2019北京餐飲品牌大會(huì)即將于6月18日舉辦，屆時(shí)由北京商報(bào)以及餓了么口碑、城市數(shù)據(jù)團(tuán)攜手打造的《2019北京餐飲消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）也將同步發(fā)布。《報(bào)告》中對(duì)于北京各重點(diǎn)區(qū)域、不同時(shí)段的餐飲消費(fèi)趨勢(shì)做了詳細(xì)的解讀和呈現(xiàn)。

       《報(bào)告》對(duì)于北京早餐市場(chǎng)做了重點(diǎn)分析和呈現(xiàn)。在數(shù)據(jù)分析過程中，北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，北京早餐市場(chǎng)存在需求量大、供給側(cè)分布不均的情況。 與此同時(shí)，早餐外賣正在迅速崛起，也已經(jīng)有餐飲品牌發(fā)現(xiàn)了從早餐市場(chǎng)突圍的方式，北京的早餐市場(chǎng)正在迎來新的變革和商機(jī)。

       需求側(cè)：客單價(jià)低品類要求高

       對(duì)于很多餐飲企業(yè)而言，布局早餐市場(chǎng)的難點(diǎn)在于早餐的客單價(jià)格很難提上去。和合谷相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“與午晚餐市場(chǎng)不同，早餐市場(chǎng)具有客單低、利潤薄、出餐速度快等特點(diǎn)，這些特征使一些餐飲企業(yè)在涉足早餐市場(chǎng)時(shí)頗有顧慮。”

       根據(jù)餓了么口碑?dāng)?shù)據(jù)，北京早餐市場(chǎng)消費(fèi)多元化、品質(zhì)化及效率化的就餐需求增長顯著。從全國范圍來看，北京早餐的可選餐品種類與上海并列。

       在早餐消費(fèi)時(shí)段，中式快餐明顯更受歡迎，豆?jié){、油條和茶雞蛋成為最受北京消費(fèi)者歡迎的單品，甚至在一些西式快餐店中，中式早餐單品也占據(jù)了C位；而隨著消費(fèi)者年齡的增長，各類粥品和豆腐腦的訂單量占比會(huì)有顯著增長；此外，對(duì)于外地消費(fèi)者而言，接受豆汁、炒肝等本地特色早餐并不容易，銷量整體落后于包子和粥。

       嘉和一品創(chuàng)始人劉京京表示，早餐市場(chǎng)明顯的特征就是消費(fèi)者對(duì)于早餐品類的需求更高，多數(shù)消費(fèi)者希望早餐的搭配能夠更豐富。

       消費(fèi)端對(duì)于早餐產(chǎn)品的要求高，但北京早餐市場(chǎng)的客單價(jià)格卻明顯較低。數(shù)據(jù)顯示，60%以上的消費(fèi)者，會(huì)把每餐的支出控制在12元以下，而6元是其中最多的選擇。

       中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長馮恩援表示，早餐市場(chǎng)微利是導(dǎo)致很多餐飲企業(yè)難以打開早餐市場(chǎng)的重要原因。因?yàn)榻?jīng)營早餐必須做到網(wǎng)點(diǎn)眾多，這樣才能做到即使微利，也能獲得顯著的收益。中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國早餐市場(chǎng)分析》顯示，全國連鎖早餐企業(yè)有2000家左右，早餐網(wǎng)點(diǎn)大多在100個(gè)以內(nèi)，超過200個(gè)網(wǎng)點(diǎn)的僅140家左右，僅占7%。

       市場(chǎng)現(xiàn)狀：供需不平衡

       雖然北京在品質(zhì)化和多元化等方面已領(lǐng)跑全國，不過在供給層面，城市內(nèi)部分布仍有些許不平衡的跡象，整體呈現(xiàn)出東強(qiáng)西弱的格局。而局部的供給不足，促進(jìn)了外賣、預(yù)點(diǎn)單等多種消費(fèi)形式在早餐時(shí)段出現(xiàn)爆發(fā)式增長。

       口碑餓了么統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，綜合來看，北京早餐消費(fèi)體驗(yàn)整體水平較好，但在早餐時(shí)段的人均門店擁有量上，卻僅能位列全國一、二線城市群最末位，較上海等同級(jí)城市水平也要低超過12個(gè)百分點(diǎn)。此外，在早餐時(shí)段，提供服務(wù)的門店密度及人均門店擁有量在城市內(nèi)部也有分布不均的現(xiàn)象。北京早餐門店分布密度呈現(xiàn)東多西少、內(nèi)多外少的格局，而從區(qū)域人均門店擁有量來看，金融街、國貿(mào)、牛街、天壇以及部分市內(nèi)醫(yī)院和學(xué)校周邊等人流密集區(qū)域，整體供給能力較低，而在順義、通州、石景山等區(qū)，早餐供給則相對(duì)充裕。

