味，是指食物進(jìn)入口腔后給人的綜合感覺(jué)，所有味的呈現(xiàn)都離不開(kāi)五原味—酸、甜、苦、咸、鮮。濃厚味「Kokumi」，是繼傳統(tǒng)五原味后的第六味，常被形容為一種令人愉悅、產(chǎn)生幸福感、可以形成美味記憶的味道，逐漸成為一個(gè)全新的食品基本風(fēng)味描述詞。

濃厚味物質(zhì)是指能產(chǎn)生濃厚感、增強(qiáng)基本味呈味的物質(zhì)，作為一種滋味增強(qiáng)劑，其本身通常沒(méi)有特征風(fēng)味，主要作用是賦予食品鮮味的復(fù)雜感，引出味道的深度和廣度，使包括鮮味在內(nèi)的味覺(jué)，整體上更醇厚、綿延、回味無(wú)窮。

近年來(lái)，有關(guān)濃厚味的研究和相關(guān)概念類產(chǎn)品逐漸增多，在食品增味研究領(lǐng)域已成為一個(gè)新興的熱點(diǎn)。濃厚味的研究起源于日本，傳統(tǒng)的日本料理脂肪含量低，更多地依靠魚湯或日本高湯來(lái)提高其適口性。

濃厚味的發(fā)展，按其命名方式可以概括為三個(gè)階段：肉湯肽階段，美味肽階段和濃厚味階段。

第一階段是從大豆蛋白中分離出具有肉湯感的谷氨酰寡肽，如γ-L-Glu-Asp，γ-LGlu-Glu，γ-L-Glu-Ser 和 γ-L-Glu-Gly-Ser，將其命名為肉湯肽。

第二階段是從牛肉提取物中分離純化得到一種具有肉味的八肽 H-LysGly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala-OH，稱之為美味肽。

第三階段是從大蒜中發(fā)現(xiàn)了本身不具有任何特征風(fēng)味的含硫取代氨基酸類化合物，能使鮮味溶液具有連續(xù)感、滿口感和濃厚感，該風(fēng)味既不能由五原味（酸、甜、苦、咸、鮮）很恰當(dāng)?shù)拿枋?，也不能通過(guò)它們之間味道的組合產(chǎn)生，因此，將該種風(fēng)味稱為“濃厚味”。

濃厚味物質(zhì)的分類和特點(diǎn)

隨著濃厚味研究不斷深入，越來(lái)越多的濃厚味物質(zhì)不斷被發(fā)現(xiàn)，它們絕大部分是從天然食品原料中分離純化所得。目前，濃厚味物質(zhì)主要分為氨基酸相關(guān)類濃厚味物質(zhì)和非肽類濃厚味物質(zhì)。

1、氨基酸相關(guān)類濃厚味物質(zhì)

氨基酸相關(guān)類濃厚味物質(zhì)包括氨基酸、氨基酸衍生物類濃厚味物質(zhì)和低聚肽類濃厚味物質(zhì)。如蒜氨酸（SACS）、（+）-S-甲基-L-半胱氨酸亞砜（MeCSO）、γ-L-谷氨?；?/span>-S-烯丙基-L-半胱氨酸（GAC）、反式（+）-S-丙烯基-L- 半胱氨酸亞砜（PeCSO）等，是從大蒜和洋蔥中分離純化到的具有濃厚味的含硫取代氨基酸類化合物。

此外，用甲?；?、乙?；⒈；?、丁?；臀祯；揎?/span>19種天然氨基酸的α-氨基，發(fā)現(xiàn)合成的 N-烷?；被幔?/span>N-乙?；拾彼岢猓┮簿哂性黾邮称窛夂裎兜男Ч?。

在所有濃厚味物質(zhì)中，低聚寡肽的研究比較廣泛而深入，近幾年已逐漸成為食品風(fēng)味研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)之一。

GSH（γ-Glu-Cys-Gly）是第一個(gè)被鑒定的濃厚味物質(zhì)，廣泛存在于小麥粉、酵母抽提物和谷物中。它不能增強(qiáng)基本味的呈味強(qiáng)度，但可以賦予其連續(xù)感、滿口感和濃郁感。

