核桃是一種應(yīng)用廣泛的配料，從植物性肉類替代品到零食棒等各新食品品類。關(guān)于健康、食品科學(xué)和風(fēng)味研究的最新發(fā)展使得世界各地的產(chǎn)品開發(fā)人員開始對核桃在新產(chǎn)品中的應(yīng)用進(jìn)行多種研究。

       僅在過去的一年里，我們就看到了各種基于核桃的食品，它們或是用以模擬碎牛肉的口感，或是制造出傳遞風(fēng)味、提供ω-3脂肪酸的核桃醬，或是滿足風(fēng)味和質(zhì)地要求的零食棒，亦或是提供整體食品益處……Foodaily在此從不同品類里核桃的創(chuàng)新型應(yīng)用，來試圖說明核桃元素的獨(dú)特魅力。

       植物基食品：風(fēng)味/質(zhì)地/營養(yǎng)的完 美替代

       當(dāng)下，彈性素食已經(jīng)成為越來越多消費(fèi)者的選擇，因此產(chǎn)品開發(fā)的目標(biāo)人群不再僅僅是素食者。因彈性素食者在選擇植物基食品時(shí)特別注重風(fēng)味和口感，希望尋找其完 美替代品，所以使得植物基品牌在產(chǎn)品設(shè)計(jì)是尤其注重風(fēng)味和口感。

       Good Food Institute的數(shù)據(jù)顯示，在過去10年里，投資者已經(jīng)向美國的植物基和細(xì)胞肉類公司注入了超過160億美元的資金，植物基蛋白質(zhì)和肉類替代品的增長也預(yù)計(jì)將從2018年的46億美元增加到2030年的850億美元。但數(shù)據(jù)同時(shí)顯示，消費(fèi)者是否對植物基食品進(jìn)行長期回購，將取決于產(chǎn)品的口味、質(zhì)地和配料。

       然而，當(dāng)今市場上一些流行的肉類替代品所使用的原料總讓許多消費(fèi)者感到懷疑。因?yàn)樵谇鍧崢?biāo)簽成為健康大趨勢時(shí)，現(xiàn)階段品牌們所使用的血紅蛋白、甲基纖維素等成分顯然不能讓消費(fèi)者信服。而有了核桃加入來提供美味和類似肉類的質(zhì)地，品牌商就可以模擬出碎牛肉和替代乳的質(zhì)感口感，而不需要多余的配料和填充物，保持了清潔標(biāo)簽的優(yōu)勢。

       此外，核桃還能提供獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)樗俏ㄒ灰环N富含必需植物性ω-3 亞麻酸（ALA）的堅(jiān)果，每盎司含有2.5克。當(dāng)用于植物基替代品，如核桃黃油或核桃奶時(shí)，食品制造商可以提高產(chǎn)品中ALA -3脂肪酸的含量。

       讓我們看看這一類別的先鋒產(chǎn)品。

       Eat Nice Foods制作了一款多肉的核桃餛飩Meaty Walnut Ravioli，用核桃和曬干的西紅柿來增加肉的口感和味道。Vegan Essentials稱這款產(chǎn)品“奢華而頹廢”，并稱它將“震撼你的世界，尤其是以奶油或奶酪作為搭配醬料”。除了核桃，產(chǎn)品的配料還包括大蒜、橄欖油和曬干的番茄。

       Amy’s Kitchen California Veggie Burger是一種植物基餡餅，不含乳制品和大豆。這款產(chǎn)品將核桃與蘑菇、洋蔥、芹菜、胡蘿卜、燕麥、大蒜和土豆混合在一起，一個(gè)餡餅含有6克蛋白質(zhì)和4克膳食纖維。

       烘焙食品：清潔標(biāo)簽與健康放縱成最大亮點(diǎn)

       核桃在烘焙食品中已有數(shù)百年的歷史。它的多功能性、風(fēng)味和質(zhì)地使其成為無數(shù)烘焙食品的理想選擇，沒有什么配料能比核桃那獨(dú)特的堅(jiān)果味道和既不太軟也不太硬的質(zhì)地更好的了。然而，它在烘焙食品中的用途并不局限于巧克力餅干或核仁巧克力餅之類的甜食，還有餡餅皮、手工面包等。

       新冠疫情期間，人們把消費(fèi)重點(diǎn)放在家庭場景，這使得他們發(fā)現(xiàn)了制作烘焙食品的樂趣和必要性。隨著疫情消退，人們對于手工制作高檔、高顏值的面包、糕點(diǎn)和甜食的習(xí)慣得以保留，且烘焙預(yù)拌粉等相關(guān)產(chǎn)品的銷售也是大為可觀。

