我國(guó)是豬肉消費(fèi)大國(guó)，人均年消費(fèi)量約為40公斤，這就催生了龐大的生豬屠宰市場(chǎng)，我國(guó)每年的生豬屠宰量近7億頭。生豬屠宰過(guò)程中伴隨著副產(chǎn)物的產(chǎn)生，大多數(shù)經(jīng)過(guò)處理后可以作為正常的產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)者的餐桌，但也有一些產(chǎn)品始終處于低利用率的狀態(tài)，豬血便是最主要的產(chǎn)品。生豬體內(nèi)的血液約占生豬體重的4.5%左右，屠宰時(shí)能放出近80%的血液，每年能夠產(chǎn)生龐大的豬血資源，其中一小部分被加工成血豆腐，用于直接食用，還有一部分被加工成血粉，用做動(dòng)物飼料，對(duì)于一些散戶(hù)而言，廢棄成了最簡(jiǎn)單有效的處理方式，豬血的綜合資源利用率不高。

　　血液的組分在正常情況下比較穩(wěn)定，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、酶及生理活性物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)含量最為豐富，占血液總量的18%左右，占血粉總量的80%左右，且蛋白質(zhì)含有人體所需的8種必需氨基酸，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。血紅蛋白是豬血蛋白中的主要蛋白，是由珠蛋白和含二價(jià)鐵的血紅素組成，但由于血紅蛋白分子量較大，體內(nèi)消化利用率不算高，而又不具有直接利用的加工特性，因此通常是以豬血蛋白為原料，通過(guò)改性或以酶解后的多肽或氨基酸等小分子產(chǎn)品為主要開(kāi)發(fā)對(duì)象。

　　合成食品加工助劑

　　豬血蛋白的溶解性較好，因此具有一定的乳化性、起泡性等加工特性，但豬血蛋白含有血紅素，且在加工過(guò)程中的穩(wěn)定性不夠，因此并不適宜直接利用。為了充分利用豬血蛋白的特性，通過(guò)與亞硝酸鹽合成亞硝基血紅蛋白，作為肉制品發(fā)色劑是一個(gè)有效的應(yīng)用途徑。亞硝基血紅蛋白不僅能夠起到護(hù)色、發(fā)色的作用，而且能夠顯著減少亞硝酸鹽等護(hù)色劑的使用，在應(yīng)用上已經(jīng)得到廣泛關(guān)注。

　　制作功能性食品

　　蛋白質(zhì)酶解是提升自身功能價(jià)值的途徑之一，首先，蛋白質(zhì)經(jīng)酶解后分子量變小，產(chǎn)生更多的多肽類(lèi)和氨基酸等小分子物質(zhì)，消化利用率更高。其次，蛋白質(zhì)具有一定空間結(jié)構(gòu)，肽鍵斷裂后，被包埋的氨基酸殘基和氨基酸的側(cè)鏈基團(tuán)暴露出來(lái)，生成多種功能的活性肽。不同的分子結(jié)構(gòu)會(huì)表現(xiàn)出不同的生理活性，比如提供氫原子和金屬鰲合能力的基團(tuán)能直接參與自由基的淬滅，抑制脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)發(fā)生，起到提高免疫力、保護(hù)肝 臟的功能，豬血蛋白酶解物是其功能化應(yīng)用的重要途徑。

　　提取免疫球蛋白

　　豬血液中除了含有大量的血紅蛋白外，還含有一定量的免疫球蛋白。免疫球蛋白是生物體內(nèi)的一類(lèi)大分子物質(zhì)，在血清、體液、分泌液中存在，在機(jī)體內(nèi)具有重要的免疫和生理調(diào)節(jié)功能，研究指出，補(bǔ)充適量的免疫球蛋白有利于提高機(jī)體免疫力，尤其是對(duì)于嬰幼兒及體質(zhì)低下的人群至關(guān)重要。免疫球蛋白在動(dòng)物副產(chǎn)品中廣泛存在，其中牛初乳是最常用的免疫球蛋白補(bǔ)充劑，由于其產(chǎn)量較低，市場(chǎng)供不應(yīng)求。豬血液中免疫球蛋白的含量要明顯優(yōu)于其他動(dòng)物，而且其資源豐富價(jià)格低廉，也是免疫球蛋白的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。

　　長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)的養(yǎng)殖業(yè)集中程度較低，散、亂狀態(tài)突出，豬血雖然資源豐富，但資源收集難度較大，直接導(dǎo)致下游加工企業(yè)難以成型。近幾年，隨著生豬定點(diǎn)屠宰制度的貫徹實(shí)施和屠宰加工企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展，豬血的資源整合可行性較高，對(duì)豬血蛋白的開(kāi)發(fā)利用成為可能。