隨著全球資源的日趨緊張，微生物來(lái)源的產(chǎn)品在緩解資源短缺方面發(fā)揮著重要作用。增值速度快、可行性高、質(zhì)量穩(wěn)定等特點(diǎn)都推動(dòng)著微生物資源逐漸從“幕后”走向“臺(tái)前”，不僅利用其代謝產(chǎn)物，其本身也是可觀的開(kāi)發(fā)資源。因此，酵母這種有著幾千年應(yīng)用歷史的微生物，在食品開(kāi)發(fā)的大潮中必然有著得天獨(dú)厚的先天條件。

近年來(lái)，隨著微生物應(yīng)用的逐漸深化，酵母在食品行業(yè)的應(yīng)用也更為多樣化，當(dāng)下已成為一種貫穿食品加工上下游產(chǎn)業(yè)的明星菌種。而酵母本身就具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，再加上其安全性較高，以酵母為來(lái)源的酵母制品更是在食品行業(yè)闖出一片天地。

清潔、合規(guī)的食品配料

隨著消費(fèi)的升級(jí)，消費(fèi)者的健康意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)烈，他們對(duì)安全、健康、營(yíng)養(yǎng)食品的需求逐漸增加，對(duì)"天然"食品也更加期待，即產(chǎn)品簡(jiǎn)單化，沒(méi)有所謂過(guò)多的添加劑，杜絕"?？怂?/span>"。Ingredion對(duì)于亞太市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，來(lái)自中國(guó)的消費(fèi)者對(duì)于食品標(biāo)簽與配料的關(guān)注度最高，約有85%的中國(guó)消費(fèi)者會(huì)在購(gòu)買食品時(shí)關(guān)注其配料表，并且對(duì)于人工添加劑等"非清潔"成分具有較強(qiáng)的抵觸情緒。

而在供應(yīng)層面，生產(chǎn)者一直在絞盡腦汁地去滿足消費(fèi)者的期待。一面是味蕾的作祟，一面是合規(guī)的"枷鎖"，而酵母提取物在應(yīng)用上卻是個(gè)例外。雖然它功能多樣化，更容易被消費(fèi)者接受，卻不受法規(guī)的限制，因?yàn)樗菑仡^徹尾的食品配料。

《酵母加工制品GB/T20886.2》對(duì)酵母提取物有明確的定義，酵母提取物是以食品加工用酵母為主要原料，在酵母自身酶或外加食品加工用酶的作用下，酶解自溶并分離提取后，經(jīng)過(guò)或不經(jīng)過(guò)熱加工等工藝，得到的含有氨基酸、肽、核苷酸等酵母細(xì)胞中的可溶性成分的產(chǎn)品，屬于食品配料。

根據(jù)酵母來(lái)源的不同，酵母提取物還可分為不同類型的富營(yíng)養(yǎng)素酵母提取物。GB/T 35882-2018 富營(yíng)養(yǎng)素酵母指出，富營(yíng)養(yǎng)素酵母根據(jù)富集的營(yíng)養(yǎng)成分不同，可分為富硒酵母、富鋅酵母、富鉻酵母、富B族維生素酵母、富維生素D酵母、谷胱甘肽酵母、高蛋白酵母等。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)的酵母提取物年均需求增長(zhǎng)率高于10%，而在美國(guó)和歐洲市場(chǎng)的增長(zhǎng)速度大約在5%。而近幾年由于疫情的影響，酵母提取物的增長(zhǎng)率有所放緩。QYResearch調(diào)研顯示，2021年全球酵母提取物市場(chǎng)規(guī)模大約為115億元（人民幣），預(yù)計(jì)2028年將達(dá)到149億元，2022-2028期間年復(fù)合增長(zhǎng)率（CAGR）為3.7%。

解鎖鮮味“密碼”

食物的美味呈現(xiàn)依賴于味蕾對(duì)酸、甜、苦、咸、鮮的另類感知，其中鮮味是不同于酸甜苦咸的特殊味覺(jué)，可以使食物的風(fēng)味充分體現(xiàn)，增加對(duì)食物的好感度。

