茶文化是中國(guó)文化的重要部分，茶文化的發(fā)展與滲透是中國(guó)經(jīng)濟(jì)、貿(mào)易、文化等各個(gè)方面發(fā)展的縮影，在古代絲綢之路中，茶葉就擔(dān)負(fù)起了重要的文化傳播使命，目前茶文化已經(jīng)被世界各地所包容，茶飲也成為世界三大飲料之一。從2001年中國(guó)加入WTO之后，茶飲就進(jìn)入了高速增長(zhǎng)期，其年增速高達(dá)30%以上。隨著茶飲體量的不斷增大，其增速也呈現(xiàn)逐年下降的趨勢(shì)，目前已進(jìn)入個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)的穩(wěn)定期。

       香氣和健康是消費(fèi)者選擇茶飲的兩大關(guān)鍵詞，隨著市場(chǎng)多元化需求的日益旺盛，茶飲市場(chǎng)也迎來了變革。茶飲的原料也不再局限于茶葉，一樣具有特殊香氣和健康效應(yīng)的花茶、葉茶、果茶等非茶植物逐漸開始在茶飲市場(chǎng)嶄露頭角，這類商品化的茶飲被稱之為代用茶。

       代用茶的定義是采用除茶以外、由國(guó)家行政主管部門公布的可用于食品的植物芽葉、花、果(實(shí))、根莖等為原料，經(jīng)加工制作、采用類似茶葉沖泡的方式供人們飲用的產(chǎn)品。由此可見，代用茶的原料一定是可應(yīng)用于食品的茶類原料，而隨著植物原料熱度的興起，許多植物被搬到了代用茶的行列，紛紛進(jìn)行新食品原料的認(rèn)定，比如藤茶、茶海棠葉、茶樹花、金花茶、狹基線紋香茶菜等。

       但還有一類代用茶，雖然有著悠久的歷史，但應(yīng)用范圍有限，市場(chǎng)化推廣較為滯后，但在市場(chǎng)需求和資源擴(kuò)張的拉動(dòng)下，這類地方性的茶飲也迎來了發(fā)展的"春天"，并且表現(xiàn)出愈演愈烈的態(tài)勢(shì)，老鷹茶就是其中的典型代表。

       老鷹茶是樟科植物毛豹皮樟的嫩葉曬干后制成的產(chǎn)品，因其葉片面綠背白，俗稱"白茶"。老鷹茶主要分布于云南、貴州、四川、重慶等西南地區(qū)，是當(dāng)?shù)氐奶厣参?，主要生長(zhǎng)在山區(qū)林地，長(zhǎng)期處于野生資源的狀態(tài)。隨著老鷹茶市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，野生資源難以滿足市場(chǎng)需求，人工種植的比例逐漸提高，目前老鷹茶仍處于半野生的狀態(tài)。

       老鷹茶的特點(diǎn)

       一、傳統(tǒng)保健飲品

       老鷹茶是我國(guó)西南地區(qū)傳統(tǒng)的一種保健飲品，具有清涼止渴、解毒消腫、提神益智、明目健胃、順氣解表、散瘀止痛等功效。

       老鷹茶的歷史可追溯至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，直到唐朝時(shí)期仍然作為貢茶存在。明朝時(shí)期《本草綱目》中也曾記載老鷹茶有"止咳、祛痰、平喘、消暑解渴"的功效。

       現(xiàn)代分析指出，老鷹茶含有氨基酸、礦質(zhì)元素、維生素C、維生素B1、維生素B2、黃酮類和多酚類物質(zhì)，對(duì)于內(nèi)分泌系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)等有保護(hù)作用，是一種價(jià)值很高的代用茶。老鷹茶的健康效應(yīng)逐漸受到社會(huì)各界的關(guān)注，2003年，原衛(wèi)生部將其認(rèn)定為無公害綠色食品，2012年，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)"老鷹茶"實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

       二、香氣持久不散

       代用茶因?yàn)樗鶎俚闹参镱悇e不同，在風(fēng)味上有著截然不同的表現(xiàn)。老鷹茶系樟科木姜子屬植物，該系列植物屬于芳香油植物，其揮發(fā)性成分含量豐富。研究指出，老鷹茶含有萜烯烴類、醇類、醛類、酮類、酯類等100多種香氣成分，能夠賦予浸提物更濃厚的香氣。通過對(duì)老鷹茶脂肪成分的測(cè)定也可以得出相似的結(jié)論，老鷹茶的脂肪含量要遠(yuǎn)高于綠茶，說明其揮發(fā)油較為豐富，因此老鷹茶與綠茶及其他代用茶相比，香味更持久，更耐沖泡。

       降脂功能深入人心

       提到茶飲，很多人會(huì)想到"刮油"的作用，不管是茶葉，還是代用茶因?yàn)槎己胸S富的多酚類物質(zhì)，確實(shí)能夠起到降血脂、降血壓等作用，茶葉在這方面的研究較為充分，而代用茶的研究相對(duì)不足，但"降脂"幾乎成為茶飲功能的"標(biāo)配"。

       2019年，Nature出版社旗下新刊《CommunicationsBiology》上發(fā)表了生物芯片北京國(guó)家工程研究中心及清華大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究團(tuán)隊(duì)關(guān)于老鷹茶的研究成果，研究揭示了老鷹茶的降脂機(jī)制。老鷹茶提取物能通過抑制NPC1L1介導(dǎo)的游離膽固醇的攝取降低胞內(nèi)膽固醇的含量，從而激活SREBP2通路，上調(diào)LDLR的表達(dá)，促進(jìn)血清LDL-c的清除，作用機(jī)制與膽固醇吸收抑制劑依折麥布類似；還能通過抑制HNF4α介導(dǎo)的MTP和APOB基因的轉(zhuǎn)錄，減少VLDL的產(chǎn)生，集合了MTP抑制劑和APOB抑制劑的雙重功效。實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證實(shí)老鷹茶可以降低高膽固醇血癥大鼠的血清膽固醇水平，且沒有肝腎毒性，也不含咖 啡 因等興奮劑，適合普通人群飲用。

       潛在的功能性食品

       研究指出，老鷹茶中含有山 奈酚、槲皮素等多種植物抗氧化活性成分，具有抵抗體內(nèi)自由基、降血脂、降血糖、提高免疫力等多種作用，其酚性化合物的總量占干葉的比重達(dá)10.3%，是極具開發(fā)前景的功能性食品原料。

       由于老鷹茶屬于地方特色食品，商業(yè)化開發(fā)時(shí)間不長(zhǎng)，長(zhǎng)期缺乏食品安全標(biāo)準(zhǔn)，目前采用的多是企業(yè)自行備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。隨著老鷹茶市場(chǎng)呼聲的高漲，2019年行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了T/LYC1-2019老鷹茶和T/ELINGYUNBIAN002-2019老鷹茶兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，2020年3月份緊接著出臺(tái)了地方標(biāo)準(zhǔn)DB52/T1484-2020老鷹茶加工技術(shù)規(guī)程，老鷹茶趨于完善的市場(chǎng)體系正在形成。

       目前，老鷹茶僅能應(yīng)用于代用茶行業(yè)或者以茶水形式加工的食品中，其應(yīng)用范圍較為局限，從當(dāng)下的擴(kuò)展途徑看，新食品原料的申請(qǐng)或許是"走出去"的理想路徑。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。