功能茶概念興起于21世紀(jì)，是對(duì)茶葉概念的擴(kuò)大與延伸，但其本質(zhì)上并不是茶。功能茶是依托原料的功能性，經(jīng)過清洗、干制、殺菌等工藝后制得的干制品，因其飲用方式與茶葉類似，因此將其統(tǒng)稱為功能茶。

　　隨著快節(jié)奏生活的日益加快，越來越多的人呈現(xiàn)亞健康的狀態(tài)，久而久之則會(huì)引起某些疾病的發(fā)生。近年來，健康浪潮的涌現(xiàn)可以說為現(xiàn)代人進(jìn)行了一次健康觀念的洗禮，人們對(duì)健康生活的需求愈發(fā)迫切，在此背景下，功能茶的功能性以及便捷性就顯得更加接地氣，再加上傳統(tǒng)茶文化的熏陶，功能茶深受消費(fèi)者喜愛。

　　為了"迎合"市場(chǎng)需求，功能茶的原料也更加多樣化，早已不再拘泥于早期的桑葉茶、菊花茶等傳統(tǒng)原料，藥食同源物質(zhì)因具有食用和藥用的雙重價(jià)值，符合功能茶的基本特性，多可作為功能茶的原料來源。功能茶的核心點(diǎn)就在于原料的功能，因此對(duì)功能茶品質(zhì)的評(píng)價(jià)更多集中于原料上，而對(duì)有效成分的轉(zhuǎn)化關(guān)注度十分缺乏，這也引起一些"理性"消費(fèi)者的疑慮，認(rèn)為日常飲用并不能達(dá)到保健的目的，這顯然也是片面的。

　　活性物質(zhì)是功能茶的主要功能成分，其組成非常復(fù)雜，既有水溶性的，也有油溶性的，而我們?nèi)粘５慕蒿嬘脛t只能獲取其中的水溶性成分，因此我們可以將其看做作的水提物，下面我們以桑葉為例，來具體分析下浸泡對(duì)功能性成分釋放的影響。

　　總量持續(xù)增長

　　水提物是以水為介質(zhì)，對(duì)目標(biāo)進(jìn)行多次提取后濃縮獲得，功能茶作為初級(jí)水提物，其浸出物的總量隨浸泡次數(shù)的增加而增加，而單次浸出物的量隨著次數(shù)的增加而減少，這意味著日常沖泡也能夠獲取桑葉茶的功能成分。

　　溫度影響顯著

　　溫度是影響活性成分釋放的重要因素，一方面，加熱處理可以降低酚類氧化酶活性，抑制酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，提高穩(wěn)定性，還可以誘導(dǎo)破壞細(xì)胞壁，促使食物組織結(jié)構(gòu)分解和活性物質(zhì)溶解、釋放，從而提高浸出物含量；另一方面，游離的酚類物質(zhì)在水中又極易發(fā)生轉(zhuǎn)化、聚合、降解等，從而使含量降低。桑葉茶浸出物的含量整體上隨溫度的升高而升高，但溫度越高單次浸出物的含量下降越迅速，有效成分釋放不均衡，不利于口感的持續(xù)輸出。

　　單一成分差異較大

　　桑葉茶因含有高效的糖苷酶抑制劑1-脫氧野尻霉素而受到關(guān)注，降血糖是其主打功能。研究指出，桑葉中的1-脫氧野尻霉素含量約為0.14%，通過乙醇提取時(shí)的最大提取率可以達(dá)到95%，占提取物總量的3%左右，而水提物中1-脫氧野尻霉素的含量低于1.5%。桑葉浸泡過程中，1-脫氧野尻霉素的含量與溫度成線性相關(guān)性，溫度越高，損失越大，對(duì)功能輸出越不利。

　　功能茶除了要強(qiáng)調(diào)功能性，其口感也同樣重要，為了保持口感的統(tǒng)一及持續(xù)性，其溫度不易過高，再考慮溫度降低所需時(shí)間對(duì)浸出物的影響，沖泡溫度以85℃-90℃為宜，沖泡次數(shù)3-4次。不同原料的功能成分屬性差異明顯，不能一概而論，有些活性成分則呈現(xiàn)增長的持續(xù)性，溫度、次數(shù)、時(shí)間等都有助于成分的積累，比如多糖類物質(zhì)，因此在功能茶的開發(fā)上，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該將產(chǎn)品研究透徹，使其更貼近消費(fèi)者。