目前，我們常用的鮮味劑有三類，一類是氨基酸類，其中L-谷氨酸鈉是我國(guó)應(yīng)用最為廣泛的鮮味劑之一，因其價(jià)格低廉而被消費(fèi)者廣泛接受。不過(guò)由于很多國(guó)家并不以味精作為調(diào)味品，因而市場(chǎng)的容量有限。這類鮮味劑還有L-丙氨酸、L-天門冬氨酸鈉、甘氨酸以及部分由氨基酸組成的短鏈小肽等；第二類是核苷酸類，5，-肌苷酸二鈉、5，-鳥(niǎo)苷酸二鈉是應(yīng)用較多的兩類核苷酸類鮮味劑，二者的組合也就是常說(shuō)的I+G；第三類是有機(jī)酸類，琥珀酸二鈉是常用有機(jī)酸鮮味劑，其在貝類中含量較多，被稱之為干貝素，其呈味閾值為0.03%，是一種強(qiáng)力鮮味劑。

由于各種鮮味劑的味覺(jué)閾值、刺激受體不同，對(duì)味蕾的刺激呈現(xiàn)不同的效果，往往鮮味感覺(jué)較為單一且持續(xù)時(shí)間短。因此，在食品應(yīng)用上往往需要通過(guò)多種鮮味劑的復(fù)配以達(dá)到更好的味覺(jué)體驗(yàn)。雖然鮮味劑屬于調(diào)味品，但過(guò)多的種類添加并不符合清潔標(biāo)簽的消費(fèi)理念，酵母提取物的出現(xiàn)則給鮮味劑行業(yè)補(bǔ)上了最后一塊“短板”。

酵母提取物含有豐富的氨基酸、多肽、核苷酸等呈味物質(zhì)，不僅能豐富鮮味的味覺(jué)感受，還能平衡食物中的不愉悅風(fēng)味，增加食物的厚味，是當(dāng)今乃至以后當(dāng)仁不讓的鮮味“寵兒”。

功能因子“寶庫(kù)”

依據(jù)酵母來(lái)源及加工工藝的不同，酵母制品還包括酵母自溶物、酵母水解物及細(xì)胞壁等定向開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，而這些以酵母為來(lái)源的產(chǎn)品在應(yīng)用上都有一個(gè)共同點(diǎn)，都屬于食品配料。在實(shí)際應(yīng)用中，酵母蛋白和酵母多糖是較為成熟的兩個(gè)品類。

營(yíng)養(yǎng)、高效、可持續(xù)、環(huán)保的蛋白質(zhì)來(lái)源。酵母中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含量高達(dá)40%-60%，并且酵母蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，消化率高、氨基酸全面，通過(guò)定向富集作用還可以獲得特殊營(yíng)養(yǎng)素蛋白；比如通過(guò)富集礦物質(zhì)硒、鋅等可以獲得補(bǔ)充礦物質(zhì)的酵母蛋白，優(yōu)選菌種后還可定向調(diào)整氨基酸的組成及豐富度，這是提升產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及附加值的重要途徑。

穩(wěn)定、高效、多樣應(yīng)用的β-葡聚糖。β-葡聚糖在健康方面的作用越來(lái)越受到重視，數(shù)據(jù)顯示，2017-2022年，全球β-葡聚糖復(fù)合增長(zhǎng)率將達(dá)到7.5%，其中酵母β-葡聚糖是第二大來(lái)源。2010年國(guó)家衛(wèi)健委批準(zhǔn)酵母β-葡聚糖新食品原料。在功能上，酵母β-葡聚糖能夠與巨噬細(xì)胞產(chǎn)生特異性結(jié)合，激發(fā)和活化免疫因子，從而達(dá)到提高免疫的效果。并且，酵母β-葡聚糖還可提高食物的保水性、穩(wěn)定性、乳化性，可部分替代脂肪用于冰淇淋、肉制品和乳制品中，也可作為一種多功能的食品“配料”。

作者簡(jiǎn)介：

ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場(chǎng)剖析。