花青素，又稱花色素，是一種普遍存在于自然界中的水溶性天然色素。目前人類已知的花青素有20多種，例如天竺葵色素、矢車菊色素、芍藥色素以及牽?；ㄉ氐?。

花青素在加工以及存貯過程中，對外界環(huán)境條件有較高要求，溫度、pH值、光照、水分甚至氧氣都會影響其穩(wěn)定性。如果在花青素溶液中添加金屬離子、乳清蛋白或調(diào)節(jié)pH值都有助于提高花青素的穩(wěn)定性，微膠囊化或者是添加輔色劑也有助于提高花青素穩(wěn)定性。

在花青素的微膠囊中，微膠囊內(nèi)壁可以起到一定的保護(hù)作用，有效提高花青素在不同外界環(huán)境中的化學(xué)穩(wěn)定性。另外，花青素進(jìn)行微膠囊化后可以提高對機(jī)體內(nèi)自由基的清除能力，增強(qiáng)超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化酶等抗氧化酶活性，從而大大提高細(xì)胞的存活率。

依據(jù)花青素的這種生物特性進(jìn)行技術(shù)革新，能在很大程度上解決在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用問題。常用花青素提取方法包括以下幾種。

超聲波提取法

利用超聲波加速活性成分的溶出，從而提高花青素的提取效率。如當(dāng)溫度保持在60℃，乙醇濃度為90%，處理時間為1小時左右時，紫薯中花青素的提取率達(dá)到最高值。科學(xué)證明，超聲波提取效率較高，并且對花青素的破壞性較低。

微波提取法

用微波輔助提取技術(shù)可以提高紫玉米芯以及紫皮葡萄中花青素提取率。

有機(jī)溶劑萃取技術(shù)

有機(jī)溶劑的提取技術(shù)已應(yīng)用到葡萄籽、藍(lán)莓以及石榴皮等多數(shù)富含花青素的物質(zhì)提取工作中。

超臨界流體萃取技術(shù)

超臨界流體萃取是利用溫度、壓力對超臨界流體溶解能力的影響而進(jìn)行的一種提取方法，具有提取率較高、無溶劑殘留及萃取能耗低的優(yōu)點。采用超臨界流體萃取法提取的花青素純度高達(dá)97.82%。由于花青素的極性特征，因此在提取時須注意壓力與有機(jī)溶劑的調(diào)配問題。

以上提取技術(shù)中，溶劑萃取操作簡易，但在實際工作中，存在提取耗時較長、溶劑消耗較大以及對外界環(huán)境有一定污染的問題，而超聲波以及微波技術(shù)雖然對實驗設(shè)備要求較高，但是效率較高。

花青素不僅可以應(yīng)用于普通的食材領(lǐng)域，利用花青素研制的相關(guān)保健產(chǎn)品也開始逐漸增多，如美國、歐洲等國家和地區(qū)，利用越橘以及其他水果制作而成的混合保健型飲料受到中老年消費(fèi)者的歡迎。歐美國家每年消費(fèi)在花青素保健飲料的直接經(jīng)濟(jì)效益為數(shù)十億美元。隨著對花青素保健功能的不斷深入研究，預(yù)計花青素保健型飲料在全球范圍內(nèi)的銷量都將迅猛增長。