夜經(jīng)濟(jì)是北京近兩年的熱門話題，夜宵作為夜經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，早已被列為重點(diǎn)發(fā)展項(xiàng)目，深夜食堂計(jì)劃也成為目前北京餐飲企業(yè)共同探討的熱點(diǎn)。可是餐飲企業(yè)發(fā)力深夜食堂也存在著不小的難度，但從數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)反饋來看，夜宵市場的需求是在快速增長的。在發(fā)力夜經(jīng)濟(jì)的背景下，不少餐飲企業(yè)也已經(jīng)開始對(duì)夜宵市場的探索，但隨之而來的是企業(yè)成本的陡然提升，如何提升夜宵運(yùn)營效率正在成為想要發(fā)力的餐飲企業(yè)的一大課題。

       品牌餐企由觀望轉(zhuǎn)試水

       自2018年度批商務(wù)發(fā)展項(xiàng)目中首次出現(xiàn)“深夜食堂”項(xiàng)目后，在政策支持和民生關(guān)注下，深夜的需求也隨之被挖掘和進(jìn)一步釋放。表現(xiàn)在餐飲市場則是越來越多的餐飲企業(yè)開始從對(duì)夜宵市場觀望轉(zhuǎn)變?yōu)樵囁瓜袌?。和合谷相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，和合谷從今年開始嘗試延長部分門店的營業(yè)時(shí)間，摸索拓展夜宵市場。從開始嘗試至今也總結(jié)出了其中的一些規(guī)律和待解的問題。首先，當(dāng)下夜宵市場與外賣的契合度較高，而做夜宵外賣的品牌餐飲商戶仍在少數(shù)，這也為和合谷這類與外賣本來契合程度就相對(duì)較高的中式快餐連鎖品牌提供了發(fā)力夜宵市場的空間和可能。但同時(shí)，對(duì)于依靠實(shí)體門店的連鎖餐飲品牌而言，延長門店經(jīng)營時(shí)間就意味著延長店內(nèi)員工的工作時(shí)間，目前餐飲行業(yè)本就處于招工難和用工難的困境中，而餐廳若要建立起多班倒的機(jī)制仍需要一定的摸索時(shí)間，在這個(gè)過程中餐廳只能通過獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制鼓勵(lì)員工延長工作時(shí)間，企業(yè)則需要付出更高的人力成本。此外，像和合谷這類經(jīng)營早餐業(yè)務(wù)的餐飲品牌，通常夜宵時(shí)段結(jié)束后緊接著就要進(jìn)入次日的早餐籌備階段，這既是對(duì)員工的挑戰(zhàn)，亦是對(duì)企業(yè)門店管理的挑戰(zhàn)。

       聞名京城的金鼎軒亦是北京的首家24小時(shí)餐廳，也是當(dāng)下人們提起深夜食堂就會(huì)聯(lián)想到的品牌，但近兩年金鼎軒的發(fā)展方向也不再是大型酒樓，轉(zhuǎn)而開始發(fā)力商場小店、團(tuán)餐，并且在副牌上仍在不斷做各類嘗試。此前，金鼎軒董事總經(jīng)理吳志洪就曾在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)明確表示，不再繼續(xù)發(fā)力大型酒樓店型，維持目前的酒樓門店數(shù)量，這些門店也是金鼎軒在夜宵市場的全部棋子。吳志洪表示，夜宵門店對(duì)于門店選址要求很高，如果想要獲取足夠多的客戶，門店位置需交通便利，門店周邊還須具備社區(qū)、娛樂場所等，但往往具備這些特點(diǎn)的位置房租成本也相對(duì)更高，此外金鼎軒24小時(shí)門店三班倒的模式也存在著較高的人力成本壓力，人力成本不僅僅是人員工資，還包括員工的吃、住開銷。

       “+餐飲”推動(dòng)北京夜經(jīng)濟(jì)

