今年年初，芬蘭國家技術研究中心（VTT ）為食品初創(chuàng)公司建立了創(chuàng)新孵化期項目，為期4個月，旨在幫助食品工業(yè)初創(chuàng)企業(yè)快速成長并打入國際市場。該項目由VTT主導，并聯(lián)合芬蘭最大的食品和乳品公司維利奧（Valio）和赫爾辛基大學共同創(chuàng)建。

       該項目是歐州六個孵化器網(wǎng)絡EIT FAN中的全新產(chǎn)品，于2017年推出首批項目，其中入圍的初創(chuàng)公司在組織提供的資金支持下，正一步步走向成功。例如，在以色列海法創(chuàng)建的孵化器項目中，入圍的Redefine Meat公司在孵化器項目之后籌集到了超過500萬歐元的資金，并計劃將其用于3D打印生產(chǎn)肉類替代品。

       此次VTT孵化器項目創(chuàng)建目的是促進建立可持續(xù)性的食品體系，最終有10組參賽團隊從81組參賽團隊中脫穎而出，其中6組來自芬蘭，4組來自瑞典。入圍的參賽項目涵蓋了可持續(xù)性食品的各個領域，包括動植物替代蛋白研發(fā)、現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)系統(tǒng)開發(fā)和可持續(xù)性食品零售、倉儲方法創(chuàng)新等。下面Foodaily就為大家介紹這10組入圍項目的創(chuàng)新方向。

       1、AEF聲波冷凍技術：食物長期儲存的革命性創(chuàng)新

       眾所周知，冷凍是長期儲存食品最有效的方式之一，然而，由于冷凍過程中形成的大冰晶會破壞食品的組織結構和細胞結構，因而解凍后的魚類、水果、肉類和蔬菜的品質(zhì)將大大降低。

       而AEF（Acoustic ExtraFreezing）技術可以說是冷凍食品加工和冷鏈物流的革命性創(chuàng)新，其主要應用于食品的長期儲存。該技術通過設備產(chǎn)生聲波使得冷凍產(chǎn)品內(nèi)部形成納米級冰晶，從而使得食物細胞的結構以及食物的味道、質(zhì)地、顏色和生化特性得以保留。

       在傳統(tǒng)冷凍技術中，食物中的冰晶按順序生長并聚集，形成細胞大小的“雪花”，從而破壞細胞結構；而在AEF技術中，聲波的作用可使食品在冷凍過程中其細胞內(nèi)外同時產(chǎn)生細小的冰晶，且聲波的空化氣泡在破裂時會產(chǎn)生沖擊波和微射流，破壞冰晶尖銳的結構，從而減少冰晶對細胞膜的破壞作用。

       與傳統(tǒng)冷凍技術相比，AEF技術的優(yōu)勢在于以下幾點：

       一、保鮮性好，解凍或烹飪后，經(jīng)AEF冷凍的產(chǎn)品的味道和質(zhì)地與新鮮產(chǎn)品相同；

       二、貨架期長，AEF冷凍食品的貨架期比傳統(tǒng)冷凍食品延長了50-100％；

       三、品質(zhì)損失小，AEF冷凍食品在解凍后的水分損失幾乎為零；

       四、節(jié)約成本，食品生產(chǎn)商可以在全年品質(zhì)最好、價格最低的收獲季節(jié)購買食品原料，并采用AEF技術冷凍這些原料用于之后全年食品產(chǎn)品的生產(chǎn)；

       五、復原性好，鑒于AEF技術良好的保鮮性，可以將原產(chǎn)地的新鮮食材烹制得到的即食食品進行AEF冷凍，然后通過常規(guī)冷鏈運輸和儲存，這樣的即食食品在重新加熱或烹飪時仍能保持新鮮食材相同的口感和風味。

       AEF的適用范圍幾乎涵蓋了食品產(chǎn)品的各個品類，包括魚類和海鮮、肉類和禽類、即食食品、糕點糖果、乳制品、部分蔬菜水果等。這一新技術可保證長期儲存式產(chǎn)品的新鮮、美味和安全，無論是對生產(chǎn)者、經(jīng)銷商還是消費者都大有益處，具有廣闊的發(fā)展前景。

