發(fā)酵食品是利用微生物的代謝過(guò)程而加工生產(chǎn)的一種食品，具有風(fēng)味增進(jìn)、營(yíng)養(yǎng)改善的作用，是現(xiàn)代生活中不可或缺的營(yíng)養(yǎng)食品。發(fā)酵食品的實(shí)現(xiàn)形式非常多樣，風(fēng)干腸、醬油、腐乳、豆豉、酸菜、納豆、酸奶等都是常見(jiàn)的發(fā)酵食品，雖然他們之間有著顯著的屬性差別，但決定他們差異的因素卻是一致的：菌種。

       隨著消費(fèi)者保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)，發(fā)酵食品潛在的保健功能也得以發(fā)掘，除了基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)改善外，得益于微生物活動(dòng)及其代謝產(chǎn)物的功能價(jià)值更加引人注目。由于微生物的特殊性，國(guó)家對(duì)于食品可用的微生物有著嚴(yán)格的管控策略，凡是可用于食品的菌種都需要經(jīng)過(guò)相關(guān)部門的評(píng)價(jià)和審批。即便如此，微生物的應(yīng)用呼聲依然很高。以目前微生物批準(zhǔn)的主渠道新食品原料為例，近兩年受理和審批的新食品原料整體名單中，微生物雖然不是最多的，但通過(guò)審批的比重卻最高。

       明串珠菌應(yīng)用受限

       4月19日，國(guó)家衛(wèi)健委政務(wù)服務(wù)平臺(tái)又增加了一種新食品原料的受理申請(qǐng)-假腸膜明串珠菌。明串珠菌是一類重要的乳酸菌，是眾多傳統(tǒng)發(fā)酵制品中的優(yōu)勢(shì)菌群，但與常規(guī)乳酸菌不同的是，明串珠菌屬屬于異型發(fā)酵，因此具有傳統(tǒng)乳酸菌所不具有的特性。

       根據(jù)新的生物學(xué)分類依據(jù)劃分，明串珠菌包括腸膜明串珠菌、假腸膜明串珠菌、噬檸檬酸明串珠菌、冷明串珠菌、肉明串珠菌、欺詐明串珠菌、乳酸明串珠菌和阿根廷明串珠菌8種，其中腸膜明串珠菌又分為腸膜明串珠菌亞種、腸膜明串珠菌乳脂亞種和腸膜明串珠菌右旋葡聚糖亞種。

       不過(guò)，食品行業(yè)對(duì)于明串珠菌的應(yīng)用和研究較為有限，主要用于黃油、發(fā)酵乳、干酪、葡萄酒及香腸生產(chǎn)中的風(fēng)味改善劑，因?yàn)?strong>其最大特點(diǎn)就是能分解食物中的檸檬酸，產(chǎn)生雙乙酰和芳香族物質(zhì)，從而有助于食品香氣和風(fēng)味的形成。鑒于安全性的要求，可用的具體種類也較為局限。2012年，原衛(wèi)生部發(fā)布了關(guān)于將腸膜明串珠菌腸膜亞種列入《可用于食品的菌種名單》的公告(衛(wèi)生部公告2012年第8號(hào))，其也是迄今為止國(guó)內(nèi)唯一一株可以應(yīng)用于食品的明串珠菌屬菌種。此次受理的假腸膜明串珠菌新食品原料申請(qǐng)，將是明串珠菌向食品原料領(lǐng)域發(fā)起的又一次沖擊。