       對(duì)此，一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士表示，導(dǎo)致早餐門店供給分布不均衡的一大重要原因是因?yàn)樯倘懽謽菂^(qū)域開設(shè)門店的成本過高，在一些白領(lǐng)聚集的商圈、寫字樓區(qū)域的餐飲業(yè)態(tài)主要集中在一些客單價(jià)格相對(duì)較高的正餐、西餐等餐飲品類，而擅長做早餐的快餐品牌或單體早餐門店則相對(duì)較少，因?yàn)檫@些區(qū)域的房租成本高，且消費(fèi)時(shí)段過于集中，對(duì)于餐飲企業(yè)的門店運(yùn)營能力要求更高，因此很多餐飲企業(yè)雖然看重這部分市場(chǎng)和消費(fèi)群體但還未能找到發(fā)力的方向和突圍的方法。

       供給端：企業(yè)花樣突圍早餐瓶頸

       針對(duì)目前北京早餐市場(chǎng)現(xiàn)狀已經(jīng)有餐飲企業(yè)開始做出反應(yīng)，嘗試另辟早餐市場(chǎng)的方式。去年，嘉和一品就針對(duì)目前的早餐市場(chǎng)的消費(fèi)需求特征改變了門店提供早餐的形式，推出自助早餐新模式，并且將這一模式復(fù)制到嘉和一品在北京的大多數(shù)門店，劉京京當(dāng)時(shí)在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)就明確表示，推出自助早餐最主要的原因就是為了迎合消費(fèi)者對(duì)于早餐品類需求，以及早餐時(shí)間相對(duì)緊湊等特點(diǎn)，這種模式的創(chuàng)新也是嘉和一品在早餐市場(chǎng)的一次新嘗試。

       北京商報(bào)記者了解到，和合谷也從今年年初開始集中發(fā)力早餐市場(chǎng)，并在和合谷內(nèi)部啟動(dòng)了“早餐工程”，和合谷開始針對(duì)目前北京早餐市場(chǎng)結(jié)合自身門店布局對(duì)早餐業(yè)務(wù)進(jìn)行了相應(yīng)的調(diào)整。和合谷相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，和合谷從今年年初開始對(duì)店內(nèi)以及外賣的早餐產(chǎn)品、套餐做了相應(yīng)的調(diào)整，目的是為了迎合消費(fèi)者的口味及早餐出餐快的需求，與此同時(shí)和合谷針對(duì)目前北京早餐市場(chǎng)供需不夠均衡的現(xiàn)狀，對(duì)部分門店的早餐供應(yīng)時(shí)間進(jìn)行了調(diào)整，目前，早餐營業(yè)時(shí)間由原來的7點(diǎn)到10點(diǎn)，調(diào)整為6點(diǎn)半到10點(diǎn)半，尤其是臨近交通樞紐的門店，在早餐經(jīng)營時(shí)段調(diào)整后早餐營收增長明顯。

       另外，早餐外賣在外賣平臺(tái)以及即時(shí)物流平臺(tái)的共同推動(dòng)下開始有了非常明顯的進(jìn)展，外賣平臺(tái)正在成為北京早餐市場(chǎng)的重要角色，越來越多的餐飲企業(yè)開始依靠外賣平臺(tái)彌補(bǔ)早餐網(wǎng)點(diǎn)單一的短板。和合谷今年也將外賣作為發(fā)力早餐的重要抓手，重新設(shè)計(jì)了早餐外賣的包裝餐盒，以期解決之前的撒漏、保溫等問題。

       此外，肯德基、麥當(dāng)勞持續(xù)發(fā)力早餐市場(chǎng)，不僅加快了早餐產(chǎn)品的迭代速度還在不斷通過早餐產(chǎn)品加大本土化的力度。值得一提的是，漢堡王也加入了早餐本土化陣營，已經(jīng)于近期上線了中式早餐產(chǎn)品。

       對(duì)此上述不愿具名的業(yè)內(nèi)人士表示，早餐考驗(yàn)的是餐飲企業(yè)的精細(xì)化運(yùn)營水平，餐飲企業(yè)想要做好早餐不僅需要做好產(chǎn)品，還需要控制好成本，做好配套服務(wù)讓早餐業(yè)務(wù)可持續(xù)發(fā)展。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)需要結(jié)合不同區(qū)域早餐消費(fèi)時(shí)段的特征進(jìn)行有針對(duì)性的業(yè)務(wù)部署，提升不同門店的產(chǎn)能，進(jìn)而提升企業(yè)整體的早餐運(yùn)營效率。另外，現(xiàn)階段餐飲企業(yè)還需探索不同的早餐業(yè)務(wù)形式，流動(dòng)早餐車、延長時(shí)間、早餐外賣、自助早餐等方式的出現(xiàn)對(duì)于推動(dòng)北京早餐市場(chǎng)發(fā)展都將起到重要作用。另外，為緩解餐飲企業(yè)的壓力，政府對(duì)于對(duì)早餐市場(chǎng)貢獻(xiàn)大的企業(yè)給予相應(yīng)的鼓勵(lì)、扶持，對(duì)于推動(dòng)早餐市場(chǎng)可持續(xù)發(fā)展也有非常重要的作用。