隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，納米級物質(zhì)由于具有小尺寸效應(yīng)和表面效應(yīng)等優(yōu)點(diǎn)，越來越受到學(xué)者的青睞。納米脂質(zhì)體技術(shù)是一種利用具有磷脂雙分子層生物膜結(jié)構(gòu)的脂質(zhì)體技術(shù)，通過對活性物質(zhì)進(jìn)行包埋，以此來提高生物利用度，保持其原有的性能。納米脂質(zhì)體由于其具有靶向性強(qiáng)、無毒性、提高生物利用度和增強(qiáng)功能性等優(yōu)點(diǎn)，正作為一種重要的緩釋載體應(yīng)用于醫(yī)藥和食品等領(lǐng)域中。

        納米脂質(zhì)體的制備

        近年來，納米脂質(zhì)體的制備方法逐漸成熟并不斷更新，學(xué)者們對于各種方法的選擇主要是根據(jù)壁材以及工藝流程來進(jìn)行的，目前主要采用的制備方法有薄膜分散法，逆向蒸發(fā)法和有機(jī)溶劑注入法。

        薄膜分散法又叫干膜分散法，是最基本和應(yīng)用最廣泛的一種方法，它是將磷脂等膜材料和脂溶性物質(zhì)溶解到一定量的有機(jī)溶劑（如氯仿）中，進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，以除去有機(jī)溶劑，在瓶壁內(nèi)側(cè)形成一層薄膜，最后加入水相介質(zhì)進(jìn)行洗膜操作，經(jīng)水化后，所得到的懸濁液即是納米脂質(zhì)體。薄膜分散法適用于脂溶性物質(zhì)的包埋，該方法是目前所用方法中最簡單的一種，為了使得到的納米脂質(zhì)體粒徑更小，一般結(jié)合超聲、高壓均質(zhì)等方法使用，對于部分納米脂質(zhì)體選擇適合的復(fù)合物進(jìn)行修飾，可在一定程度上提高其性能特點(diǎn)。但是薄膜分散法的重復(fù)性不好，不適合大批量生產(chǎn)。

        逆向蒸發(fā)法又叫反向蒸發(fā)法，是將磷脂等膜材料溶解到一定量的有機(jī)溶劑（如 乙 醚）中，芯材溶解至水相中，將兩相混合，進(jìn)行超聲、旋蒸處理，除去有機(jī)溶劑，待凝膠快塌陷時(shí)，加入水相介質(zhì)，所得到的懸濁液即納米脂質(zhì)體。逆向蒸發(fā)法是脂質(zhì)體制備技術(shù)的一個(gè)極大突破，適用于水溶性物質(zhì)的包埋，其制備的脂質(zhì)體具有較高的內(nèi)水相特性，包封率、包封容積較高，而且被包封的物質(zhì)比較均勻，穩(wěn)定性較好。但該法制備的脂質(zhì)體易受到離子強(qiáng)度的影響，在一定條件下，當(dāng)離子強(qiáng)度增高時(shí)，包封率會(huì)下降。

        有機(jī)溶劑注入法分為乙醇注入法和 乙 醚注入法兩種，二者的原理和操作流程基本相似，將磷脂等膜材料以及芯材物質(zhì)溶解到乙醇或 乙 醚中，用磁力攪拌器使其充分溶解，然后注入到水相中，旋蒸除去有機(jī)溶劑即可得到納米脂質(zhì)體。這兩種方法不同之處在于，乙醇可與水以任意比例進(jìn)行混溶，但是 乙 醚和水不能混溶，通常在60℃下將 乙 醚加入到水相中，以除掉 乙 醚，從而形成脂質(zhì)體。

        除上述幾種常用的制備方法外，還有凍融法、復(fù)乳法、冷凍干燥法等。目前，也開發(fā)了一些新的制備方法，有超臨界流體逆相蒸發(fā)法、薄膜分散—動(dòng)態(tài)高壓微射流法、動(dòng)態(tài)高壓微射流—乙醇注入法等，新開發(fā)的制備方法不僅包封率高、穩(wěn)定性好，而且操作也相對比較簡單，適合規(guī)模化生產(chǎn)。