       在烘焙食品這一類別中，清潔標(biāo)簽配方是迎合消費(fèi)者的重大趨勢，且現(xiàn)在品牌在研發(fā)時(shí)有意識(shí)地將產(chǎn)品配方轉(zhuǎn)向消費(fèi)者熟悉的成分，不含加工和人工成分。這一舉措促使開發(fā)商專注于縮短配料清單。嘉吉公司全球營銷項(xiàng)目經(jīng)理Pam Stauffer表示：“選擇合適的配料是一個(gè)越來越復(fù)雜的決定，尤其是在當(dāng)今清潔標(biāo)簽的環(huán)境下。即使是像甜點(diǎn)這樣讓人放縱的品類，消費(fèi)者也在尋找標(biāo)簽里更簡短的成分描述，以及他們認(rèn)可的名稱。”

       在這樣的要求下，核桃的特性迎合了大眾的需要。消費(fèi)者對核桃很熟悉，再加上它的全天然和高營養(yǎng)價(jià)值，所以這種熟悉和認(rèn)可感讓核桃成為烘焙食品配方中非常有價(jià)值的成分。而對于產(chǎn)品開發(fā)人員來說，核桃有多種大小和形態(tài)，從bites到粉末狀，這種多樣性也使核桃能以多種方式呈現(xiàn)，從產(chǎn)品外部的裝飾物到烘焙食品內(nèi)部的功能成分。

       另外，在物質(zhì)條件、娛樂方式更加發(fā)達(dá)的現(xiàn)代生活中，健康放縱已經(jīng)成為食品和飲料產(chǎn)品開發(fā)的“圣杯”，但同時(shí)，幾乎每個(gè)品牌都在努力創(chuàng)造富含營養(yǎng)的產(chǎn)品，而核桃作為既能提供必需營養(yǎng)，又能滿足消費(fèi)者放縱食用需要的原料，很容易被添加到各種食品中。

       在2019年的一項(xiàng)消費(fèi)者調(diào)查中，口味被列為消費(fèi)者選擇核桃的首要原因。此外，90%的消費(fèi)者認(rèn)為核桃是一種營養(yǎng)食品，78%的人表示核桃的健康益處對他們的購買決定產(chǎn)生了積極影響。

       用加州核桃粉制成的Fearless Keto cookie Bites，含有1克碳水化合物和3克蛋白質(zhì)，可滿足每日無罪惡感的完 美放縱。該公司在制作餅干配方時(shí)的目標(biāo)是將普通的迷你餅干變成一種無糖、低碳水化合物、有飽腹感的能量零食，還含有適量的健康脂肪、堅(jiān)果粉和乳清蛋白，從而觸發(fā)大腦的“饑餓控制中樞”，達(dá)到控制體重的目的。

       Honeycut Carrot Cake每份含有11克蛋白質(zhì)，與核桃、肉桂和胡蘿卜一起烘烤，上面撒上檸檬、生姜。DeLallo的蔓越莓核桃脆餅由手工切割和包裝，混合了甜而耐嚼的蔓越莓干和脆脆的碎核桃，所使用的蔓越莓核桃是通過正宗的意大利配方小批量生產(chǎn)的，純 天 然，不含反式脂肪酸或防腐劑。

       乳制品：植物基類別擴(kuò)展，不止于燕麥奶

       乳制品不僅限于牛奶制品。在過去的十年中，超市的“乳制品”已經(jīng)發(fā)生了轉(zhuǎn)變，植物基產(chǎn)品正在逐漸普及。目前，植物基牛奶占零售牛奶總銷量的13％，比去年增長6％。據(jù)市場研究公司Mordor Intelligence的Global Dairy Alternative Products Market Forecast估計(jì)，乳制品替代品類別將達(dá)到233.5億美元，到2024年的復(fù)合年均增長率為9.85％。

       可以看到，牛奶類別正在轉(zhuǎn)向更多以植物為基礎(chǔ)的替代品，現(xiàn)在這種趨勢在酸奶、冰淇淋和果醬中均得到了應(yīng)用。而基于堅(jiān)果的奶精可使消費(fèi)者使用植物替代品來增甜咖啡，因此這一類別也在餐飲服務(wù)和超市中迅速增長。

       其中，核桃作為完 美的乳制品替代原料，可以為牛奶、奶精等提供乳脂和堅(jiān)果的完 美口味。在植物基酸奶和奶酪中，核桃既可以用作內(nèi)含物以提供質(zhì)地，也可以用作基礎(chǔ)原料以提供主體成分。在冰淇淋中，核桃則可提供特別的質(zhì)感，滿足消費(fèi)者放縱享受。

