據(jù)統(tǒng)計，我國每年約有20%～30%的食物損失是腐敗造成的。食品腐敗變質(zhì)不僅會使食品喪失營養(yǎng)價值，還會造成食物中毒，危害人們的身體健康。在食品中添加防腐劑是常用的一種防腐保鮮方法。食品防腐劑作為食品保鮮的衛(wèi)士，不少人卻是聞之色變，食品生產(chǎn)企業(yè)對它更是愛恨交加。其實，只要按照國家有關(guān)規(guī)定，合理合法使用食品防腐劑，食品的食用安全性是有保證的。

　　食品工業(yè)已成為我國目前農(nóng)產(chǎn)品增值、積累發(fā)展資金、實現(xiàn)工業(yè)化的支柱產(chǎn)業(yè)。食品,尤其是密封包裝的現(xiàn)代食品,在長時間貯存或長途運輸中,發(fā)生霉爛變質(zhì)是人們最擔心的問題。食品腐爛變質(zhì)后,人們常見到的是產(chǎn)氣、變酸、變臭、長毛等等,這些現(xiàn)象都是食品在微生物侵染下產(chǎn)生的。由此，食品防腐劑應(yīng)食品防腐的需要而生，伴隨現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展而成長起來。下面就選取幾種主要的食品防腐劑進行講解。

　　一、主要幾種防腐劑的作用機理和安全性

　　1、苯甲酸及其鹽

　　苯甲酸及其鹽類防腐劑為結(jié)晶狀粉末或白色顆粒，無臭，微帶安息香氣味。苯甲酸及其鹽是食品工業(yè)中常見的一種防腐保鮮劑。其防腐機理是苯甲酸類防腐劑具有脂溶性強的特點，容易通過細胞膜進入細胞體內(nèi)，導致微生物細胞膜的通透性被干擾，細胞膜對相關(guān)氨基酸的吸收被有效抑制，苯甲酸分子是以酸化細胞體內(nèi)儲堿的方式使細胞的呼吸酶系失去活性，從而對食品起到防腐保鮮的作用。

　　安全性：一般情況下，苯甲酸被認為是安全的，在食品中添加少量苯甲酸時，對人體并無毒害。人體攝入少量的苯甲酸后，苯甲酸與體內(nèi)的一種氨基酸生成一種無害的新物質(zhì)，隨尿液排出。

　　2、山梨酸及其鹽

　　山梨酸為無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，略有特殊氣味，升華。山梨酸鉀是白色至微黃色鱗片狀結(jié)晶或粉末，作為食品防腐劑一般加工成小圓柱型。山梨酸是酸性防腐劑，其防腐機理是穿透細胞壁，進入細胞體內(nèi)，抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，導致其喪失活性，抑制微生物的生長繁殖，從而起到對食品防腐保鮮的作用。

　　安全性：梨酸可參與人體內(nèi)的正常代謝，并最終被氧化為二氧化碳和水，對人體基本無害，且對食品風味也無不良影響，是國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，已被所有國家和地區(qū)允許使用。

　　3、對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）

　　對羥基苯甲酸酯類的防腐機理是對微生物的細胞膜有破壞作用，導致細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，使微生物細胞的呼吸酶系統(tǒng)失去活性。對羥基苯甲酸酯類防腐劑的抗菌活性成分主要是分子態(tài)發(fā)揮作用

　　安全性：相對于苯甲酸，其毒性低、性能穩(wěn)定，是一種廣譜型防腐保鮮劑。對羥基苯甲酸酯類防腐劑的安全性很高，日本使用最多的是丁酯。我國主要使用乙酯和丙酯，允許用于果醬、醋、醬油、飲料等食品的防腐。

　　4、乳酸鏈球菌素

　　乳酸鏈球菌素的防腐機理是利用對細胞膜的干擾功能，使腐敗菌、致病菌滅亡。其對革蘭氏陽性菌、李斯特菌、溶血性鏈球菌等多種細菌引起的食品腐敗變質(zhì)有抑制作用。

　　安全性：乳酸鏈球菌素是世界公認安全的天然食品防腐劑，在人體內(nèi)最終被降解為可被消化吸收的營養(yǎng)物質(zhì)（氨基酸），無殘留，不會和其它抗生素產(chǎn)生交叉抗性，不對腸道正常菌群產(chǎn)生影響，不產(chǎn)生抗藥性。澳大利亞、英、法等國家對乳酸鏈球菌素在食品中的添加不作任何限量要求，是食品防腐劑中的特例。我國于20世紀90年代批準使用，目前廣泛應(yīng)用于乳制品、罐頭制品、魚類制品和酒精飲料等食品的防腐。

　　那么，在什么情況下會發(fā)生食品防腐劑安全問題呢？

　　1、超標、超范圍使用：某些廠商為了迎合某些消費者認為保質(zhì)期越長，食品質(zhì)量越好的錯誤認識，在食品加工時超標準大量使用；某些企業(yè)在往食品中添加防腐劑時，并未考慮原料中已添加的防腐劑的量造成超標；國家衛(wèi)生標準中對防腐劑的使用范圍作了詳細的規(guī)定，某些生產(chǎn)企業(yè)擅自擴大使用范圍。

　　2、違規(guī)使用：某商家為使食品保持新鮮的感官性狀，置消費者健康不顧，使用國家明令禁止使用于食品的防腐劑。如福爾馬林浸泡海菜、魷魚、海參、豬肚(牛肚)等，嚴重影響消費者身體健康。

　　3、過分夸大食品防腐劑的作用：食品防腐劑是在一個相當長的時間段控制微生物生長，并不能殺死微生物，不少生產(chǎn)者對此認識不清，而把防腐劑混同于消毒劑、殺菌劑，從而忽視在其他方面的消毒，造成產(chǎn)品中微生物指標超標；有些廠家在食品生產(chǎn)過程本身即存在嚴重衛(wèi)生問題，卻把防腐劑視為**藥用于食品防腐保鮮；

　　4、使用劣質(zhì)防腐劑：為降低食品生產(chǎn)成本，使用質(zhì)次、價廉毒副作用大的劣質(zhì)防腐劑，只顧自家利益而損害消費者健康權(quán)益。

　　作者簡介：任艷，食品科學碩士研究生，從事產(chǎn)業(yè)研究、咨詢工作，對食品行業(yè)具有深入的研究。