肉制品的常壓干燥過(guò)程包括恒速干燥和降速干燥兩個(gè)階段，而降速干燥階段又包括第一降速干燥階段和第二降速干燥階段。

   在恒速干燥階段，肉塊內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率要大于或等于表面蒸發(fā)速度，此時(shí)水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進(jìn)行，蒸發(fā)速度是由蒸汽穿過(guò)周圍空氣膜的擴(kuò)散速率所控制，其干燥速度取決于周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差，而肉塊溫度可近似認(rèn)為與熱空氣濕球溫度相同。在恒速干燥階段將除去肉中絕大部分的游離水。

   當(dāng)肉塊中水分的擴(kuò)散速率不能再使表面水分保持飽和狀態(tài)時(shí)，水分?jǐn)U散速率便成為干燥速度的控制因素。此時(shí)，肉塊溫度上升，表面開(kāi)始硬化，進(jìn)入降速干燥階段。該階段包括兩個(gè)階段: 水分移動(dòng)開(kāi)始稍感困難階段為第一降速干燥階段，以后大部分成為膠狀水的移動(dòng)則進(jìn)入第二降速干燥階段。

   食品置于真空中，隨真空度的不同，在適當(dāng)溫度下，其所含水分則蒸發(fā)或升華。也就是說(shuō)，只要對(duì)真空度作適當(dāng)調(diào)節(jié)，即是在常溫以下的低溫，也可進(jìn)行干燥。采用減壓干燥，隨真空度的不同，無(wú)論是通過(guò)水的蒸發(fā)還是冰的升華，都可以制得干制品。因此減壓干燥有真空干燥和凍結(jié)干燥兩種。

一、真空干燥

   真空干燥是指肉塊在未達(dá)結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)下加速水分的蒸發(fā)而進(jìn)行干燥。真空干燥時(shí)，干燥初期，存在著水分的內(nèi)部擴(kuò)散和表面蒸發(fā)。但在整個(gè)干燥過(guò)程中，則主要為內(nèi)部擴(kuò)散與內(nèi)部蒸發(fā)共同進(jìn)行干燥。因此，與常壓干燥相比較，干燥時(shí)間縮短，表面硬化現(xiàn)象減小。真空干燥常采用的真空度為 533～ 6666Pa，干燥中品溫在常溫至 70℃以下。

二、凍結(jié)干燥

   凍結(jié)干燥是指將肉塊凍結(jié)后，在真空狀態(tài)下，使肉塊中的水升華而進(jìn)行干燥。

   凍結(jié)干燥是將肉塊急速冷凍至-30 ～-40℃，將其置于可保持真空度13 ～ 133Pa 的干燥室中，因冰的升華而進(jìn)行的干燥。凍結(jié)干燥法雖需加熱，但并不需要高溫，只供給升華潛熱并縮短其干燥時(shí)間即可。

   凍結(jié)干燥后的肉塊組織為多孔質(zhì)，未形成水浸透性層，且其含水量少，故能迅速吸水復(fù)原，是方便面等速食食品的理想輔料。同理，在保藏過(guò)程中也非常容易吸水，且其多孔質(zhì)與空氣接觸面積增大，在貯藏期間易被氧化變質(zhì)，特別是脂肪含量高時(shí)更是如此。