呷哺集團日前發(fā)布消息，公司積極布局預制菜和速食經濟賽道，呷哺多款預制菜和微波米飯產品陸續(xù)上線；針對上海封控管理期間小區(qū)團購的需求，必勝客在4月初上線了企業(yè)微信社群團購系統(tǒng)，借助該系統(tǒng)，消費者可以買到由必勝客必勝優(yōu)選推出的預制菜；近日，全聚德繼“單人份”手工片制烤鴨暢享套裝上市后再度發(fā)布旗下另一知名餐飲品牌——四川飯店“川老大”4款預制菜新品……如今，預制菜行業(yè)正在加速發(fā)展，目標消費群體從B端餐飲企業(yè)向C端消費者拓展。NCBD（餐寶典）數據顯示，2021年我國預制菜市場規(guī)模超過3000億元，預計到2025年將會突破8300億元，其中在C端市場的規(guī)模占比將接近30%。

市場紅紅火火

　　預制菜并不是新事物，在各類研報中，按照深加工程度以及食用方便性，預制菜一般被分為即食、即熱、即烹、即配四類產品。不過當下受到資本熱捧以及大眾關注的大多指的是預制菜肴——即烹與即配食品。

　　預制菜肴在我國的發(fā)展歷史可以追溯到20世紀90年代，隨著肯德基、麥當勞等快餐店進入中國市場，國內開始出現凈菜配送加工。2000年前后，一些老牌專業(yè)預制菜企業(yè)相繼成立，如廣東蒸燴煮成立于1998年，其2000年成立“我們家牛扒”企業(yè)，專業(yè)生產中餐料理包；聰廚則創(chuàng)于2002年。不過，此前預制菜生產企業(yè)的主要對接方為B端餐飲企業(yè)，在面對消費者的C端，影響力一直不大。

　　2014年前后，外賣異軍突起，推動了預制菜行業(yè)快速發(fā)展，資本從中看到了行業(yè)的發(fā)展?jié)摿Α?015年、2016年預制菜行業(yè)分別發(fā)生了14起、17起融資事件。2020年，新冠肺炎疫情的暴發(fā)加速了家庭對預制菜的采購需求，面向C端的預制菜吸引了資本的注意。

　　2021年4月，味知香登陸A股，成為國內市場“預制菜第一股”；今年1月，中餐預制菜連鎖門店品牌“銀食”獲數百萬元天使輪融資；同月，珍味小梅園宣布完成由百度風投領投的1億元B+輪融資……

　　目前，我國預制菜市場B端和C端的比例約為8：2，預制菜的“主戰(zhàn)場”還是在B端。在這種情況下，是什么原因讓一眾品牌不約而同轉向了C端？業(yè)內人士表示，預制菜通過抖音等電商渠道走進了消費者視野，在疫情期間有了一定的消費基礎。此外，面向C端的預制菜比面向B端的預制菜毛利更高、基數更小、增長空間更大。

　　從2014年外賣行業(yè)蓬勃發(fā)展開始，預制菜行業(yè)從極少數品類增至現在的多品類，消費群體從B端拓展到C端，由一線城市快速向二三線乃至下線城市下沉。在C端，預制菜因菜品豐富、制作簡單備受青睞。數據顯示，“2022全國網上年貨節(jié)”期間，預制菜銷售額同比增長45.9%；3月新一波疫情影響下，各地預制菜銷量均大幅增長，其中，半成品凈菜以及小吃最受歡迎，多個單品銷售額較2月份增長超50%。預制菜的供應端更是熱情高漲，有媒體報道，3月以來，某預制菜創(chuàng)業(yè)企業(yè)3家工廠保持滿負荷生產，每天的出貨量約5000箱?！凹页２讼盗械乃岵唆~、宮保雞丁、魚香肉絲等產品較受歡迎，基本生產出來拉到倉庫就已經被訂完了。”該企業(yè)相關負責人如是說。

警惕“虛火”上升

　　疫情期間持續(xù)火熱的預制菜行業(yè)，后續(xù)發(fā)展也會是一片坦途嗎？

　　“答案也不盡然?！睒I(yè)內人士表示，預制菜是時代的產物，當建筑、建材、小家電等行業(yè)紛紛跟風跨界入局時，這一市場難免“虛火”上升。畢竟，我國預制菜行業(yè)仍處于發(fā)展的初級階段。數據顯示，預制菜在日本的滲透率高達60%，而在我國這一數據只有10%左右。

　　鉅陣資本投資總監(jiān)龍舫認為，預制菜行業(yè)是個短期熱點板塊，疫情緩解后很難有持續(xù)性。中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬表示，當下預制菜行業(yè)發(fā)展仍然存在痛點，其中重要一點是消費端對預制菜的認可度、接受度還不夠高，一些消費者會認為預制菜食品的營養(yǎng)有所流失或食材不新鮮。其次，預制菜行業(yè)門檻較低、入局者眾多、代工情況常見，缺乏統(tǒng)一的、具有強制性的國家標準?！斑@可能會帶來食品安全隱患?！敝斓づ钫f。

