變性淀粉在食品中的運(yùn)用還是非常廣泛的，具體的應(yīng)用如下：

       【變性淀粉在食品中的運(yùn)用有哪些？】

       1、在面制品中的應(yīng)用

       變性淀粉在新鮮面條中的應(yīng)用研究證明，加入面粉母1％的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回升程度，使放置貯藏后的濕面仍具有較柔軟的口感，面條的品質(zhì)、溶出率等都可得到改善。因變性淀粉的親水性比小麥淀粉大，易吸水膨脹，能與面筋蛋白、小麥淀粉相互結(jié)合形成均勻致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但加入量過大對面團(tuán)會有不利的影響。

       在油炸方便面中，一般面粉中馬鈴薯聯(lián)淀粉醋酸酯或木薯交聯(lián)淀粉醋酸酯用量為l0％一15％，使用高黏度的變聯(lián)淀粉醋酸酯可提高成品面條的強(qiáng)度和復(fù)水性，耐泡而不糊湯；生產(chǎn)中可降低斷條率，提高成品率；另外，還可以降低油炸方便面油耗2％一4％。

       2、在焙烤食品中的應(yīng)用

       阻抗淀粉的膳食纖維含量大于40％，而且耐熱性能高，吸水能力僅為1.4g/g(水/淀粉)，顆粒細(xì)小，適用于中等含水量的焙烤食品，低含水量的谷物 制品和休閑食品中。

       在華夫餅干、發(fā)面餅干和曲奇餅干中，能產(chǎn)生酥脆的質(zhì)構(gòu)、優(yōu)良的色澤和較好的口感。在面制食品中，也能增加制品的堅(jiān)實(shí)性和耐煮性。

       薄脆餅干、米果等產(chǎn)品要求淀粉具有一定的膨脹性。預(yù)糊化淀粉是這類產(chǎn)品的原料，要優(yōu)于添加普通淀粉。原因在于用預(yù)糊化淀粉制成的混合料坯中的部分淀粉已經(jīng)吸水，當(dāng)烘烤時大量的水凍淀粉顆粒會泡出來，從而造成膨脹。相反，如使用普通淀粉，烘烤時才開始吸水，這樣便不易達(dá)到松脆的目的。有時為了達(dá)到更佳的效果，還使用變性的預(yù)糊化淀粉。

       3、在甜食中的應(yīng)用

       在冰激凌中使用變性淀粉可代替部分脂肪，提高結(jié)合水量并有穩(wěn)定氣泡作用，使產(chǎn)品具有類似脂肪的組織結(jié)構(gòu)降低生產(chǎn)成本。這種變性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。

       果凍的特點(diǎn)是具有很好的透明性，同時要求其組分經(jīng)加熱溶化，冷卻后便能形成很好的凝膠。實(shí)踐中，使用羥丙基交聯(lián)淀粉取代25％卡拉膠制作果凍，能很好地滿足這一需求。