈更長(zhǎng)、更復(fù)雜，可填補(bǔ)的“市場(chǎng)空白”也更多。

　　作為餐飲的細(xì)分領(lǐng)域，團(tuán)餐行業(yè)在2018年迎來了騰飛期，達(dá)到了萬億級(jí)的市場(chǎng)規(guī)模。但在高速發(fā)展的同時(shí)，由于場(chǎng)景和客群的局限性，相比社會(huì)餐飲，團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)化程度低，在食品安全、原料采購(gòu)、品牌建設(shè)、人才培養(yǎng)等層面都顯得力不從心。

　　劉延云介紹，目前，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐行業(yè)的參與主體仍以中小企業(yè)為主，市場(chǎng)集中度僅為5%，與團(tuán)餐市場(chǎng)集中度高達(dá)80%和60%的美國(guó)、日韓團(tuán)餐市場(chǎng)相去甚遠(yuǎn)。團(tuán)餐企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的需求迫切，然而本身并不具備規(guī)?；l(fā)展的能力，相關(guān)專業(yè)的人才基本是空白。

　　如何彌補(bǔ)這一缺口？ 隨著團(tuán)餐向更加多元精致的2.0時(shí)代過渡，團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)市場(chǎng)開始孕育發(fā)展，一批優(yōu)秀的團(tuán)餐服務(wù)商借助現(xiàn)代技術(shù)和創(chuàng)新，助力團(tuán)餐企業(yè)挖掘潛在價(jià)值。這一年，經(jīng)過“互聯(lián)網(wǎng)+”賦能，團(tuán)餐行業(yè)踏上通往品牌化、安全化、職業(yè)化、信息化、集約化、數(shù)字化升級(jí)的道路，隨著“互聯(lián)網(wǎng)+團(tuán)餐”的逐層深入，團(tuán)餐行業(yè)進(jìn)入下半場(chǎng)，客戶需求也從“服務(wù)”開始向“后服務(wù)”升級(jí)。

　　政府、甲方、團(tuán)餐企業(yè)等資深團(tuán)餐參與者渴望得到更省心、省力、省錢、省事的連續(xù)性、遞進(jìn)性服務(wù)；而團(tuán)餐創(chuàng)業(yè)者和檔口創(chuàng)業(yè)者等團(tuán)餐新人，則希望得到專業(yè)指導(dǎo)，加快融入團(tuán)餐行業(yè)的節(jié)奏，完成高效創(chuàng)業(yè)。

　　“團(tuán)餐企業(yè)自身創(chuàng)新能力的不足，給予了產(chǎn)業(yè)內(nèi)細(xì)分服務(wù)領(lǐng)域巨大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，能夠通過產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)服務(wù)為團(tuán)餐賦能，進(jìn)而推動(dòng)新團(tuán)餐場(chǎng)景下的商業(yè)升級(jí)。”禧云國(guó)際高級(jí)副總裁于震浩說。

　　有別于團(tuán)餐1.0時(shí)期企業(yè)服務(wù)的基礎(chǔ)性和獨(dú)立性，在“后服務(wù)”為新團(tuán)餐賦能的過程中，呈現(xiàn)出“一站式”、“人性化”、“智能化”三大特征。

　　以禧云國(guó)際為例，其并不是團(tuán)餐企業(yè)，而是作為一個(gè)團(tuán)餐“后服務(wù)”平臺(tái)，以6個(gè)版塊業(yè)務(wù)，提供團(tuán)餐供應(yīng)鏈管理、食品安全檢測(cè)、人才培養(yǎng)、品牌建設(shè)、信息化建設(shè)、金融服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)的服務(wù)，并可以彼此交互，為團(tuán)餐客戶提供延伸性的可持續(xù)服務(wù)，如在品牌升級(jí)服務(wù)的基礎(chǔ)上，嫁接供應(yīng)鏈金融服務(wù)、食安檢測(cè)服務(wù)等。

　　“縱觀團(tuán)餐國(guó)際市場(chǎng)，索迪斯、愛瑪客已位列世界500強(qiáng)，年收入達(dá)百億歐元。索迪斯的成功得益于數(shù)字化轉(zhuǎn)型，愛瑪客因賽事供餐揚(yáng)名，巨頭的成功之道各有不同，但均在各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)了高度的標(biāo)準(zhǔn)化，在壯大自身的同時(shí)，向行業(yè)輸送了高質(zhì)量的服務(wù)。

　　”我們與世界團(tuán)餐巨頭的差距很大， 中國(guó)萬億級(jí)團(tuán)餐市場(chǎng)為何沒有出現(xiàn)獨(dú)角獸企業(yè)？后服務(wù)平臺(tái)的使命就是要通過源源不斷地輸出標(biāo)準(zhǔn)化、一體化的服務(wù)及解決方案，持續(xù)賦能企業(yè)、政府客戶和小微創(chuàng)業(yè)者，讓天下沒有難做的團(tuán)餐生意，助推中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)快速發(fā)展并與世界接軌，讓團(tuán)餐業(yè)誕生獨(dú)角獸企業(yè)，甚至世界500強(qiáng)企業(yè)。“劉延云說。