　　對于多數面向C端的預制菜企業(yè)來說，發(fā)展也并不容易。

　　業(yè)內人士解釋，從消費者的角度看，預制菜的口味并不稀缺，購買預制菜回家動手做和去餐廳享受服務的心理預期也不同，價格自然應比餐廳便宜。但企業(yè)做C端成本卻較高。一方面，C端需求分散，預制菜多需冷鏈配送，要保證產品質量，涉及多地建倉、加大冷鏈運輸能力等，成本一時難以降低；另一方面，預制菜講究標準化，且需要批量生產試驗，因此研發(fā)成本相對實體店更高。珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明在接受媒體采訪時稱：“我們預制菜品牌的定價必將擯棄餐飲思維，回歸零售思維。因此，毛利率也會比餐廳更低，比如多數餐廳能做到60%的毛利率，我們只能做到40%?！?/span>

　　安信證券發(fā)布的研報稱，目前，我國70%左右的預制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個體工商戶和作坊式的生產加工模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經營模式?！霸趪猓A制菜有一個非常嚴格的標準，就是在半小時之內，從常溫、熱的要速凍到零下40攝氏度。目前，很多小企業(yè)還不具備這樣的技術和設備。”

　　如此看來，我國預制菜行業(yè)還未真正到達“產銷兩旺”的節(jié)點。

誰能笑到最后

　　眼下，進入賽道的玩家已越來越多，未來的白熱化競爭似乎難以避免。多數作坊式企業(yè)在原料采購、生產流程、倉儲物流等方面與規(guī)模化企業(yè)差距較大，難以實現原材料追溯、標準化生產和冷鏈物流配送，無法保證食品安全，未來將被逐步淘汰。那么，面向C端的預制菜企業(yè)如何才能笑到最后呢？

　　九圜青泉科技首席投資官陳嘉禾認為，應當重點考慮如下的商業(yè)戰(zhàn)略：避免全國鋪開、全渠道競爭，放棄試圖通過使用先發(fā)優(yōu)勢完全占領市場、擠走競爭對手，避免通過高額廣告投入打造高端品牌，而把精力放在重點區(qū)域，通過高性價比逐漸累積好口碑，盡量鞏固本地區(qū)的區(qū)域型規(guī)模優(yōu)勢。由此，面向C端的預制菜企業(yè)就可以建立比較穩(wěn)固的長期競爭力。

“近年來，預制菜行業(yè)發(fā)展勢頭良好。但無論是面向B端還是C端的企業(yè)都要看到，行業(yè)尚處于起步、探索階段，要想實現高質量發(fā)展，還需要破解一系列瓶頸問題。”

業(yè)內人士表示，一是要嚴守食品安全。預制菜經簡易處理即可食用，從生產加工到銷售時間跨度較長，并涉及冷凍冷藏環(huán)節(jié)，故其在食品保鮮乃至安全等方面存在更多風險點。因此，預制菜除了保證便捷、特色、口感等，還必須牢牢把住食品安全關口，這涉及優(yōu)質原材料的供應，成熟加工、冷凍技術的運用以及對高標準品質工藝的把控等。

二是要著眼產品差異化。預制菜是標準化、批量化生產的成品或半成品，受原材料、工藝、儲運等條件限制，產品同質化現象在所難免。但品種豐富、口味多樣是中餐的優(yōu)勢，也是消費者的需求。要想滿足不同消費者的需求，預制菜企業(yè)在開發(fā)產品時要提前考慮如何打造差異化產品，提升打造創(chuàng)新產品的能力，以占領更多細分市場。

三是要加強產業(yè)鏈融合。預制菜產業(yè)上游連著鄉(xiāng)村振興與現代農業(yè)發(fā)展，下游連著消費市場，中間是物流運輸、食品加工技術等領域，應當成為推進一二三產業(yè)融合發(fā)展，探索農產品食品化、品牌化、規(guī)模化新模式的助推器。其實，對于大多數預制菜企業(yè)而言，要想做大做強，必須解決上游供應鏈、倉儲物流冷鏈和規(guī)模化等問題，同時要加強與科研院校的技術合作，解決營養(yǎng)搭配、風味保持等技術難點。

四是要加快完善相關標準。作為發(fā)展新風口，預制菜行業(yè)應盡早制定、完善國家或行業(yè)標準，規(guī)范準入條件，對預制菜原材料、加工工藝、包裝標識、儲存冷鏈運輸以及微生物、添加劑、農藥殘留指標等作出統(tǒng)一規(guī)定，推動行業(yè)健康有序發(fā)展。不僅可以讓消費者安心享用預制菜，也能實現與國際檢疫接軌，讓預制菜在雙循環(huán)格局下更具發(fā)展?jié)摿Α?/span>

　　“我國幅員遼闊，地域差異大，如何更好兼顧不同地區(qū)消費者的口味，對預制菜產品研發(fā)也提出了更高的要求。企業(yè)可因地制宜，利用本地資源優(yōu)勢，開發(fā)地方特色預制菜，避免盲目發(fā)展和無序競爭；同時，地方應當以農業(yè)龍頭企業(yè)、‘專精特新’食品加工企業(yè)為重點培育對象，加大資金、人才、技術等扶持力度，培育一批有影響力的預制菜龍頭企業(yè)。”業(yè)內人士如是說。