磷酸鹽是食品工業(yè)中廣泛應用的添加劑之一，對食品品質具有顯著的改良作用，尤其在肉制品中具有不可或缺的作用。肉制品中可以使用的有磷酸的鈉鹽、鈣鹽、鉀鹽等多種，其中磷酸的鈉鹽最為常見。磷酸的鈉鹽包括磷酸鈉以及焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等聚磷酸鹽，不同種類的磷酸鹽在肉質品中的作用有差異，但都以提高保水性為主。

　　肌肉中含有大量的水分，包括結合水、自由水和不易流動的水，肉在加工的各個環(huán)節(jié)中都會造成組織的破壞，從而導致水分流失，因此肉類加工結束后的含水量直接關乎產(chǎn)品的品質。影響肌肉水分保持的因素從根本上來講就是一個：肌球蛋白的狀態(tài)。肌球蛋白作為肌肉蛋白中含量且能形成熱凝膠的蛋白，其狀態(tài)對凝膠保水性具有決定性作用。在加熱過程中蛋白發(fā)生變性，分子結構逐漸發(fā)生變化，分子間因聚合作用形成新的作用力，并最終交聯(lián)形成凝膠網(wǎng)絡結構。蛋白結構變化過程中的展開程度、變性和聚集的速度以及多聚體之間的相互作用等都會影響凝膠保水性。

　　磷酸鹽對肌肉蛋白的影響主要通過三個方面作用：

　　1、改變分子電荷，蛋白質所帶的靜電荷是蛋白質吸引水分的根本，靜電荷作用使蛋白質分子間的斥力增加，從而產(chǎn)生更大的分子空間，增加保水性。電荷作用的外在表現(xiàn)就是pH，當電荷處于等電點時，蛋白分子間的空間最小，此時的pH在5左右，肉制品的保水性也，通過磷酸鹽調整pH，使蛋白分子電荷偏離等電點，可以顯著提高肉制品的保水性。

　　2、螯合金屬離子，二價金屬離子更易于蛋白質結合，磷酸鹽螯合金屬離子后，蛋白質中的羧基被暴露出來，蛋白質分子空間變大，提高與水的結合能力。

　　3、提高肌球蛋白含量，磷酸鹽會促使肌動球蛋白解離，轉化為具有凝膠特性的肌球蛋白，從而提高保水性。

　　磷酸鹽的種類不同其作用機理也不同，對于肉質品的改善效果也不同。從作用機理看，三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉對于改善pH作用明顯；六偏磷酸鈉對于金屬的螯合作用較強，酸性焦磷酸鈉最弱；肌動球蛋白解離方面酸性焦磷酸鈉作用最明顯，長鏈的磷酸鹽作用較小。從作用對象看，不同磷酸鹽對不同的組織影響也不同，對于胸部肌肉而言，焦磷酸鈉要明顯優(yōu)于六偏磷酸鈉，而對于腿部肌肉的作用，二者卻恰恰相反。鑒于不同磷酸鹽作用的差異，在肉制品中往往使用復配磷酸鹽，其效果要優(yōu)于單一磷酸鹽?？紤]到效果與成本的關系，在單一組分中仍以單一磷酸鹽為主，比如在雞肉腸中使用三聚磷酸鹽就可滿足要求。

　　磷酸鹽在食品中有一定的限量要求，過多會對產(chǎn)品感官產(chǎn)生不良影響，比如澀味與褪色問題，同時也會對人體健康造成影響。雖然磷酸鹽在使用時只要在限量要求以內，不論是對產(chǎn)品還是人體健康都是無害的，但磷酸鹽的減量使用已經(jīng)成為研究熱點。

　　磷酸鹽的減量有兩種途徑，一種是替代品途徑，一種是提高磷酸鹽作用效率。磷酸鹽替代品主要以凝膠保水劑為主，常見的有變性淀粉、膠體、多糖以及大豆蛋白等，磷酸鹽替代品目前并不是主要途徑，效果與成本都沒有達到預期。在提高磷酸鹽作用效率方面，行業(yè)的期望值較高，目前主要集中于高壓與超聲波環(huán)境對磷酸鹽作用的影響，這兩種方式的正向作用具有顯著性，但目前存在的問題在于不同環(huán)境下得出的結論不同，二者的研究還有待繼續(xù)。