資訊 > 市場動態(tài) > 過熱蒸汽加工：提高食品質量和安全的新型加工技術
精準可控的加熱調(diào)理技術是中式食品加工中火候控制的關鍵。傳統(tǒng)的水烹、汽烹、油烹、火烹等熱加工方式，存在著傳熱效率不高、能耗高、火力控制難、加熱不均勻、產(chǎn)品質量不穩(wěn)定等問題。食品產(chǎn)業(yè)迫切需要高效、節(jié)能、低碳環(huán)保、穩(wěn)定可控的綠色熱加工技術。加工所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊聚焦肉類菜肴過熱蒸汽新型調(diào)理、數(shù)字化烹飪加工、高效自加熱等技術與智能裝備研究，取得了系列重要進展，研發(fā)的過熱蒸汽加工技術已應用于紅燒類、烤制類、蒸燉類等菜肴的數(shù)字化加工。
基于前期研究，該團隊全面回顧了過熱蒸汽對加工食品(包括肉類、水果、蔬菜、谷物等)的營養(yǎng)、理化和安全特性的影響，闡述了過熱蒸汽加工的基本原理和應用場景，總結出過熱蒸汽比傳統(tǒng)的熱處理方法具有更高的傳熱系數(shù)，可以有效消除或減少食品表面的微生物，抑制脂質氧化和有害化合物生成；且過熱蒸汽能夠改善蛋白質與其他分子的互作、適當?shù)牡矸酆€可以減少營養(yǎng)損失，改善食品的理化性質。對過熱蒸汽加工中食品品質的形成與調(diào)控進行深入研究，將有效控制過熱蒸汽過度加工導致的產(chǎn)品質量劣變。
上述成果與諾丁漢大學馬來西亞分校、麥吉爾大學、中國農(nóng)業(yè)大學合作以綜述形式發(fā)表在食品領域國際知名期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》(一區(qū)，Top期刊，IF:11.176)，為充分挖掘利用過熱蒸汽綠色加工技術的優(yōu)勢，開展中式食品的智能化生產(chǎn)，促進產(chǎn)品品質提升與保持，提供了一條可行性路徑。相關成果得到了“十三五”國家重點研發(fā)計劃、中國農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程、中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務費專項資助。
無菌加工在全球廣泛應用，生產(chǎn)高品質的食品，如果汁、果泥、乳制品、湯料、布丁及進一步加工所需的原料。在美國，無菌牛奶和果汁更是學校午餐計劃的重要組成部分。
脫氧劑又名吸氧劑，是一組易與游離氧、溶解氧發(fā)生反應的化學混合物，可在規(guī)定時間內(nèi)將包裝容器內(nèi)的氧氣體積分數(shù)降低至0.1% 以下并保持一定時間的產(chǎn)品。脫氧劑根據(jù)原材料的不同可分為以無機物為主要組成成分的無機類吸氧劑和以有機物為主要組成成分的有機類吸氧劑，其中無機類吸氧劑以鐵系、亞硫酸鹽系為代表，應用較為廣泛，其他還有鉑、銠、鈀等加氫催化劑型的吸氧劑。
與健康的體魄相比，擁有一個健康的大腦似乎是很多人夢寐以求的事情。且不說快節(jié)奏的社會環(huán)境導致的失眠、健忘等問題，還有相當一部分人群會出現(xiàn)無法逆轉的腦健康疾病。
近期，烘焙行業(yè)新聞不斷，先是海底撈旗下烘焙品牌“拾?耍?SCHWASUA”在杭州開業(yè)，顯示出巨頭對烘焙賽道的看好；可另一邊，杭州知名烘焙品牌“歡牛蛋糕屋”深夜發(fā)文致歉，將停止運營。
為了促進茶產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展，推動鄉(xiāng)村富民產(chǎn)業(yè)升級，根據(jù)有關法律、行政法規(guī)，結合安徽省實際，制定《安徽省促進茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例(草案征求意見稿)》今日發(fā)布，公開征求公眾意見。
近期，凍芒果、凍柿子等凍水果冰淇淋在市場迅速走紅，河南經(jīng)銷商老方計劃打造凍水果冰淇淋專區(qū)的舉動，正是這股熱潮的縮影。這類產(chǎn)品以“極簡”配料表為賣點，與“一支冰淇淋全是料”的“極繁”趨勢形成鮮明對比，其背后蘊含的市場邏輯和發(fā)展?jié)摿χ档蒙钊胩骄俊?/p>
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