　　團(tuán)餐品牌升級(jí)之道

　　打造團(tuán)餐獨(dú)角獸，標(biāo)準(zhǔn)化與品牌是繞不過的坎，同時(shí)不能忽視新餐飲環(huán)境和背景。禧云世紀(jì)品牌CEO李星認(rèn)為，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、消費(fèi)升級(jí)和技術(shù)變革，我國(guó)餐飲行業(yè)呈現(xiàn)全新的發(fā)展態(tài)勢(shì)，主要體現(xiàn)在以下幾方面：食品安全受到空前關(guān)注，催生行業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)；消費(fèi)人群結(jié)構(gòu)變化觸發(fā)品牌新趨勢(shì)；大數(shù)據(jù)和智能化為餐飲行業(yè)注入變革基因；”互聯(lián)網(wǎng)+新餐飲“迅速侵蝕餐飲流量；消費(fèi)需求升級(jí)觸發(fā)品牌多維競(jìng)爭(zhēng)；新媒體+網(wǎng)紅造就無厘頭爆款；團(tuán)餐多場(chǎng)景下的全時(shí)段運(yùn)營(yíng)成為新流量入口。

　　目前，團(tuán)餐檔口在產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、營(yíng)銷方面均存在諸多問題，缺乏爆品、標(biāo)準(zhǔn)化程度低嚴(yán)重制約團(tuán)餐的品牌化發(fā)展之路。如何把握新餐飲環(huán)境下的團(tuán)餐品牌檔口轉(zhuǎn)型、擴(kuò)張的機(jī)會(huì)？

　　”團(tuán)餐檔口想要快速擴(kuò)張，必須具備極強(qiáng)的復(fù)制性，達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、裝修標(biāo)準(zhǔn)化、運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化。“阿甘鍋盔招商總監(jiān)胡瑋說。

　　據(jù)悉，阿甘鍋盔致力于將地方小吃品牌化、連鎖化，目前已擁有直營(yíng)門店200家，加盟門店800家，居于團(tuán)餐業(yè)首位。通過爆款單品”牛肉餡鍋盔“的打造，其更是給顧客留下了”鍋盔=阿甘“的慣性印象，帶動(dòng)了一個(gè)品類的發(fā)展。

　　”小吃崛起，流量變貴，著眼團(tuán)餐品牌化升級(jí)，提升運(yùn)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化水平，進(jìn)而打造爆款的產(chǎn)品，才能提高復(fù)購(gòu)率，達(dá)到長(zhǎng)期鎖定顧客的目的。“優(yōu)糧生活合伙人閆寒說。

　　對(duì)此，李星也認(rèn)為，提升產(chǎn)品和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，優(yōu)化就餐體驗(yàn)，打造優(yōu)質(zhì)品牌檔口，才能高效獲客、長(zhǎng)效留客，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營(yíng)，快速擴(kuò)張。

　　德裕村董事長(zhǎng)周德山表示，與禧云世紀(jì)品牌的合作，讓他們對(duì)”品牌化、專業(yè)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化“的經(jīng)營(yíng)理念有了更深層次的了解。目前，德裕村的門店已經(jīng)從江西本地?cái)U(kuò)張到湖南、安徽及華東地區(qū)，并覆蓋了100多家高校食堂。

　　”目前，團(tuán)餐品牌檔口凸顯的發(fā)展速度慢、整體管理能力低等問題，主要是因?yàn)樗綘I(yíng)老板和夫妻檔口只有技術(shù)力量，沒有管理能力，因此市面上對(duì)品牌化檔口的需求非常大。“快樂食間總經(jīng)理?xiàng)铈面帽硎尽?/p>

　　作為小吃品牌轉(zhuǎn)型團(tuán)餐的典型代表，阿甘鍋盔、豆?jié){記憶、德裕村等餐飲品牌在標(biāo)準(zhǔn)化方面呈現(xiàn)出各自優(yōu)勢(shì)。fans粉、可魚可飯、如食家、十月豐等已成為團(tuán)餐領(lǐng)域的知名檔口品牌并在全國(guó)不斷擴(kuò)張。

　　團(tuán)餐行業(yè)的品牌化升級(jí)之路注定不會(huì)一蹴而就，千喜鶴、新又好、十月豐、快樂食間、曹狀元、禧云世紀(jì)品牌6家企業(yè)的代表在以”共論團(tuán)餐品牌化極速升級(jí)之道“為主題的圓桌論壇上分享了品牌引入、品牌拓展、品牌管理等方面遇到的難題。其中，品牌的選擇與定位、員工的培訓(xùn)、規(guī)模化生產(chǎn)是關(guān)鍵。

　　大會(huì)還為各大品牌戰(zhàn)略伙伴頒發(fā)了獎(jiǎng)項(xiàng)，其中德裕村、阿甘鍋盔、天津天聯(lián)獲得2018戰(zhàn)略合作伙伴獎(jiǎng)，十月豐、溜溜酸湯鍋榮獲2018星級(jí)特色餐飲品牌獎(jiǎng)，浙江財(cái)經(jīng)大學(xué)下沙校區(qū)文華餐廳”如食家“、南昌大學(xué)三食堂”德裕村“獲得了2018星級(jí)檔口獎(jiǎng)。