過敏反應是機體的一套防御機制，當有害物質(zhì)進入人體后，機體會迅速做出反應，通過激活免疫系統(tǒng)而釋放出組胺、蛋白酶或細胞因子等以抵御外界侵害，這是人體能夠生存的基本保障。然而，在免疫缺陷等某些特殊情況下，人體的免疫系統(tǒng)也會發(fā)生"錯判"現(xiàn)象，將正常的成分也當成有害物質(zhì)進行處理，從而引起了人體的免疫"自傷"情況，輕者可能引起皮膚紅腫、瘙癢、哮喘、惡心、嘔吐等癥狀，重者會引起呼吸困難、臟器衰竭等問題，兒童、老人、免疫低下人群需要額外關注過敏情況。

       引起過敏反應的因素有很多，外界環(huán)境刺激、藥物、食品等都會引起，其中我國嚴重的過敏反應70%左右都是由食物過敏引起的。公開資料顯示，我國目前鑒別出含有食物過敏原的食物種類已超過170種，約有8%的人患有食物過敏癥，涉及各個年齡段，30%的人會對常見的食物發(fā)生過敏。而食物中能夠引起過敏的成分也有很多，其中蛋白質(zhì)過敏最為常見，例如牛奶、雞蛋、魚類、貝類、大豆、花生、小麥等。雞蛋是兒童食物過敏反應最常見的原因之一，其陽性率在兒童食物過敏中達35%，而成人過敏也高達12%；花生過敏也占到10%～47%，并且花生過敏的危害程度最為嚴峻；牛奶過敏中，小于2歲的兒童牛奶過敏率為1.6%～2.8%，50%～90%的兒童在6歲前則轉(zhuǎn)為耐受，也有小部分會持續(xù)到成年。

       可以說我們身邊的很多食物都含有過敏源，由于過敏反應與個人體質(zhì)息息相關，而過敏源又不可能簡單的得到處理，況且過敏源的檢測具有特異性，因此在食品的管控上通常推薦標注上過敏成分，供消費者酌情選擇。GB7718預包裝食品標簽通則規(guī)定，在含有過敏源的食品中倡議在配料表或相鄰易識別位置標注過敏成分，包括含有麩質(zhì)的谷物、甲殼綱類、魚類、蛋類、花生、大豆、乳、堅果及其制品，也可提示共線生產(chǎn)中生產(chǎn)過含有過敏源的食品。目前，過敏源的標注屬于推薦項目，而非強制，在18年發(fā)布的《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》(征求意見稿)中，將過敏源成分修改為強制項目，這將非常有助于減少相關食品安全問題的發(fā)生。

       食物脫敏工藝

       1、熱加工

       食品中常見的熱加工能引起致敏蛋白高級結(jié)構改變，使表面抗原決定簇包埋或暴露，進而影響蛋白的IgE結(jié)合能力，降低其致敏性。由于蛋白的特殊性，有些成分經(jīng)過熱加工后甚至會增強致敏特性，比如有研究指出，烘烤花生由于其發(fā)生了美拉德反應，其結(jié)合特異性IgE的能力比未處理花生高出約90倍，增強了其致敏性。

       2、輻照

       輻照處理可以加速蛋白交聯(lián)、展開、形成碎片及生成新的反應基團，從而改變蛋白結(jié)構，影響蛋白免疫反應性，減少致敏反應甚至完全杜絕。但食品行業(yè)對于可以輻照的食品有嚴格的要求，在處理致敏方面不具有普適性，并且輻照還會導致營養(yǎng)成分和風味的改變。

       3、酶法

       酶法是食品工業(yè)中常用的加工方式，尤其在蛋白質(zhì)改性上應用較多，酶能通過催化蛋白質(zhì)內(nèi)部或分子間形成共價鍵而發(fā)生交聯(lián)反應，改變蛋白質(zhì)空間結(jié)構，從而防止蛋白質(zhì)過敏情況的出現(xiàn)。酶法在蛋白質(zhì)脫敏上有廣泛應用，酶的種類和加工進度都能夠有效控制，是當下最常用的脫敏工藝。

       此外，還有高壓技術、靜電技術、基因處理、強酸、強堿、發(fā)酵等多種方式，但這些方式也存在諸多不足，如法規(guī)受限、加工條件受限、引入新致敏物質(zhì)、破壞營養(yǎng)成分、改變加工性狀等，簡單、有效的脫敏方式值得進一步探索。

       植物多酚助力"脫敏"

       植物多酚是廣泛存在于植物中的一類活性成分，其來源豐富、種類繁多，是當下熱門的功能性因子。眾多研究指出，花青素、茶多酚、槲皮素、咖啡酸、大豆異黃酮、綠原酸等眾多植物多酚對于降低食物的致敏性都有顯著作用，其無需過多的加工處理，即可實現(xiàn)降低致敏性的作用。

       目前認為，植物多酚降低蛋白的致敏機理有兩種：一是干擾過敏反應，多酚類物質(zhì)能夠抑制肥大細胞釋放組織胺，抑制T細胞產(chǎn)生細胞因子等，減少引發(fā)過敏信號的傳導及表達，從而降低機體的過敏反應；二是與致敏蛋白形成新的復合物，改變了抗原表位結(jié)構特征，影響了致敏蛋白的結(jié)構體現(xiàn)，同時，多酚與致敏蛋白的結(jié)合能夠提高被蛋白酶消化的概率，從而間接起到脫敏的作用。

       通過在蛋白中引入植物多酚的形式具有一舉兩得的特性，一方面降低了致敏蛋白的致敏性，另一方面也引入了活性成分，對于產(chǎn)品品質(zhì)也有提升。該技術目前還沒有得到正式落地，主要原因在于系統(tǒng)性欠缺，從蛋白質(zhì)-多酚復合物的加工，到最后的效果驗證，還沒有形成完整的數(shù)據(jù)鏈，其正式落地還尚需時日。但從目前的脫敏方式來看，多酚引入的形式具有環(huán)保、安全、營養(yǎng)等多個特點，其必定是未來主流的脫敏方式。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。