作為食品飲料中的重要品類，乳制品每年的銷售額超過1250億美元（IDFA，2017），占據(jù)著重要的市場地位。隨著消費者偏向于選擇低熱量低糖的健康食品的消費習慣，對乳制品也提出了更多的需求。因為糖對乳制品的口感、質(zhì)地、顏色、粘度等方面都產(chǎn)生巨大的影響，乳制品往往含糖量非常高，如何在不犧牲風味和對產(chǎn)品銷售產(chǎn)生負面影響的情況下降低乳制品的糖含量已成為一個巨大的挑戰(zhàn)。

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       利用乳糖酶減糖

       酶制劑生產(chǎn)商諾維信在近期開發(fā)了一種免費的在線工具，可以幫助乳制品生產(chǎn)商減少其產(chǎn)品中的添加糖。進入網(wǎng)站后，該工具會詢問酸奶或調(diào)味牛奶中的乳糖和蔗糖含量，以此來計算使用該公司的產(chǎn)品Saphera后可以減少多少蔗糖添加量。

       諾維信的Saphera是一種乳糖酶解決方案，通過添加乳糖酶，不但可以生產(chǎn)低乳糖或者無乳糖酸奶，利于消化吸收，還可以提高甜度并改善酸奶的組織結(jié)構(gòu)，進而減少用于提高酸奶組織結(jié)構(gòu)的糖的用量，達到減糖的目的。

       乳糖本身并不是特別甜，但是當使用乳糖酶將其分解成葡萄糖和半乳糖時，可以產(chǎn)生比原來高出50%的甜度。從而不需要加入太多糖或其他甜味劑，就可以實現(xiàn)和原來一樣的甜度。

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       乳制品的減糖方案

       另外，“乳制品學報”的研究人員在“乳制品學雜志”上也發(fā)表了一份報告，研究人員提出了一系列乳制品行業(yè)可用的方案，來減少冰淇淋、酸奶和調(diào)味牛奶等產(chǎn)品中的糖并且不犧牲口感。

       冰淇淋的減糖方案

       冰淇淋是世界上消費最多的乳制品之一。為了達到消費者所需的甜味，需要添加10％至14％的糖。研究表明，冰淇淋在減少糖和減少脂肪后，表現(xiàn)出較高的苦味和后味和較低的奶油濃度。研究人員目前發(fā)現(xiàn)的可供使用的有效減糖方法有：

       用山梨糖醇和三氯蔗糖來增甜以及降低卡路里目前是的，最多能減少25％的總熱量、糖或脂質(zhì)。

       赤蘚糖醇和乳糖醇可用于制造低熱量冰淇淋，赤蘚糖醇更常用于冰淇淋中的糖還原，因為它可以提供體積和質(zhì)地，并且熱量較低。

       冷凍酸奶通常被視為冰淇淋的健康替代品，因為它具有較低的脂肪含量和大量益生菌，再冷凍酸奶中用菊粉和異麥芽酮糖醇代替糖和脂肪可以保持類似的甜味并減少脂肪。

       酸奶的減糖方案

       因為營養(yǎng)成分豐富對人體有益酸奶通常被認為是一種健康食品，但它通常需要用糖來增甜，以增加適口性。

       一些研究發(fā)現(xiàn)，高倍甜味劑在降低酸奶的糖含量方面非常成功，甜味劑不會影響益生菌微生物的活力，也不會對酸奶制作過程產(chǎn)生負面影響。

       含乳飲料的減糖方案

       含乳飲料在兒童和成人中很受歡迎，它具有更好的口感，從而增加大眾牛奶的攝入量。巧克力牛奶是的口味，但是它通常具有較高的糖含量，因此是減糖技術(shù)的常用目標。

       父母更喜歡天然無卡路里甜味劑，而不是含熱量甜味劑作為巧克力牛奶中的甜味來源。

       總體而言，最成功的減少乳制品糖含量的技術(shù)是用無卡路里甜味劑替代糖，直接還原糖和乳糖水解方法也顯示出很大的應(yīng)用前景。

       調(diào)味牛奶的減糖方案

       調(diào)味牛奶因為豐富多樣的口味，很受兒童和成人的歡迎。研究表明，調(diào)味牛奶會增加牛奶消費量，但降低其含糖量的代價可能會很非常昂貴。

       一項研究顯示，父母更喜歡天然的非營養(yǎng)性甜味劑，而非營養(yǎng)性甜味劑作為巧克力牛奶中的甜味劑來源。同時一些研究發(fā)現(xiàn)，巧克力牛奶中可以直接減少添加糖，如果不超過30％，兒童和成人仍然可以接受。