       Elmhurst的核桃牛奶有甜型和無甜型兩種，充分發(fā)揮核桃的omega-3 ALA功效。這一獨(dú)特的產(chǎn)品具有良好的貨架穩(wěn)定性（打開前無需冷藏），僅用兩種成分制成：核桃和水。公司稱該核桃奶已通過非轉(zhuǎn)基因項(xiàng)目認(rèn)證并符合猶太潔食標(biāo)準(zhǔn)。

       堅(jiān)果醬：替代性堅(jiān)果醬成發(fā)展趨勢，情緒提升引發(fā)關(guān)注

       根據(jù)研究和市場報(bào)告，到2024年，堅(jiān)果醬類別的銷售額預(yù)計(jì)將達(dá)到18.1億美元。而在Whole Foods Market的2020年十大食品趨勢中，“Alternative Nut Butters”被評為當(dāng)年最受期待和最 具創(chuàng)新性的趨勢之一。隨著新產(chǎn)品大量涌入市場，消費(fèi)者對更多樣化和創(chuàng)新產(chǎn)品的需求是顯而易見的，這些產(chǎn)品中很多都含有堅(jiān)果混合物和非傳統(tǒng)的調(diào)味料。

       在堅(jiān)果醬類別中，消費(fèi)者也更愿意選擇能夠滿足他們特定健康需求的產(chǎn)品，核桃則因高蛋白含量和ω-3脂肪酸獲得青睞。而在一度以花生醬為主導(dǎo)的類別里，核桃醬不論在規(guī)模上還是種類上，都在不斷擴(kuò)大擴(kuò)充，并在口味、營養(yǎng)和蛋白質(zhì)含量方面引起了消費(fèi)者的關(guān)注。

       核桃醬柔滑可口，迎合了多種市場趨勢：營養(yǎng)、具有獨(dú)特風(fēng)味、清潔標(biāo)簽，純 天 然成分和便利性。核桃醬可以單獨(dú)涂抹或蘸醬，也可以作為零食棒、餅干或糖果的填充物；還在湯、冰沙、燕麥片、甜點(diǎn)和三明治等其他領(lǐng)域大放光彩。

       同時(shí)，核桃醬含有的微妙堅(jiān)果味，使它可實(shí)現(xiàn)無窮無盡的風(fēng)味組合。在戴維斯感官研究所的一項(xiàng)研究中，黑巧克力被評為與核桃搭配的第一風(fēng)味，同時(shí)核桃醬與巧克力的搭配也正在流行。

另外，根據(jù)Bakery＆Snacks報(bào)道，食品制造商們在多種零食產(chǎn)品中添加了促進(jìn)情緒的成分，且堅(jiān)果醬現(xiàn)已在這一類別中占了主要地位，并作為情緒增強(qiáng)劑在食品當(dāng)中使用地尤為普遍。

       Butterfly Superfoods的巧克力靈芝堅(jiān)果醬突出了黑巧克力和核桃的甜蜜組合，獨(dú)特的食材包括靈芝粉、核桃、可可、肉桂、香草精和羅漢果，可以和水果、吐司、年糕或冰沙搭配。

       Crazy Go Nuts的巧克力濃咖啡核桃醬由加利福尼亞核桃制成，可以用作咖啡伴侶。公司聲稱，該產(chǎn)品讓每個(gè)早上的摩卡、卡布奇諾咖啡都變成“全天然的”，可起到調(diào)和情緒的作用。

       零食：既要安心縱享，也要風(fēng)味營養(yǎng)

       現(xiàn)今，超市貨架上擺滿了各種創(chuàng)意小吃，從代餐到縱享滿足，我們從全球上新產(chǎn)品中就可看出。Food Ingredients First報(bào)道稱，含堅(jiān)果的零食產(chǎn)品年均增長9％，其中有辣椒、芥末和辣調(diào)味汁燒烤等辛辣堅(jiān)果風(fēng)味；偏酸風(fēng)味也在不斷發(fā)展，如櫻桃干、藍(lán)莓干；具有民族魅力的風(fēng)味逐漸成為主導(dǎo)。

       但是，能使人安心放縱的零食才是明智的選擇——核桃便是這樣?？梢詥为?dú)食用，也可以搭配流行的調(diào)味品，或者作為休閑食品的成分。這種多功能性，加上風(fēng)味、質(zhì)地和對健康的貢獻(xiàn)，可以滿足消費(fèi)者對不犧牲風(fēng)味的健康零食的渴望。