       被低估的明串珠菌

       多效抑菌：　

       明串球菌能利用葡萄糖進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生D型乳酸、乙酸或醋酸，可使蘋果酸轉(zhuǎn)化為L(zhǎng)型乳酸，屬于乳酸菌的一類。此外，其還能產(chǎn)生乙酸、乙醇、甘露醇等多種物質(zhì)。與其他常見(jiàn)的乳酸菌相比，其產(chǎn)酸能力更強(qiáng)，能迅速在發(fā)酵體系中建立優(yōu)勢(shì)，抑制其他有害菌的生長(zhǎng)。同時(shí)，明串珠菌能夠產(chǎn)生細(xì)菌素，對(duì)其他致病菌起到抗結(jié)作用。2016年，加拿大批準(zhǔn)明串珠菌4010作為防腐劑用于部分真空包裝的香腸制品，具體包括博洛尼亞香腸、熏香腸、法蘭克福香腸、意式肉腸、維也納小香腸等。

       功能因子： 　　

       微生物產(chǎn)生的胞外多糖具有抗腫瘤、抗炎、抗氧化、抑制菌膜形成和免疫調(diào)節(jié)等多種生理活性，是食品行業(yè)非常重視的功能成分之一。腸膜明串珠菌因缺乏EMP途徑中的醛縮酶和異構(gòu)酶，因此其葡萄糖的降解完全依賴HMP途徑，其能夠發(fā)酵蔗糖產(chǎn)生特征性的葡聚糖粘質(zhì)物，而這些粘質(zhì)物可使細(xì)菌耐受80℃～85℃的高溫，而葡聚糖同樣也是有利于人體健康的重要物質(zhì)。我國(guó)目前已經(jīng)批準(zhǔn)燕麥β-葡聚糖、酵母β-葡聚糖及普沙根瘤菌發(fā)酵產(chǎn)生的β-1,3/α-1,3-葡聚糖為新食品原料。此外,研究表明腸膜明串珠菌及其發(fā)酵產(chǎn)物可明顯提高動(dòng)物機(jī)體GSH-Px、SOD活性，降低血清MDA水平，具有顯著的抗氧化能力。

       增進(jìn)風(fēng)味： 　　

       目前對(duì)于明串珠菌的應(yīng)用主要在于風(fēng)味改善，但范圍還有待擴(kuò)大，比如大豆制品的"痛點(diǎn)"：豆腥味改善。研究指出，明串珠菌在發(fā)酵過(guò)程中不僅能降低豆制品中的植酸含量，分解脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子，其含有的β-葡萄糖苷酶還能將大豆異黃酮糖苷水解成異黃酮苷元，從而降低大豆制品的豆腥味。

       假腸膜明串珠菌的可行性

       作為一種可食用的微生物，安全性必然是第一位的。與應(yīng)用成熟的雙歧桿菌屬、乳桿菌屬相比，明串珠菌屬在安全性上要稍遜一籌，其在一定條件下會(huì)引發(fā)人類感染。在誘發(fā)人類明串珠菌感染的菌株中，腸膜明串珠菌、乳酸明串珠菌、檸檬明串珠菌是三種可能性較大的菌株，而假腸膜明串珠菌造成的人類感染較少，但是在虛弱、或免疫抑制病人中也有出現(xiàn)，比如長(zhǎng)期使用萬(wàn)古霉素治療的病人就存在假腸膜明串珠菌感染的可能。因此，在安全性上，假腸膜明串珠菌整體要優(yōu)于腸膜明串珠菌。當(dāng)然，具體的安全性與菌種的關(guān)系密切，存在個(gè)體差異。

       雖然我們目前看不到申請(qǐng)新食品原料的假腸膜明串珠菌的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，但考慮到個(gè)體的差異性及明串球菌的通性，其與已經(jīng)批準(zhǔn)使用的腸膜明串珠菌應(yīng)該具有較高的相似性。新食品原料申請(qǐng)的目的更多在于形成差異化因素和菌株專利，從而在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)爭(zhēng)得一席之地。

       關(guān)鍵詞：食用菌種  食品原料  明串珠菌 假腸膜明串珠菌  腸膜明串珠菌

       作者簡(jiǎn)介：Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點(diǎn)生產(chǎn)線產(chǎn)品開(kāi)發(fā)多年。