        納米脂質(zhì)體在食品工業(yè)中的應(yīng)用

        1、納米脂質(zhì)體作為功能性食品的載體

        功能性食品是指具有特定功能、又不以治療為目的的一類食品。研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素納米分散體具有較強(qiáng)的抗肝腫瘤作用，但是番茄紅素不溶于水，體內(nèi)吸收利用很低，通過使用納米脂質(zhì)體作為載體，可以促進(jìn)其在體內(nèi)的吸收，提高生物利用度。輔酶Q10 是細(xì)胞代謝的激活劑，可通過膳食得到補(bǔ)充，但是其分子量大，水溶性差，易受外界環(huán)境的影響而發(fā)生化學(xué)變化。采用納米微膠囊技術(shù)制備輔酶Q10 納米脂質(zhì)體可提高穩(wěn)定性。研究人員通過將輔酶Q10納米脂質(zhì)體添加到強(qiáng)化的運(yùn)動(dòng)型飲料中以研究其抗疲勞作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其可以抑制蛋白質(zhì)分解，降低血清中血乳酸的含量，具有一定的抗疲勞效果。

        2、納米脂質(zhì)體在食品添加劑中的應(yīng)用

        近年來，納米脂質(zhì)體包容性等優(yōu)點(diǎn)已經(jīng)被研究人員應(yīng)用于食品添加劑等方面。為了進(jìn)一步確保做到色、香、味俱全以及營養(yǎng)，并且質(zhì)量穩(wěn)定和食用安全，科研人員研發(fā)了納米脂質(zhì)體智能控釋系統(tǒng)，將食品添加劑等包裹起來降低外界環(huán)境的影響，以起到保護(hù)作用，延長其使用壽命。如以明膠為囊壁，辣椒素為囊芯，采用單凝聚法制備的辣椒素納米微膠囊熱穩(wěn)定性得到了提高，在食品領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)一步拓展。肉味香精被廣泛應(yīng)用于方便面、肉制品等食品中，采用離子凝膠化法，以殼聚糖和三聚磷酸鈉為載體，制備出裝載牛肉香精的殼聚糖—三聚磷酸鈉納米微粒，得到了香味穩(wěn)定的納米香精，克服了傳統(tǒng)香精在加工和儲存中易揮發(fā)和變味的缺點(diǎn)。利用納米脂質(zhì)體等運(yùn)載技術(shù)對抗氧化劑進(jìn)行包埋處理是目前食品工業(yè)生產(chǎn)中研究得最深入、應(yīng)用最廣泛的一個(gè)方向。采用這種方法可以有效地保護(hù)抗氧化劑不受到外界環(huán)境的影響，提高抗氧化劑的生物利用率，從而達(dá)到延長食品貨架期的目的。脂類物質(zhì)中含有許多不飽和脂肪酸，化學(xué)性質(zhì)很不穩(wěn)定，在熱、光等條件下易被氧化或結(jié)構(gòu)受到破壞，納米脂質(zhì)體既可以對其進(jìn)行保護(hù)，還可以保留不飽和脂肪酸的風(fēng)味和營養(yǎng)。

        目前，納米脂質(zhì)體在食品領(lǐng)域的研究仍處于萌芽階段。雖然納米脂質(zhì)體技術(shù)具有靶向性強(qiáng)、提高生物利用度等優(yōu)點(diǎn)，但仍存在容易泄漏以及大規(guī)模生產(chǎn)困難等問題，仍然需要進(jìn)一步去探討和解決。不過隨著對納米脂質(zhì)體在食品工業(yè)領(lǐng)域研究的不斷深入，相信將為傳統(tǒng)食品工業(yè)帶來新的發(fā)展。

        參考文獻(xiàn)：

        [1]徐堅(jiān)琪,馬潔清,吳曉芳,盧倫.納米脂質(zhì)體在食品工業(yè)中的研究和制備[J].安徽科技,2016(05):31-32.

        [2]王倩,丁保淼.納米脂質(zhì)體制備方法及在食品工業(yè)中應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品與機(jī)械,2020,36(11):206-210.

        關(guān)鍵詞：納米脂質(zhì)體  制備  食品工業(yè)  應(yīng)用

        作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品及功能性食品的開發(fā)與研究。