       此外，市場上有大量用于核桃的調(diào)味料，從迷迭香、濃咖啡到南瓜香料應(yīng)有盡有。其中，腌制核桃被證明是健康心臟的完 美零食。

       Crazy Go Nuts Gourmet Walnuts推出了多種獨(dú)特口味的全天然美食核桃，包括迷迭香粉鹽、燕麥餅干、楓糖、香蕉、蒜味帕爾馬干酪、蛋奶酒、南瓜香料和海鹽。每份含有4克蛋白質(zhì)。

       Diamond of California新推出的口味豐富的核桃系列有多種，包括熱蜂蜜、照燒和芥末、咸黑巧克力、甜楓、喜馬拉雅粉鹽、辣椒酸橙、山核桃煙熏培根和肉桂醬。

       零食棒：完 美第四餐，Bar類優(yōu)質(zhì)粘合劑

       實(shí)用性強(qiáng)，可提供全天候零食并含有植物成分的零食棒正受到消費(fèi)者的歡迎。消費(fèi)者青睞零食棒有多種原因，例如它可以作為餐間零食、代餐食品、能量補(bǔ)充劑等等角色。

       根據(jù)英敏特公司Snack, Nutrition and Performance Bars報(bào)告中的數(shù)據(jù)，2019年，零食棒行業(yè)規(guī)模超過96億美元，其中，富含蛋白質(zhì)和纖維的零食棒，以及提供植物蛋白和真正食品成分的零食棒從中脫穎而出。

       堅(jiān)果中充滿了豐富的優(yōu)質(zhì)脂肪，在零食棒配方中備受關(guān)注，尤其高濃度堅(jiān)果棒更有助于傳遞飽腹感和營養(yǎng)。那么，人們何不買僅含一種成分就能滿足全部要求的零食棒呢？核桃仁零食棒就可以做到！它可以通過單一的整體成分來提供所需要的口味、質(zhì)地和營養(yǎng)特性，從而在競爭激烈的類別中獲得優(yōu)勢。

       從風(fēng)味的角度來看，核桃具有獨(dú)特而微妙的堅(jiān)果風(fēng)味，與巧克力、香草、水果等相得益彰，此外還有完 美的口感，不硬不軟。這是堅(jiān)果零食棒的關(guān)鍵，需要一個(gè)粘合劑來讓所有的成分粘在一起，而一個(gè)硬的或過于耐嚼的零食條會(huì)讓消費(fèi)者反感。概覽市面上與核桃有關(guān)的零食棒產(chǎn)品，其創(chuàng)新主要體現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)、風(fēng)味和補(bǔ)充能量方面。

       Blue Dinosaur的Paleo Bar蘋果派僅用五種成分制成：核桃、蘋果、棗、肉桂和椰子油。這種零食棒不含防腐劑、麩質(zhì)、谷物、乳制品和大豆。但含有抗氧化劑、ω-3脂肪酸和單不飽和脂肪酸等有益健康的成分。

       ATAQ Chocolate Walnut Energy Bars是一款獨(dú)特的原始能量棒，據(jù)該公司稱，這些植物性能量棒含有核桃和人參提取物，可以增強(qiáng)能量，并在鍛煉后快速恢復(fù)。其他成分包括棗、無麩質(zhì)燕麥、巧克力片、無糖可可和海鹽，每條含有4克膳食纖維和4克蛋白質(zhì)。

       燕麥/谷物：功能性&食用場景新變化，催生健康谷物創(chuàng)新

       越來越多的谷物和燕麥生產(chǎn)商在產(chǎn)品中添加對人體有益的成分，讓消費(fèi)者有一個(gè)健康的開始。Packaged Facts的全球早餐麥片報(bào)告預(yù)測，到2023年，全球早餐麥片市場將以每年3%的速度增長，達(dá)到400億美元。

       傳統(tǒng)上麥片都是在碗里吃的，而且要加牛奶，在家食用。但英敏特的一份報(bào)告顯示，麥片已經(jīng)超越了早餐，變成了一天中任何時(shí)候都可以享用的東西，而且不再是傳統(tǒng)的碗裝。消費(fèi)者吃麥片的時(shí)間和場景發(fā)生了變化，連吃麥片的方式也發(fā)生變化，這些改變都為谷物食品的進(jìn)一步創(chuàng)新創(chuàng)造了條件。超過五分之二的美國谷物消費(fèi)者回應(yīng)說，除了早餐，他們在家也會(huì)把谷物當(dāng)作零食吃。近五分之一的人說他們在離家的時(shí)候會(huì)吃麥片，而10%的人則是在路上吃。