       2、Koepala 外賣速食簡易包裝袋：提供環(huán)保便攜的用餐體驗

       隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展和人們工作節(jié)奏的加快，外賣已經(jīng)成為我們生活中必不可少的一部分，外賣經(jīng)濟也成為熱門經(jīng)濟。在我國，一天的外賣規(guī)模就超過了20億元。然而，大量外賣包裝均為一次性塑料，產(chǎn)生的白色垃圾極大地加劇了環(huán)境負擔。因而越來越多的品牌開始尋找可持續(xù)包裝，Koepala就是其中之一。

       該品牌為外賣速食食品開發(fā)了兼具可持續(xù)性和功能性的創(chuàng)新包裝解決方案。該設計方案旨在為食品服務業(yè)和零售業(yè)提供環(huán)保便攜的用餐體驗。

       Koepala Aterimo™系列包裝在裝入食品時呈密封扁平狀，類似牛奶的無菌枕外形包裝，省去了包裝蓋等材料且不易漏出湯汁，適用于打包各類食品和飲料；食用時包裝又可快速打開成碗狀或杯狀，方便消費者食用；食用后包裝袋又可折疊成扁平狀，便于處理。

       與現(xiàn)有的硬質(zhì)包裝替代品相比，Koepala Aterimo™通過減少外賣包裝中的多余材料，節(jié)約成本和大量運輸、儲存空間，同時可將廢物量減少50%，這也意味著在包裝生命周期內(nèi)，二氧化碳排放量大大降低；此外，包裝并非塑料材質(zhì)，而是采用類似纖維的材料，對環(huán)境更友好。這一包裝同時適用于工業(yè)灌裝線和餐飲店人工操作，也適應現(xiàn)有的包裝機械技術，可節(jié)約額外的投資成本。該包裝于2019年底在比利時、荷蘭、盧森堡三國和英國市場推出。

       3、Solar Foods 用二氧化碳和電力合成蛋白質(zhì)

       隨著世界人口的不斷增長，世界饑餓人口也在不斷增加，聯(lián)合國預計到2050年將有20億人口缺乏基本營養(yǎng)，饑餓和營養(yǎng)問題成為嚴峻的問題，而蛋白質(zhì)則是人體所需最重要的營養(yǎng)來源之一；吃肉是人類獲取蛋白質(zhì)最普遍的方式，但吃肉卻給我們的環(huán)境帶來了許多的負面影響：為了用種植的農(nóng)作物來飼養(yǎng)畜禽類，出現(xiàn)了森林砍伐、土地退化等一系列環(huán)境問題。

       為了解決饑餓問題的同時不破壞環(huán)境，人們亟需找到能替代傳統(tǒng)肉類的蛋白質(zhì)。來自芬蘭的食品科技公司Solar Foods開發(fā)了一種創(chuàng)新的解決方案，聯(lián)合了可持續(xù)能源和生物工程，以一種更環(huán)保的方式來生產(chǎn)蛋白質(zhì)，即通過電和二氧化碳來合成蛋白質(zhì)。

       該技術的原理是在裝有水和微生物的生物反應器中通電和二氧化碳，水在電的作用下電解出氫和氧，在含有氮、磷、硫及其它微量營養(yǎng)物的生物反應器中，微生物繁殖，合成蛋白質(zhì)。在經(jīng)一系列工藝處理后即可得到類似于干酵母的蛋白質(zhì)粉末，其中約含50%蛋白質(zhì)、25%碳水化合物、核酸以及脂肪。由于微生物自帶豐富的營養(yǎng)成分，因而此蛋白質(zhì)具有均衡的營養(yǎng)和合理的氨基酸組成，通過在生產(chǎn)中改變微生物種類，還可調(diào)整蛋白質(zhì)的營養(yǎng)成分。

