食品安全問題一直以來都受到關(guān)注。隨著科技進步，一系列快速檢測儀器、快速檢測卡等在食品農(nóng)獸藥殘留、重金屬、真菌霉素檢測等方面發(fā)揮著重要作用，為食品安全保駕護航。隨著以電子鼻為代表的檢測儀器應(yīng)用到食品領(lǐng)域，一種針對揮發(fā)性風味物質(zhì)的新型檢測方式也為食品安全帶來更多重的保障。

電子鼻，又有氣味掃描儀之稱。顧名思義，這是一種利用特定的傳感器和模式識別系統(tǒng)模擬動物嗅覺器官，以對被測樣品中揮發(fā)性的風味物質(zhì)進行提取、區(qū)分、辨別的儀器，通過儀器所有的數(shù)據(jù)庫、知識庫和多種數(shù)據(jù)處理算法能夠快速的表征被測樣品的整體信息，這里的整體信息往往指向物品不同原料產(chǎn)地、收獲時間、加工條件等情境影響下的綜合質(zhì)量信息，從而與一些專門進行某項指標檢測的快檢儀器有所區(qū)別。一般而言，這一設(shè)備主要適用于含有揮發(fā)性物質(zhì)的液體、固體檢測。

隨著電子鼻自上個世紀90年代出現(xiàn)以來，相應(yīng)的模式識別技術(shù)、傳感器等仍在優(yōu)化升級，以及科學(xué)研究人員對動物嗅覺系統(tǒng)的認識不斷提高，電子鼻檢測儀器也處在快速發(fā)展中。僅以與氣味密切相關(guān)的食品領(lǐng)域為例來看，以早期的啤酒檢測為開端，當下乳制品、茶葉、酒類、果蔬、肉制品、烘焙等食品檢測中也能見到電子鼻的身影。

例如針對果蔬，運用大容量頂空揮發(fā)氣生成技術(shù)和大流量自動頂空采樣技術(shù)的電子鼻可以相對接近的真實的反映人體嗅覺感受，對含有硫化物和有機酸酯萜類的果蔬有著較高的識別度，還可以對果蔬成熟度、儲藏時間、儲藏條件、物流過程中果實腐爛狀況等進行檢測和預(yù)分析；對于烘焙品，則可對不同烘焙工藝和烘焙品品質(zhì)進行區(qū)分，并對烘焙品貨架期進行分析；水產(chǎn)品一類則可實現(xiàn)對魚蝦肉制品的新鮮度評價、不同肉制品工藝識別以及儲藏條件、儲藏時間、腐敗程度分析等。毫無疑問，在靈敏的電子鼻下，人們關(guān)心的眾多食品質(zhì)量問題都將得到答案，“舌尖上的安全”也將套上多維度、多層次的保護罩。

除此之外，因電子鼻在氣體檢測上具有測定范圍廣、檢測時間短、精測精度高等優(yōu)勢，在醫(yī)療衛(wèi)生、環(huán)保、生物產(chǎn)業(yè)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域均有廣泛應(yīng)用。尤其是針對一些有毒有害氣體，電子鼻可以達到安全可靠的檢測目的，從而成為炙手可熱的一類檢測儀器。