說起檸檬酸，人們首先想到的便是添加劑的屬性，誠然，檸檬酸是食品工業(yè)中常用的一種食品添加劑，但其也有著"天然"的屬性。檸檬酸又名枸櫞酸，在自然界中分布廣泛，其天然存在于植物的果實和動物的骨骼、肌肉、血液中。檸檬酸是一種重要的化工原料，在食品、醫(yī)藥和化工等領(lǐng)域有廣泛應用，其中其厚重的酸味使其作為酸度調(diào)節(jié)劑被大量應用于食品加工中，且應用到食品中的用量占其生產(chǎn)總量的75%以上，是目前用量最大的一種酸味劑。

　　生產(chǎn)方式

　　檸檬酸的生產(chǎn)方式比較靈活，水果提取、化學合成、微生物發(fā)酵等都可有效生產(chǎn)，但微生物發(fā)酵是最經(jīng)濟、安全的方式。在菌種選擇上也比較寬泛，黑曲霉、棒曲霉、文氏曲霉、芬曲霉、丁烯二酸曲霉、橘青霉、解脂假絲酵母等眾多菌種都可采用，且對原料沒有特殊依賴性，只要能通過微生物代謝產(chǎn)生檸檬酸即可，故檸檬酸的價格非常低廉，這也是其廣泛應用的重要基礎(chǔ)。

　　食品應用

　　檸檬酸在食品中主要起到酸度和pH調(diào)節(jié)的作用，因其能夠降低環(huán)境中的pH，從而營造更加穩(wěn)定的環(huán)境，從而使其具有一定的抑菌作用和抗氧化作用。檸檬酸本身并不具有抗氧化性，但能夠提高體系中抗氧化劑的效果，尤其是對苯酚類抗氧劑增效顯著。檸檬酸適用的食品類別非常寬泛，飲料、乳制品、脂肪制品、冷凍飲品、米面制品、肉制品等都可以使用，下面以飲料為例。

　　顏色和風味是飲料產(chǎn)品的重要評價標準，二者的好壞直接關(guān)系到品質(zhì)。檸檬酸在飲料中使用充分發(fā)揮了其三大特點：1、提味，檸檬酸本身是果汁的天然成分之一，在飲料中添加可以賦予產(chǎn)品水果風味，同時使酸度更醇厚，不會出現(xiàn)突兀的感覺；2、護色，檸檬酸能夠控制酚酶的活性，抑制果蔬原料產(chǎn)生的酶促褐變反應，同時，其具有的抗氧化增效效果，能提高護色劑的作用，起到雙重護色作用；3、抑菌，檸檬酸能夠有效調(diào)節(jié)pH，是通過調(diào)節(jié)環(huán)境體系起到抑菌防腐的作用。在獨立的抑菌實驗中，檸檬酸對多種細菌的抑菌效果還要優(yōu)于防腐劑山梨酸鉀。此外，檸檬酸還具有掩蓋雜味、協(xié)調(diào)風味等作用。

　　健康效應

　　自1940年H.A.克雷伯斯提出三羧酸循環(huán)學說以來，檸檬酸對代謝的影響逐漸受到關(guān)注，檸檬酸是三羧酸循環(huán)的重要中間產(chǎn)物，三羧酸循環(huán)又是糖類、脂類、氨基酸的最終代謝通路，在人體的正常代謝中扮演著重要角色，而體內(nèi)檸檬酸的不足不僅會導致疲勞元素乳酸和焦性葡萄糖的產(chǎn)生，而且會導致其他疾病的出現(xiàn)，其健康效應不可忽視。檸檬酸還具有以下功能：

　　1、提高腸胃功能

　　檸檬酸通過對小腸壁的刺激，反射性地減慢胃排空速度，延長了食物在胃內(nèi)的停留時間，使食物與胃液和睡液等消化液充分混合，增加食物的消化率，因此還能起到降低血糖徒增的風險。同時，檸檬酸能夠降低腸道pH值，抑制有害菌的生產(chǎn)，維護腸道健康。

　　2、促進鈣的吸收

　　檸檬酸能與鈣形成更易吸收的有機化合物檸檬酸鈣，從而促進機體對鈣的吸收，對缺鈣和骨質(zhì)疏松具有一定的預防作用。鈣離子是凝血過程中所需的物質(zhì)之一，血液中鈣離子減少，會使血液凝固受阻，此作用在醫(yī)學上常作為抗凝血劑使用。

　　檸檬酸安全性很高，且作為食品添加劑使用已經(jīng)非常成熟，隨著對其健康效應的逐漸揭示，檸檬酸被賦予功能化或許是其新的發(fā)展方向。