特殊時(shí)期的生活雖然多有不便，卻給了我們一次把時(shí)間和注意力放在平時(shí)很少關(guān)注的地方，比如，多少平時(shí)一日三餐全靠外賣的年輕人變成了烹飪小能手，甚至對(duì)廚房產(chǎn)生了強(qiáng)烈的歸屬感。今天，我們就來了解一種平時(shí)比較少見但營(yíng)養(yǎng)卻十分豐富的食材，磷蝦油。

　　磷蝦油是以新鮮磷蝦或干制磷蝦為原料所提取的油脂類產(chǎn)品。磷蝦有南極磷蝦、太平洋磷蝦和北方磷蝦幾個(gè)比較有名的品種，其中南極磷蝦資源最為豐富，是磷蝦油最主要的原料，因此，磷蝦油一般指南極磷蝦油。南極磷蝦主要生活在南極附近的淺海區(qū)，獨(dú)特的生活環(huán)境賦予其高脂肪、高蛋白、高礦物元素含量等特點(diǎn)，尤其是低溫生長(zhǎng)環(huán)境使其體內(nèi)富含多種不飽和脂肪酸，而以之為原料的磷蝦油，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值亦不在話下。

　　南極磷蝦油的營(yíng)養(yǎng)成分分析

　　豐富的磷脂

　　研究表明，南極磷蝦油中含有磷脂、游離脂肪酸、甘一酯、甘二酯、甘三酯以及其他類脂物質(zhì)，并以高磷脂含量為特征。磷脂是一大類由磷酸與不同取代基團(tuán)相連而形成的具有生理活性的復(fù)雜脂質(zhì)，種類繁多。磷脂酰膽堿是南極磷蝦油中含量最高的磷脂，在總磷脂中的占比可達(dá)99%以上，其次是磷脂酰乙醇胺。此外，還有含有微量的磷脂酰肌醇、磷脂酰絲氨酸、鞘磷脂等磷脂。

　　優(yōu)良的脂肪酸

　　膳食中的二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）對(duì)人體有重要的生理作用，深海魚油一直是這兩大脂肪酸的重要來源。但是，為了獲得魚油而過度捕撈所帶來的環(huán)境和生態(tài)問題，使之備受爭(zhēng)議。研究表明，南極磷蝦中的DHA和EPA的含量與某些深海魚類相當(dāng)甚至還要更高，而且南極磷蝦目前的年捕撈量遠(yuǎn)低于保持其可持續(xù)發(fā)展的管理性漁業(yè)限制捕撈量，是非常理想的DHA和EPA補(bǔ)充劑原料。

　　抗氧化強(qiáng)者--蝦青素

　　蝦青素是主要存在于海洋動(dòng)物和藻類中的類胡蘿卜素，因其強(qiáng)大的抗氧化能力而在近幾年備受關(guān)注。南極磷蝦油的深紅色外觀就是蝦青素賦予的，但是蝦青素的含量卻因磷蝦捕撈季節(jié)、提取部位、提取方法和分析方法的不同而有較大的波動(dòng)范圍。研究表明，南極磷蝦油中的蝦青素含量在40-5000mg/kg。

　　需要警惕的膽固醇

　　南極磷蝦油含有大量的甾醇類物質(zhì)，主要是膽固醇和鏈甾醇，其中膽固醇的含量占甾醇總量的70%以上，在南極磷蝦油中的含量為170-760mg/kg。因此，若以南極磷蝦油為膳食補(bǔ)充劑，應(yīng)該注意其可能提高患心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的可能性，控制高風(fēng)險(xiǎn)人群的攝入量。

　　脂溶性維生素

　　南極磷蝦油中還含有脂溶性的維生素A和維生素E。維生素A具有增強(qiáng)免疫力的作用，維生素E的抗氧化性能，增加了南極磷蝦油在蝦青素之外額外的抗氧化作用。

　　南極磷蝦油的提取

　　目前，提取南極磷蝦油的方法主要有四種：溶劑提取法、無溶劑提取法、超臨界/亞臨界提取法和酶法輔助提取法，每一種方法各有優(yōu)缺點(diǎn)。如溶劑提取法，方法簡(jiǎn)單、成本低、易產(chǎn)業(yè)化，但消耗溶劑易造成環(huán)境問題，且產(chǎn)品存在溶劑殘留的風(fēng)險(xiǎn)；酶法輔助提取法，反應(yīng)條件溫和，有助于得到含熱敏性生理活性成分較多的高品質(zhì)產(chǎn)物，但是酶的使用成本較高，且反應(yīng)時(shí)間過長(zhǎng)而難以大規(guī)模應(yīng)用。

　　南極磷蝦油的開發(fā)現(xiàn)狀

　　南極磷蝦油最早于2003年出現(xiàn)在美國(guó)市場(chǎng)，2008年獲歐盟批準(zhǔn)為食品新原料，可用于食品、膳食補(bǔ)充劑和特殊醫(yī)療食品。2013年，我國(guó)衛(wèi)生計(jì)委將南極磷蝦油認(rèn)定為新食品原料，可在普通食品中使用。

　　目前，在歐美國(guó)家，南極磷蝦油多以膠囊化膳食補(bǔ)充劑的形式流通于保健品市場(chǎng)，高磷脂、高EPA和DHA含量是相關(guān)產(chǎn)品的主打宣傳特征。在我國(guó)，由于南極磷蝦油未獲批用于保健食品，且目前也無專門的針對(duì)南極磷蝦油作為食用油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因此僅被用于食品輔料，制作夾心軟糖、滴劑等食品制品或以原料形式出口國(guó)外，南極磷蝦油在我國(guó)的發(fā)展受到較大的制約。

　　當(dāng)前發(fā)展雖然受限，但由于南極磷蝦豐富的資源和磷蝦油優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)，其發(fā)展?jié)摿薮?。在今后的發(fā)展中，若不僅僅將重點(diǎn)放在磷脂和EPA、DHA的含量方面，而且注重其他活性成分，如蝦青素、維生素E和維生素A的精細(xì)提取和利用上，將進(jìn)一步提高南極磷蝦油的市場(chǎng)活力，也可擴(kuò)展其應(yīng)用領(lǐng)域，對(duì)于相關(guān)政策和標(biāo)準(zhǔn)的制定也是一種推動(dòng)作用。