可可粉是可可豆經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮、脫脂等工序得到的粉狀物，其香味濃郁、純正，是巧克力、飲料、冰淇淋、糖果、糕點等食品的重要原料?？煽煞鄣南M(fèi)雖然是全球化的，但其產(chǎn)地卻比較局限?？煽蓸涫菬釒У闹匾?jīng)濟(jì)作物，全球可可產(chǎn)量的70%集中在西非地區(qū)，印尼是新發(fā)展起來的第三大可可生產(chǎn)地。我國可可的產(chǎn)地主要集中在海南地區(qū)，廣西、云南等地也有少量種植。

       可可粉的價值

       可可粉營養(yǎng)豐富，不僅含有蛋白質(zhì)、氨基酸、銅、鐵、錳、鋅、磷、鉀、維生素A、維生素D、維生素E等營養(yǎng)成分，還含有生物堿、類黃酮等多種活性成分。研究指出，可可粉中的活性成分具有擴(kuò)張血管、降血脂、降血壓、潤腸通便等多種功能。

       可可粉盡管經(jīng)過脫脂工序，但依然保留一定的脂肪，根據(jù)脂肪含量可分為：高脂可可粉（可可脂含量≥20.0%），中脂可可粉（可可脂含量14.0%-20.0%），低脂可可粉（可可脂含量10.0%-14.0%）。可可脂中雖然飽和脂肪酸高達(dá)90%以上，但有研究指出其并不會增加膽固醇的含量，同時其溶解一定的活性成分，在健康性上也有一定的作用。

       巧克力市場持續(xù)增長

       可可是巧克力的重要來源，可可含量也是衡量巧克力質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)。巧克力因含有可可而被認(rèn)為是一種健康食品，其中黑巧克力的關(guān)注度最高，其可可含量通常在70%-90%。巧克力市場的發(fā)展程度決定了可可粉的消費(fèi)量，全球巧克力市場的增速在6%左右，對可可粉的需求量逐年增加。不過可可的產(chǎn)量在近十年也保持著高速增長，所以可可市場的價格較為平穩(wěn)。

       中國是巧克力消費(fèi)的重要市場，巧克力的銷售規(guī)模、消費(fèi)者人數(shù)穩(wěn)定增長，人均消費(fèi)額持續(xù)增加，巧克力成為更多人喜愛的甜食品類，2019年，巧克力風(fēng)味更成為線上休閑食品第一大口味。近幾年，我國巧克力行業(yè)一直保持著10%-15%的年增長率，高于全球巧克力市場的表現(xiàn)，但人均消費(fèi)量很低，歐睿國際數(shù)據(jù)顯示，2017年我國人均巧克力消費(fèi)量僅為0.1kg，而巧克力人均消費(fèi)最多的瑞士達(dá)到了8.8kg，我國巧克力市場發(fā)展空間很大。

       可可飲料緩慢增長

       可可含有一定的咖 啡 因，被劃為世界三大嗜好飲料之一，但在飲料方面可可的應(yīng)用要遜色的多?？Х群筒枋钱?dāng)下深受歡迎的兩類飲品，無論是沖泡，還是加工，其大多數(shù)產(chǎn)品主要是向飲料類傾斜。數(shù)據(jù)顯示，2017年全球茶葉產(chǎn)量約為557萬噸，2018年產(chǎn)量達(dá)585.64萬噸，同比增長約3%，2019年全球茶葉產(chǎn)量將突破600萬噸。國際咖啡組織數(shù)據(jù)顯示, 2017 年度全球咖啡生產(chǎn)總量 958 萬噸，2018年已超過1000萬噸，而可可在2017年的產(chǎn)量為485萬噸，已創(chuàng)下歷史新高，其產(chǎn)量要遠(yuǎn)低于茶葉與咖啡。并且可可主要應(yīng)用方向是巧克力，已經(jīng)占用了可可產(chǎn)量中的絕大數(shù)，剩余還有一部分用于甜點、糖果等，用于飲料的已經(jīng)不多了，其增長動力較弱。

       飲料行業(yè)的快速增長也給可可粉的應(yīng)用提供了更多的可能性，再考慮到可可產(chǎn)量在近幾年的盈余，其在飲料行業(yè)也表現(xiàn)出增長態(tài)勢。由于可可飲料的穩(wěn)定性不夠，即便是堿性處理的可可粉，其在貨架期內(nèi)也容易產(chǎn)生沉淀，所以目前的可可飲料大多以速溶粉的形式存在，即沖即飲也能夠給消費(fèi)者提供更好的口感。

       巧克力對可可粉功能的"引流"

       從功能來說，巧克力是可可粉產(chǎn)品中功能研究最多的品類，其中有益心腦血管健康是發(fā)表最多的研究結(jié)論。

       美國紐約的西奈山伊坎醫(yī)學(xué)院的查亞克里特·克里特納翁博士帶領(lǐng)研究小組對57.5萬名個體數(shù)據(jù)進(jìn)行分析整理，發(fā)現(xiàn)巧克力有益心血管健康，具體來說，每個月食用3塊巧克力，可令心衰發(fā)病風(fēng)險降低13%；

       葡萄牙科英布拉大學(xué)一項最新研究顯示，人們每天吃幾塊黑巧克力，可以在一個月內(nèi)降低血壓。盡管牛奶巧克力也對人體有益，但可可含量為90%的黑巧克力降壓效果最好，可見可可才是真正的功能輸出成分。

       當(dāng)然，巧克力還被證實有其他功能，比如減緩聽力損失，首爾大學(xué)醫(yī)院一個研究小組從2012-2013年"韓國國家健康與營養(yǎng)調(diào)查"中提取3575名40歲至64歲研究對象的信息進(jìn)行分析，研究人員發(fā)現(xiàn)，不吃巧克力的研究對象出現(xiàn)聽力損失問題的比例約為36%，而常吃巧克力的研究對象出現(xiàn)聽力損失的比例約為26.8%。

       再比如緩解腹瀉和益智，《英國營養(yǎng)學(xué)雜志》曾發(fā)表刊文稱，巴塞爾和蘇黎世大學(xué)醫(yī)院的科研人員在16名實驗對象分別食用了黑巧克力（可可含量72%）和白巧克力（可可含量0%）后，對他們腸蠕動速度進(jìn)行了測試。實驗參與者回答了關(guān)于身體感受情況的問題，其大腦活力通過正電子發(fā)射斷層掃描（PET）測定。最后瑞士巴塞爾和蘇黎世科研人員研究證明，可可含量高的巧克力有助于緩解腹瀉，并且黑巧克力具有益智的作用。

       保健食品缺口較大

       已經(jīng)很多研究證實可可粉能夠起到降低血脂、改善心血管問題的作用，但其功能性始終沒有被獨立重視起來，其原因有兩點：

       1、黃烷醇是可可中的主要功能成分，其劑量與功能的關(guān)系在巧克力的眾多研究中已經(jīng)證實。不過黃烷醇性質(zhì)不穩(wěn)定，易氧化和聚合，具有多種立體異構(gòu)形式，分離純化的難度較大，在獨立的功能研究上較困難；

       2、大宗化、親民的巧克力吸引了更多關(guān)注度，使可可粉的研究少了"市場"的支撐。國內(nèi)含有可可粉的保健食品并不少，但作用卻是風(fēng)味輸出，以可可粉為功能原料的產(chǎn)品屈指可數(shù)，價值有待進(jìn)一步挖掘。

       作者：Huer

       Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)3年。