γ-Glu-Val-Gly是在扇貝中發(fā)現(xiàn)的一種γ-L-谷氨酰寡肽，濃厚味強(qiáng)度是GSH的12.8倍，該低聚肽還存在于魚醬、大豆醬商品、蝦醬和釀造酒飲品中。

此外，科學(xué)家們還分別從大豆、奶酪、酵母抽提物中分離純化到各類具有濃厚味作用的 γ-谷氨酰寡肽：γ-Glu-Asp、γ-Glu-Glu、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Gly-Ser、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Val、γ-Glu-Cys-β-Ala、γ-Glu-Gly、 γ-Glu-Gln、γ-Glu-Met、γ-GluHis、γ-Glu-Tyr 等。Leu-Lys、Leu-Gln、Leu-Ala、Leu-Glu、Leu-Thr 和 Ala-Leu 是從酵母抽提物中分離到的6 種具有濃厚味的寡肽。

H-Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-AlaOH是一種可以增強(qiáng)肉感的八肽，廣泛存在于牛肉中，因此被稱為牛肉肽（BMP）。BMP 具有鮮味和弱酸味，它所包含的氨基酸之間的呈味相互作用決定了其本身具有特征風(fēng)味。

此外，Gly-Leu-Pro-Asp 和 Gly-His-Gly-Asp 是在雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）中發(fā)現(xiàn)的兩種具有濃厚味作用的寡肽。

2、非肽類濃厚味物質(zhì)

肌酸和肌酸酐是從日本傳統(tǒng)鯡魚片的水溶性提取物中分離到的呈現(xiàn)濃厚味的物質(zhì)，它們能增強(qiáng)面湯的醇厚感、滿口感和綿延感。如1，2，4- 三羥基十七烷基-16-炔、1-乙酰氧基 -2，4-二羥基十七烷基-16-炔、1-乙酰氧基-2-羥基-4-氧代十七烷基-16-烯、1-乙酰氧基-2-羥基-4-氧代十八烷-12-烯、（Z，Z）-1-乙酰氧基-2，4-二羥二十一烷基-12，15-二烯等。

瑞士芬美意公司人工合成了一系列2-烷基吡啶類化合物，其中烷基為C6～C10 烷基或鏈烯基。它們能夠作為風(fēng)味增強(qiáng)劑，增強(qiáng)食品的濃厚感。

目前對(duì)濃厚味的研究主要有兩個(gè)方面：

一是從具有良好風(fēng)味的天然食品原料中，如肉類（魚肉、牛肉等）、奶酪、酵母抽提物中，通過(guò)超濾、凝膠滲透色譜法（GPC）、反相高效液相色譜法（RP-HPLC）、液相色譜-四極桿-飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜（LC-QTOF-MS/MS）等技術(shù)，分離、提取、純化濃厚味物質(zhì)，其中絕大多數(shù)是小分子肽類，并用化學(xué)合成法合成所提取的小分子肽，以驗(yàn)證其濃厚味作用；

二是通過(guò) TaqMan 探針基因表達(dá)分析、熒光法測(cè)定細(xì)胞群、免疫組織化學(xué)法、PCR 分析、RT-PCR 分析等技術(shù)，比較深入的研究濃厚味物質(zhì)的呈味機(jī)理。

調(diào)味品是中國(guó)餐飲的靈魂。隨著消費(fèi)者生活水平的提高和對(duì)美味生活的追求，調(diào)味品已經(jīng)從幕后走向臺(tái)前，調(diào)味品已成為品質(zhì)生活的重要載體。濃厚味物質(zhì)的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用，成為實(shí)現(xiàn)調(diào)味品更加健康、美味，實(shí)現(xiàn)餐飲原汁原味的重要途徑之一。

參考資料：

張潔,郝武斌,王勝清,馮珍泉.濃厚味及濃厚味物質(zhì)研究進(jìn)展[J].中國(guó)食品添加劑,2021,32(10):158-163.DOI:10.19804/j.issn1006-2513.2021.10.022.

作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品的開(kāi)發(fā)與研究。