       傳統(tǒng)谷類食品分為兒童含糖產(chǎn)品和成人功能性谷類食品，但隨著越來越多的谷物生產(chǎn)商重新調(diào)整現(xiàn)有產(chǎn)品的配方，加上清潔標(biāo)簽和去除人工成分，這些界限正在變得模糊。核桃則作為對人體有益的成分被越來越多地添加進(jìn)該類產(chǎn)品中。同時(shí)，核桃也開始可作為一種熟悉的風(fēng)味被補(bǔ)充進(jìn)食品新配方。

       Quaker Real Medleys Apple Walnut僅需加水即可食用，每份產(chǎn)品均包含核桃、蘋果干、蔓越莓和31克全谷物。

       Post Great Grains Banana Nut Crunch包括核桃、香蕉串和傳統(tǒng)薄片。這種谷類食品適合全天享用，可以在鍛煉前、休閑、早餐等任何時(shí)間吃。每份有6克蛋白質(zhì)和7克膳食纖維。

       格蘭諾拉麥片/混合麥片：迎合無麩趨勢，唯一提供ω-3必需脂肪酸

       尼爾森的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，45%的全球受訪者認(rèn)為含有全天然成分的零食非常重要。市場研究公司哈特曼集團(tuán)發(fā)現(xiàn)，對便利的渴望是一種趨勢，這種趨勢在包裝需求方面表現(xiàn)突出，且消費(fèi)者正在尋找可重新密封的包裝（43%）和一次性包裝（27%），這與格蘭諾拉麥片和混合麥片品類的創(chuàng)新發(fā)展趨勢非常匹配。而去除麥片中的麩質(zhì)這一方向也使堅(jiān)果和替代谷物在麥片產(chǎn)品中備受關(guān)注。

       由于獨(dú)特的味道和質(zhì)地，核桃一直是格蘭諾拉麥片和混合麥片的完 美補(bǔ)充。然而，食品制造商現(xiàn)在正通過推出新的功能性顆粒來利用核桃中的ω-3脂肪酸。那么含有這種脂肪酸的核桃為什么會(huì)獲得巨大關(guān)注呢？

       我們查詢資料得知，ω-3脂肪酸是人類需要通過飲食攝入的必需脂肪酸，身體不能自發(fā)產(chǎn)生，而核桃主要由多不飽和脂肪酸組成，而大多數(shù)其他堅(jiān)果主要含有單不飽和脂肪。因此如前文所說，核桃是唯一一種提供植物性ω-3 亞麻酸（ALA）的極 佳來源的堅(jiān)果。其次，作為一種營養(yǎng)豐富的食物，核桃是提高整體飲食質(zhì)量的好方法，并獲得了美國心臟協(xié)會(huì)的心臟檢查標(biāo)志*認(rèn)證。此外，一盎司的核桃也含有4克蛋白質(zhì)和2克纖維，是鎂和磷的良好來源。

       那么核桃如何應(yīng)用于麥片中呢？也許堅(jiān)果、種子和干果混合物這樣的傳統(tǒng)配方在今天也需要做一下大膽?yīng)毺氐膰L試。加州核桃委員會(huì)研究最適合搭配的核桃口味，結(jié)果五花八門，從黑巧克力和香草到芝麻辣椒和肉桂印度香料皆可。在格蘭諾拉麥片和混合麥片中，核桃微妙的堅(jiān)果風(fēng)味與甜、咸、辣等各種配料搭配在一起，形成完 美的口感，既不太硬也不太軟。這種大膽?yīng)毺氐娘L(fēng)味組合、不同的質(zhì)地和口味將是今后加工格蘭諾拉麥片和混合麥片的關(guān)鍵。

       我們選取幾樣代表性的產(chǎn)品來看。

       Wildway Grain Free Granola黑巧克力草莓口味是該公司的We Rise系列季節(jié)性格蘭諾拉麥片的一種。它將核桃與不加糖的可可粉、海鹽、香草豆和干草莓混合在一起，口味清香獨(dú)特。

       Diane’s Kitchen開發(fā)了櫻桃堅(jiān)果混合麥片作為其日常Crunch系列的一部分。這種混合麥片含有核桃、藍(lán)莓干和櫻桃，該公司稱其將堅(jiān)果浸泡并緩慢脫水，制成一種獨(dú)特的松脆零食，每份提供2克膳食纖維和4克蛋白質(zhì)。

       One Degree Organic Foods于2020年2月推出了新的楓糖杏仁谷物無麥格蘭諾拉麥片，專為那些想要避免或減少麩質(zhì)攝入的消費(fèi)者設(shè)計(jì)，包含核桃、葡萄干、椰子片、肉桂和香草。每份麥片含有2克膳食纖維和3克蛋白質(zhì)。