       美國國家環(huán)境保護局數(shù)據(jù)顯示，全球溫室氣體排放量有將近四分之一來自于農(nóng)林業(yè)及其它土地用途。相較于傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)，不依賴于動植物養(yǎng)殖的這種蛋白質(zhì)生產(chǎn)方式在環(huán)保方面的優(yōu)勢更為明顯，其效率更高，是植物光合作用效率的近10倍；其土地使用效率更高，是大豆的10倍（或以上）、牛肉的180倍；水資源消耗更少，每生產(chǎn)一公斤蛋白質(zhì)僅需10升水，而大豆和牛肉則分別要用去2500升和15500升水。

       目前，該方案正處于實驗室小試階段，利用咖啡杯大小的生物反應器，生產(chǎn)1g蛋白質(zhì)需約兩周時間，團隊下一步計劃則是將重點放在反應器的開發(fā)，更好地控制反應過程和提高效率。

       這一蛋白質(zhì)生產(chǎn)方式不受傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)中所需的溫度、濕度和土壤等條件的限制，只要有太陽能等可再生能源，在任何地方都可以生產(chǎn)，甚至是在火星。因此，Solar Foods團隊非常自信這一方案具有強大的生產(chǎn)能力，可以用不到一個俄亥俄州大小的土地面積就可以生產(chǎn)出全球目前所需蛋白質(zhì)。

       這一新的蛋白質(zhì)生產(chǎn)方式是否可以在不遠的未來有效改變?nèi)藗兊娘嬍辰Y構，我們拭目以待。同時，我們也期望它能夠為世界“糧食供應”提供一種可持續(xù)的解決方案。

       4、EniferBio用單細胞真菌生產(chǎn)蛋白質(zhì)：變廢為寶，將有機物質(zhì)轉化為營養(yǎng)細胞基質(zhì)

       EniferBio公司利用一種微型真菌來生產(chǎn)蛋白質(zhì)。這種真菌生長迅速且對許多生長抑制劑都高度耐受，利用1970年代開發(fā)的Pekilo工藝進行培養(yǎng)后，它們可將有機物質(zhì)轉化為營養(yǎng)細胞基質(zhì)，且產(chǎn)量產(chǎn)率都很高。這一技術可讓現(xiàn)代生物精煉企業(yè)充分利用其有機廢水來生產(chǎn)單細胞蛋白，同時節(jié)約水處理的成本。這一技術具有低碳環(huán)保、產(chǎn)品附加值高、低規(guī)模和資本支出、大規(guī)模生產(chǎn)風險低等優(yōu)勢。

       5、真菌蛋白Promyc產(chǎn)品的開發(fā)商：Mycorena讓純素食品更有營養(yǎng)

       瑞典初創(chuàng)公司Mycorena于2020年初推出了真菌蛋白產(chǎn)品“Promyc”，該產(chǎn)品可用于替代傳統(tǒng)植物蛋白和肉類蛋白，適用于加入純素食品中。這種真菌蛋白通過發(fā)酵技術產(chǎn)生，含60%的蛋白質(zhì)和12%的纖維，且在生產(chǎn)過程中可以通過改變真菌種類來獲得質(zhì)地更好、營養(yǎng)成分更優(yōu)的蛋白產(chǎn)品。與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)相比，這一蛋白質(zhì)生產(chǎn)方式更環(huán)保，更節(jié)約成本和時間。目前該公司已獲 120 萬歐元融資。

       6、Entoprot Oy：昆蟲蛋白生產(chǎn)的“微型工廠”

       Entoprot Oy利用蛋白質(zhì)生產(chǎn)效率最高的昆蟲——黑兵蒼蠅幼蟲來生產(chǎn)蛋白質(zhì)。其開發(fā)了獲得專利的半自動微型工廠來生產(chǎn)這種昆蟲蛋白。幼蟲經(jīng)冷卻、研磨、過濾后得到富含蛋白質(zhì)的“幼蟲奶”，其中包含優(yōu)質(zhì)的油脂和功能性成分。這種蛋白質(zhì)產(chǎn)品可與任何飼料或食品混合以補充其中的蛋白質(zhì)。

