果蔬是人體獲得維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)元素的重要來源，在中國居民膳食寶塔中僅次于谷物等熱量食品。隨著經(jīng)濟(jì)生活的繁榮，人們對(duì)于果蔬的重視度越來越高，果蔬消耗量與日俱增。然而由于果蔬的含水量較高，十分容易腐爛，造成資源浪費(fèi)的同時(shí)，也引起一定的環(huán)境問題。為了貼近消費(fèi)者的飲食需求，充分利用果蔬資源，果蔬汁成為時(shí)下受追捧的熱門產(chǎn)品，其口感和營養(yǎng)俱佳。

　　隨著果蔬汁加工技術(shù)的逐步完善，其營養(yǎng)得到充分保留，但本身色澤的減退問題依然突出，目前通常通過添加色素或者護(hù)色劑解決，而色素和護(hù)色劑的添加在口感和天然性上就要大打折扣，為了保持果蔬汁的天然性和口感，對(duì)褪色解決方案的研究一直是果蔬產(chǎn)品研究的重點(diǎn)。

　　果蔬的顏色是多種成分共同作用的結(jié)果，花青素、類胡蘿卜素、葉綠素和花黃素是主要呈色物質(zhì)，花青素是不含糖基的花色苷，可以隨著細(xì)胞液的酸堿改變顏色，細(xì)胞液呈酸性則偏紅，細(xì)胞液呈堿性則偏藍(lán)，主要呈現(xiàn)紅、橙、藍(lán)、紫等顏色；葉綠素是綠色的主要來源，其褪色原理與花青素不同；類胡蘿卜素和花黃素在加工過程中的顏色不易變化，因此果蔬汁的褪色是以花青素的氧化降解為主。

　　花青素對(duì)環(huán)境十分敏感，溫度、pH、金屬離子等都會(huì)引起花青素的降解，花青素的降解過程十分復(fù)雜，產(chǎn)物比較多。目前對(duì)于降解機(jī)制有兩種推測，一種是最常見的熱降解，其分子上的糖苷首先水解，然后花青素苷發(fā)生水合反應(yīng)，再異構(gòu)化生成查爾酮類物質(zhì)。另一種是花青素直接生成假堿葡萄糖苷，接著開環(huán)生成查爾酮糖苷，然后經(jīng)過查爾酮及其同分異構(gòu)體繼續(xù)發(fā)生降解。

　　輔色作用是通過非花色苷酚與花青素的相互作用來提高花青素的穩(wěn)定性，相互作用包括通過共價(jià)鍵方式連接的分子內(nèi)輔色作用和以范德華力、疏水及離子相互作用形成的分子間輔色作用以及自身交聯(lián)、金屬絡(luò)合等。目前研究較多的輔色物質(zhì)有類黃酮和酚酸類，不同物質(zhì)單獨(dú)或混合使用的效果不同，從自身穩(wěn)定性和成本分析，酚酸是最有應(yīng)用價(jià)值的輔色物質(zhì)。

　　酚酸類化合物是一個(gè)苯環(huán)上有多個(gè)酚羥基取代的芳香羧酸類化合物，主要以糖、酯和有機(jī)酸的形式存在，因?yàn)榉铀犷愑卸鄠€(gè)酚羥基取代，所以其結(jié)構(gòu)也不穩(wěn)定，因此在輔色方面選擇穩(wěn)定性更好的有機(jī)酸。常見的酚酸輔色物質(zhì)有以丁香酸、香草酸、兒茶酸、五倍子酸等為主的苯甲酸型和以芥子酸、阿魏酸、咖啡酸、香豆酸等為主的肉桂酸型，還有一些獨(dú)特的酸類，比如綠原酸、單寧酸等。

　　不同果蔬汁的組分差異較大，在酚酸選擇上沒有體系可遵循，在同樣的產(chǎn)品中甚至?xí)驗(yàn)樘砑觿┝康牟煌a(chǎn)生不同的輔色效果，因此在實(shí)際生產(chǎn)中需要具體情況具體分析。比如在楊梅汁中，芥子酸、阿魏酸、綠原酸和丁香酸都能增強(qiáng)色澤，其中單寧酸和芥子酸的效果最為突出，但單寧酸會(huì)降低楊梅汁的澄清度，因此，芥子酸是最適合楊梅汁的輔色酚酸。在蘋果汁中，咖啡酸、阿魏酸、綠原酸和沒食子酸都能起到輔色效果，但綠原酸穩(wěn)定性最好，而經(jīng)過加熱工藝時(shí)，沒食子酸的表現(xiàn)最優(yōu)。

　　綜上所述，酚酸在輔色方面具有顯著的效果，但具體的應(yīng)用還沒有形成體系，隨著對(duì)酚酸輔色研究的逐步完善，酚酸在果蔬汁輔色方面有望大放異彩。