“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”，隨著氣溫下降，正是腌肉、腌魚的好時(shí)節(jié)。不過，腌肉、腌魚雖然是每逢冬天大多數(shù)地區(qū)必須制作的腌制食品，但是這類食品在腌制中也會(huì)存在一定的安全隱患，比如腌肉、腌魚中含有大量的亞硝酸鹽，長期食用影響身體健康。日前，黔東南州苗侗山珍農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口，黔東南州食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心等單位共同編制完成了《腌肉》、《腌魚》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

一直以來，豬肉、魚類在腌制之后風(fēng)味獨(dú)特，又可以久存，深受人們的歡迎。立冬之后，溫度也迅速下降，而進(jìn)入臘月之后，更是到了腌制臘肉、臘魚的好時(shí)節(jié)。據(jù)了解，黔東南州有句俗話“一家吃腌肉腌魚，香遍一條街”。這里的腌肉、腌魚既熱吃，又能涼吃，并且吃起來美味可口腌肉、腌魚紅白黃分明，色澤鮮艷，肉香、辣香、酒香融為一體，具有鮮嫩爽口、辛辣醇和的特點(diǎn)。

通常，腌肉、腌魚以豬肉、魚為原料，添加食鹽、香辛科等相應(yīng)的輔料，經(jīng)清洗、切分、調(diào)味、腌制、發(fā)酵等傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)而成。但是也不排除豬肉、魚等原材料選擇本身存在農(nóng)獸藥最大殘留限量超標(biāo)，微生物、污染物或者食品添加劑不符合相關(guān)規(guī)定，腌制過程中操作不當(dāng)或生產(chǎn)工藝不標(biāo)準(zhǔn)等因素，導(dǎo)致亞硝酸鹽與硝酸鹽超標(biāo)，以及存在產(chǎn)品安全、衛(wèi)生等問題。

 根據(jù)《黔東南州苗侗山珍農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)管理辦法(試行)》的相關(guān)要求，黔東南州苗侗山珍農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口，黔東南州食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心、黎平縣腌味匯腌魚腌肉加工廠等單位已經(jīng)完成《腌肉》、《腌魚》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿，為保證團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性和適用性，現(xiàn)已向社會(huì)公開征求意見。

據(jù)筆者了解，《腌肉》、《腌魚》這兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)都是從技術(shù)要求(檢驗(yàn)方法)、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和包裝、貯運(yùn)等多個(gè)方面進(jìn)行相應(yīng)的規(guī)定，主要適用于黔東南州腌肉、腌魚的生產(chǎn)、銷售及檢驗(yàn)。該地腌肉、腌魚屬于發(fā)酵型腌制品，標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了要經(jīng)過原料清洗、鹽漬、拌料、發(fā)酵、包裝等工藝流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，以確保產(chǎn)品品質(zhì)安全。

伴隨著發(fā)酵類食品市場(chǎng)需求不斷擴(kuò)增，以及產(chǎn)品品質(zhì)要求不斷提高，專門用于腌肉、腌魚等發(fā)酵類產(chǎn)品的自動(dòng)化發(fā)酵設(shè)備應(yīng)運(yùn)而生。同傳統(tǒng)容器相比，自動(dòng)發(fā)酵罐采用無菌系統(tǒng)，即設(shè)計(jì)安裝了無菌呼吸氣孔或無菌正壓發(fā)酵系統(tǒng)，可以有效地避免和防止空氣中微生物污染腌肉、腌魚，確保產(chǎn)品發(fā)酵品質(zhì)。此外，罐體還帶有自動(dòng)攪拌裝置和CIP清洗噴頭，攪拌均勻又省時(shí)省力，并且清洗方便，確保罐體二次使用更安全、衛(wèi)生。

如今，在城里酒店和餐館，即便是外出工作也都能品嘗到味道純正的黔東南州腌魚和腌肉，還有制作成真空包裝的腌魚和腌肉，甚至產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。而《腌肉》、《腌魚》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施，也將進(jìn)一步規(guī)范和約束黔東南州腌魚和腌肉的生產(chǎn)加工，促進(jìn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、品牌化，也確保消費(fèi)者吃上安全、放心的地道美味。