       這一創(chuàng)新解決方案預計將首先用于替代芬蘭農(nóng)場中牛等動物的育種和養(yǎng)殖，具有生產(chǎn)能力高、節(jié)約飼料成本、節(jié)約農(nóng)場面積等優(yōu)勢。該微型工廠的早期驗證已完成，正向歐洲、美國、中國等國家提出專利申請。

       7、Tebrito：讓昆蟲全身每一處都“可持續(xù)”

       Tebrito致力于以昆蟲為原料生產(chǎn)蛋白質(zhì)粉等相關產(chǎn)品，包括黃粉蟲幼蟲、精制昆蟲蛋白質(zhì)粉、昆蟲油和幾丁質(zhì)以及蠕蟲糞便。其中蛋白質(zhì)粉、油和幾丁質(zhì)可用于食品和飼料中，而蠕蟲糞便非常適合作為種植植物的土壤肥料。這樣以昆蟲為原料制備產(chǎn)品可減少溫室氣體排放、節(jié)約水資源、土地和能源消耗，是公司致力于可持續(xù)發(fā)展的重要舉措。該公司目前已具備完整的工業(yè)化規(guī)模垂直生產(chǎn)設施，且采用了基于AI的自動化技術。

       8、豐富的植物基發(fā)酵產(chǎn)品線，Probitat助力消費者腸道健康

       Probitat是一家具有18年歷史的食品技術公司，旨在通過發(fā)酵工藝和益生菌來改善消費者的腸道健康。他們專門開發(fā)植物基發(fā)酵產(chǎn)品，包括飲料和冰沙、酸奶和冰淇淋、湯粥、發(fā)酵烘焙產(chǎn)品以及植物蛋白類食品。其在芬蘭推出的試點產(chǎn)品Mozumo smoothie在前三個月就銷售了超過5萬瓶，這一小瓶產(chǎn)品不僅美味，而且含1000億個Probitat腸道益生菌以及維生素C、葉酸和大量多酚物質(zhì)，十分健康營養(yǎng)。

       9、Innoscentia：監(jiān)測食物變質(zhì)的傳感神器

       不知道你是否曾經(jīng)有過吃了看似沒有變質(zhì)的食物，但卻拉了肚子的經(jīng)歷？尤其是到了夏天，一不小心就會中了微生物的圈套。有了Innoscentia的這款監(jiān)測神器，再也不用擔心吃到變質(zhì)食物。

       Innoscentia是一種細菌傳感器，當食物腐敗時，傳感器會發(fā)出數(shù)字化信號。通過手機或大型電子設備連接傳感器，就能監(jiān)測食品的新鮮度。這一傳感器可延長產(chǎn)品的貨架期，保證食品供應鏈的可追溯性和食品安全，無論是對生產(chǎn)者，零售商或是消費者都有很大的幫助。

       10、Irriot：針對農(nóng)業(yè)的無線精準自動化灌溉解決方案

       Irriot開發(fā)了針對農(nóng)業(yè)的無線精準自動化灌溉系統(tǒng)。該系統(tǒng)采用最新的無線電技術，包括多個傳感器和云平臺，能智能確定目標區(qū)域的供水尺寸從而達到精準灌溉，可節(jié)省50%的水，將作物產(chǎn)量提高30%，并能節(jié)省數(shù)百個工作時間。該系統(tǒng)利用太陽能運作，無需任何電力電線，每個水閥都能做到單獨控制，節(jié)能環(huán)保、節(jié)約成本，并能為作物提供**的土壤條件。

       11、小結

       從以上10組入圍此次食品創(chuàng)新孵化器的項目中我們可以發(fā)現(xiàn)，無論是從產(chǎn)品開發(fā)、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、零售或是倉儲等方向進行的創(chuàng)新項目，團隊設計項目的**目的都是為了食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

       其中，動植物替代蛋白是最熱門的創(chuàng)新方向，不論是微生物蛋白還是昆蟲蛋白，品牌們都在為開發(fā)不依賴動植物的新型蛋白而努力，相信在不久的將來，這些新型蛋白將會逐漸改變?nèi)藗児逃械娘嬍辰Y構，掀起一場舌尖上的革命。