       消費(fèi)者在夜宵時(shí)段的餐飲需求相比其他時(shí)段有非常明顯的差異，通常夜宵場景中，朋友聚餐的需求較多，這是與日間餐飲消費(fèi)需求差異最為明顯的一點(diǎn)。也正是基于此，消費(fèi)者在夜間消費(fèi)涉及的業(yè)態(tài)往往也更加豐富，除了就餐外，唱歌、桌游、夜場電影等亦是高頻消費(fèi)業(yè)態(tài)，而這也催生出了各類夜宵場景，其中不少非餐飲企業(yè)已經(jīng)開始跨界到餐飲領(lǐng)域。

       北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，目前有很多KTV門店在店內(nèi)上線了餐飲產(chǎn)品，其中不乏一些在夜宵市場持續(xù)走紅的爆品。最近麥樂迪安定門店就上線了小龍蝦產(chǎn)品，并且麥樂迪仍在不斷加重餐飲產(chǎn)品比例，在該門店的大眾點(diǎn)評(píng)評(píng)價(jià)區(qū)域，有不少消費(fèi)者曬出麥樂迪餐品照片，KTV包間儼然已經(jīng)成為夜宵市場的一大主要場景。除了麥樂迪外，溫莎則是從很早之前就以餐飲服務(wù)聞名，溫莎設(shè)計(jì)的餐飲產(chǎn)品亦非常豐富，涉及品類亦很多。

       除了直接跨界做餐飲外，還有KTV門店索性直接推出自有茶飲品牌，將茶飲和KTV嫁接。位于合生匯的星聚會(huì)就在門店門口開設(shè)了茶飲門店“STARRY星茶”，門店售賣現(xiàn)制茶飲，產(chǎn)品與當(dāng)前在市場大火的新式茶飲相似度很高。該門店不僅對(duì)在KTV消費(fèi)的消費(fèi)者提供服務(wù)，還可以外帶，這種KTV與茶飲嫁接的模式不僅能夠幫助日間消費(fèi)頻率較低的KTV提升營業(yè)收入，還能在夜間讓星聚會(huì)與其他KTV品牌形成明顯的差異。

       數(shù)字化助力推動(dòng)夜宵市場發(fā)展

       北京商報(bào)記者在近期走訪的部分夜宵門店中發(fā)現(xiàn)，其實(shí)很多餐飲企業(yè)已經(jīng)開始通過使用各類數(shù)字化工具提升夜間的運(yùn)營效率。在走訪過程中，記者注意到木屋燒烤、金鼎軒、北平三兄弟、辣家私廚等品牌門店都在通過口碑掃碼點(diǎn)餐緩解夜間用餐高峰的服務(wù)壓力，通過點(diǎn)餐方式的改變讓店內(nèi)服務(wù)人員有更多時(shí)間投入到餐廳的餐中服務(wù)，以提升消費(fèi)者到店的用餐體驗(yàn)。

       另外，在外賣業(yè)務(wù)方面，不少外賣商戶也針對(duì)夜宵市場的需求特征不斷優(yōu)化、調(diào)整夜宵菜單、套餐。餓了么也已經(jīng)參與到利用數(shù)據(jù)幫助商家優(yōu)化夜間外賣動(dòng)線，以及外賣產(chǎn)品、套餐的搭配和設(shè)計(jì)中，通過提升餐廳數(shù)字化水平為商戶賦能。同時(shí)，餓了么還在針對(duì)夜間外賣需求橫向拓展商戶類別，從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，在夜宵時(shí)段，除了餐飲產(chǎn)品外，生鮮、超市、藥品等非餐品類的訂單量排名前列。此外，餓了么還在針對(duì)夜宵訂單的配送特點(diǎn)調(diào)整夜間配送的方式，通過多種方式聯(lián)動(dòng)的方式提升夜間外賣訂單的配送效率。數(shù)字化賦能也正在成為提升北京夜間消費(fèi)體驗(yàn)以及商戶運(yùn)營效率的重要抓手。