果汁飲料是在改革開放的影響下而興起的一個品類，從上世紀70年代末到整個80年代，果汁飲料都處在市場推廣期，消費者的認知在逐漸提升，到90年代時，果汁飲料才逐漸在大城市穩(wěn)住市場。

       進入21世紀后，在經(jīng)濟增長及天然理念的加持下，果汁飲料行業(yè)步入了發(fā)展的快車道，其定位也從高端品類輻射到大眾層面。時至今日，果汁飲料已成為我國軟飲料的第四大細分品類，市場份額僅次于瓶裝水、蛋白飲料和茶飲料。

       果汁飲料是用新鮮或冷藏水果為原料經(jīng)過物理方法如壓榨、離心、萃取等工藝制得的果汁產(chǎn)品。

       按照內(nèi)容物可以分為果汁、果漿、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料等多種類型；

       按照果汁濃度可以分為低濃度果汁飲料、混合果汁飲料、高濃度果汁飲料；

       低濃度果汁飲料通常只含5%至10%的果汁；

       混合果汁飲料一般由多種水果和蔬菜制成，果汁濃度通常在30%左右；

       高濃度果汁飲料則由100%果汁制成；

       按照加工方式可以分為濃縮還原果汁和非濃縮還原果汁；

       濃縮還原果汁是以濃縮操作蒸發(fā)部分水分后的產(chǎn)品為基礎(chǔ)，然后復(fù)原得到的果汁，其工藝與復(fù)原乳類似；

       非濃縮果汁是指在生產(chǎn)過程中將新鮮原果清洗后壓榨出果汁，經(jīng)瞬間殺菌后直接罐裝。

       隨著有機、天然、生態(tài)概念的興起，越來越多的消費者更傾向于選擇親近自然的產(chǎn)品。

       對于果汁行業(yè)來說，非濃縮果汁更接近于"鮮榨"的特點使其有著更為貼近需求的優(yōu)勢。

       早在上世紀90年代，非濃縮果汁就在歐美國家流行，并保持著持續(xù)的增長態(tài)勢。隨著我國人均可支配收入的快速增長，消費需求也更為多樣，這也為非濃縮果汁在國內(nèi)市場的"扎根"提供了堅實的基礎(chǔ)。不過，非濃縮果汁在當前市場上所占的比重較小，經(jīng)過幾年的發(fā)展仍然是小眾品類，消費者的低接受度是關(guān)鍵因素。

       01、消費熱度不高

       對于食品而言，價格、風味、營養(yǎng)是影響消費者選擇的三個重要因素，而非濃縮果汁恰恰在這三個維度上并不盡如人意。

       首先，非濃縮果汁的價格較高，同樣是100%的果汁，非濃縮果汁要比濃縮果汁貴近一倍的價格，在價格這一環(huán)節(jié)就砍掉了相當大比例的消費者；

       其次，非濃縮果汁因為更強調(diào)天然性，所以在加工中除了壓榨和殺菌環(huán)節(jié)外，并不添加額外的物質(zhì)，在風味上遠不及有添加劑加成的濃縮果汁；

       第三，在營養(yǎng)性上，非濃縮果汁與濃縮果汁相比最大的優(yōu)勢是維生素C保留相對較多，但這似乎并沒有引起消費者的興趣。

       既然是果汁，那口感和風味對于消費者選擇的影響要更大一些，但這也是非濃縮果汁的短板所在。從理論上來說，果汁在濃縮過程中會造成風味物質(zhì)的逸散，雖然目前都有香氣回收裝置，但與非濃縮相比，香氣的損失情況較為明顯，非濃縮果汁在風味上理應(yīng)更佳。但實際上，非濃縮果汁因為香氣物質(zhì)沒有偏向性，其香氣評分并不高。此外，非濃縮果汁中有機酸的呈味現(xiàn)象會非常明顯，其整體口感并不如濃縮果汁。　

       02、劣變機制

       果汁在儲存過程中會隨著時間的延長而發(fā)生風味物質(zhì)的變化，因為沒有添加劑的輔助，非濃縮果汁的風味劣變程度更為明顯。引起果汁劣變的因素有很多，微生物、包材遷移、化學(xué)成分降解、環(huán)境滲透等因素，在規(guī)范操作的情況下，果汁自身化學(xué)成分的降解是引發(fā)劣變的首要因素。會發(fā)生化學(xué)變化的成分主要有糖類、類胡蘿卜素、有機酸及香氣成分等。

       糖類：果汁中含有豐富的糖類物質(zhì)，有纖維素、半纖維素、果膠等多糖類、蔗糖及葡萄糖、果糖等單糖，其中多糖類的物質(zhì)在酸性條件下易生成木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖醛酸等五碳糖、甲基五碳糖、糖醛酸，并進一步變化產(chǎn)生糠醛、5-甲基糠醛等呋喃類化合物。降解的中間產(chǎn)物還會與葡萄糖、果糖等六碳糖進一步反應(yīng)產(chǎn)生5-羥甲基糠醛等。

       類胡蘿卜素：類胡蘿卜素是果汁中的重要活性成分，其含有多個不飽和共軛雙鍵，在不同位置斷裂會生成異佛爾酮、藏花醛、甲基庚烯酮、環(huán)檸檬醛、二氫獼猴桃內(nèi)酯、香葉基丙酮、橙花醛等不同化合物，比如在葉黃素催化的氧化降解產(chǎn)物中就有異佛爾酮。研究指出，柑橘類果汁中存在異佛爾酮、藏花醛、4-氧代異佛爾酮等降解產(chǎn)物，其中異佛爾酮帶有薄荷或樟腦氣味，其香氣閾值較低，容易引起氣味變化。

       有機酸：有機酸是果汁中的常見物質(zhì)，在復(fù)雜的環(huán)境下，有機酸會發(fā)生醚化、酯化、糖苷化等變化。阿魏酸是較為常見的有機酸之一，其經(jīng)過脫羧反應(yīng)，會產(chǎn)生4-乙烯基愈創(chuàng)木酚，這也是引起果汁異味的物質(zhì)之一。

       果汁中變化最為頻繁的還要屬其中的香氣物質(zhì)，果汁中含有幾十上百種以萜類、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類等物質(zhì)為主的香氣物質(zhì)，他們無時無刻不在發(fā)生著變化，不僅含量在變化，種類也在跟著變化，在非濃縮果汁體系中的變化更明顯。

       市場對于非濃縮果汁的"承受"還需要一個過程，這個過程不僅需要消費者去接受，更需要行業(yè)對不足進行針對性優(yōu)化，只有如此，方能使非濃縮果汁安全挺過"過渡期"，成為市場上的切實競爭者。

       關(guān)鍵詞：果汁、濃縮果汁、非濃縮果汁、果汁劣變

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)